ニンニクの保存について

質問

先日テレビでニンニクが体に良いと聞きテレビのレシピ通りニンニクをお酢に漬けました。
耐熱の瓶は熱消毒してニンニクの皮を剥き酢に漬けました。
次の日にニンニクを見ると青くなっている部分がありどうしたものかと思っております。
半日ほどで変色しました！
日をおうごとに青くなってきます。ちょっと気持ち悪い青さです！！
やはりこの青い部分は食べない方がいいのでしょうか？
またなぜこのような色になるのでしょうか？
カビ？もしくは腐っているのでしょうか？
どうしたらうまく漬けられるのでしょうか？
その辺の事をおしえて下さい。

回答No.2

gonba · ベストアンサー

お早うございます。
私も、ニンニクの甘酢漬けを作っております。
ニンニクには100g当たり1mg程度の鉄分が含まれています。
その他に、辛味の元となるアイリンと言う物質が含まれており、時間をかけてアルキルサルファイド化合物に変化します、このアルキルサルファイド化合物と鉄分は通常は独立して存在し、無色ですが、酸性の条件下で、両者が結合して錯体となり、青色となります。
形成された錯体は人体に対して安全です。

ですから、気にしないで食べて大丈夫です。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

makocyan

他の回答者様のおっしゃるとおり、にんにくの成分のアルキルサルファイド（辛味・臭いのもと）が分解し、やはりもともと持っている鉄分と反応、発色したものでしょう。
　これは特にめずらしい現象ではなく、にんにくと成分の似ているらっきょうでもおこります。またこの手の植物そのものが持っているアントシアン系色素も関係してくることがありますので、色の程度も様々です。

　そもそも元々持っている成分が反応したものですので、完全に防止することは結構難しいようです。業者さんに言わせると青く発色することは新ものでは多く、ヒネものでは少ないとも聞きますが、どのくらい差があるのかはよくわかりません。

　なお、カビや腐敗とは関係ありませんので、安全性には問題はありません。アントシアニン色素はポリフェノールの一種でもありますので、どちらかといえば健康にいいかもしれません。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

nitto3

酢の中で黴も腐敗菌も生きていないでしょう。
芯の芽が青くなったんですかね。

私はにんにくを冷凍保存しています。
発芽前は常温に置いておいて、発芽し始めたら、
冷凍します、冷凍室でもやわらかいままです。

お礼

ありがとうございました。