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卵白アルブミンについて
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- k9999
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等電点の考え方ですが、そもそもアミノ酸それぞれに電位があって、卵白中のアミノ酸分布から平均値を取るとそうなるということです。
- thiku-rin
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＞なぜpH4.7なのか？ 水の沸点が100度であるようにそれが卵白アルブミンの性質です。 タンパク質は酸性ではプラスにチャージ（荷電）していて、塩基性（アルカリ性）ではマイナスにチャージします。そして「等電点」のpHでチャージを失います。チャージを持っているタンパク質はプラスとプラス（あるいはマイナスとマイナス）が反発するのでタンパク質分子同士が近づきにくいので凝固しにくく、チャージを持っていないタンパク質は逆に凝固しやすくなります。 では、希酢酸を加える理由についてですが、酢酸のpKaは4.76なので、酢酸を加えることにより溶液のpHが4.7付近になります。そうすることで、熱凝固を起こりやすくするためだと考えられます。
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