味の素って良くないですか？

質問

美味しんぼで味の素は舌の感覚を麻痺させるし、味が皆同じになると否定していました。本当のところ、どうなのでしょうか？食べ物以外には使えませんか？

回答No.16

ganzou · ベストアンサー

まずはじめに言っておきますが、どんな作り方をするにしろ、最終的にできたものが同じであれば製法は関係ないです。水酸化ナトリウムを使っているから怖いと短絡的に考えているようですが、水酸化ナトリウムが怖いのは強アルカリだからです。それが中和されてしまえばただのナトリウムイオンです。
たとえば塩酸と水酸化ナトリウムを中和すると食塩ができます。たしかに、塩酸と水酸化ナトリウムを混ぜ合わせて飲めといわれたら躊躇するかもしれませんが、正確に中和されていればまったくの食塩なので無害です。
つまり、グルタミン酸と水酸化ナトリウムを中和させてグルタミン酸ナトリウムを作っているわけです。
もしこの比率を間違えて水酸化ナトリウムが多く残ってしまっているようだと危険ですが、そんなことしているわけがありません。
万一、ごく少量の割合で水酸化ナトリウムが含まれていたとしても胃に入った瞬間塩酸で食塩になるでしょう。
まあ一度に摂取する量が少ないのでどちらにしろ問題ないでしょうが。
むしろほかの添加物とかの方が得体が知れないし危険だといわれてるし、そっちのほうが怖いと思いますよ。

http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html
このサイトは科学的な見地から味の素（グルタミン酸ナトリウム）についての検証がのってるっぽいです。

----------------------------------
　FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology)のレポートに基づいてかかれています．

　資料によると，ただし１９９５年時点です．

・比率は不明であるが，グルタミン酸ナトリウムに過敏な人がいる．この人たちはMGS symptom complexという症状を示します．（症候群と訳すのかな？症状は，首の後ろ・前腕・胸の焼けるような痛み，頭痛，顔面の痛み，吐き気，喘息による呼吸困難，眠気などです．）

・過敏ではないが，グルタミン酸ナトリウムへの耐性がない人がいる．この人たちはグルタミン酸ナトリウムを空腹時に直接３グラム以上食べると，上記の症状が１時間以内に表れる．ただし，グルタミン酸ナトリウムを使用した普通の食事では0.5グラム未満しか含まれていない．（特別な状況で，無理にグルタミン酸ナトリウム溶液を飲むと，症状がでるということです．普通はありえないと思いますが．．．まあ，子どもが間違えて食べた場合は，すぐに医者に行くということでしょうか？グルタミン酸ナトリウムに限らないことだと思います．）

・アルツハイマーやハンチントン舞踏症など脳神経に関連した病気との，食事中のグルタミン酸ナトリウム間には明らかな関係はみあたらない．

・食品中のグルタミン酸ナトリウムと脳損傷，神経細胞の損傷の間には明確な証拠はない．

・タンパク質中のグルタミン酸ナトリウムの量が健康へマイナス影響を及ぼす科学的証拠はない．また食物中のグルタミン酸ナトリウムと，工業的に生産したグルタミン酸ナトリウムの間の違いについても科学的な証拠はない．
---------------------------------------

それから
http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/tabe/j079.htm
に化学合成のアミノ酸のことについて少々。(これは関係ないかな？）

また
http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/chomiryo/chomiryo.html
にもこんな記述が。

------------------------------
グルタミン酸はタンパク質を構成する20種のアミノ酸のひとつです。人体の主要部分は全てタンパク質といって差し支えありませんので、グルタミン酸なしで生命はありえません。またグルタミン酸は単独でも肉・魚・野菜などあらゆる食品に含まれており、グルタミン酸を全く含まない食事を採ることはほぼ不可能。もちろんそんな食事を続けていれば、数日で体はガタガタということになるでしょう（なおグルタミン酸はナトリウム塩にしないとそのうまみを感じません）。

　結局「味の素」は食品に広く含まれるうまみ成分を取り出したもの、というのに過ぎません。「買ってはいけない」の他の項目には「L-グルタミン酸ナトリウムは、もともと食品に含まれる成分でその安全性は高い」となっており、一体どちらが本当なのかと言いたくなります。まして「環境ホルモン作用の疑いがある」などとは、単なる根拠のない言いがかりとしかいいようがありません。「味の素の使い過ぎが日本人の味覚をダメにしている」という指摘もありますが、これはまた別の議論ですのでここでは取り上げません。

　また味の素は石油から合成されていることを匂わす記述もあります。まあ筆者にはＡ社の社内事情は知るすべもありませんが、化学合成ではどう考えてもコスト的に引き合いません。CMでやっている通り、サトウキビから醗酵法で作る方がはるかに安上がりと思われます（もちろんどうやって作ろうとできたものは同じ化合物ですから、本来このことは問題にはならないのですが、気分的によくないのは事実です）。

　こうした、当然記載されるべき情報をわざと隠し、危険そうに見えるデータだけを恣意的に寄せ集めて科学的に見せかけるやり方は断じて許しがたいものです。おそらくこんな騒ぎになるとは思わず、よく調べもせずに気楽に書き倒したのでしょうが、ずいぶんと無責任な商売もあったものだと思わざるを得ません。

参考URL：

http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Hinoki/8198/FAQ/FAQ4.htm

お礼

塩と比べれば必要なものではないので、気が向いたら使おうかと思います。久しぶりに味の素を入れましたが、おいしいとは感じませんでした。少し味覚が戻ったのでしょうか(・・?ありがとうございました。

回答No.17

fuelempty

＃１３です。

表題の通りですが、この場合は、「使いすぎると」のことを指しているのであって、成分がどうこう言っているのではないと思います。

だし汁を作る感覚で「味の素」使ったらね・・・。
（ほんだしでも）

（まあ、多少「不純物」が混ざってた方が＋αが有って良です。）

ニュアンスで言えば、これは鰹だし（イノシン酸だが）、これは昆布かな、これは煮干しだな、とか
「素材の香り」が有るんですよ。

でも、「化学調味料」にはこれがない。

みそ、塩、醤油、この味しかしない。「素材の味」
が感じられないといっているのではないかと思います。

お礼

味の素を味見したら舌が麻痺するのでしょうか。ありがとうございました。

回答No.15

hirakawa

NO11です
＞塩は海水を乾燥させれば作れるのでないでしょうか。

確かに塩は海水を乾燥させれば出来ますが、食塩はそのような製法ではありません。海水を利用して純度99％以上の塩化ナトリウムを半透膜と、化学的な方法をを使って作っています。海水を乾燥しただけでは純粋な塩化ナトリウムは出来ませんよ。
食塩は正に化学調味料です。

お礼

赤穂の塩もそうなのでしょうか。(・・?みたいですね。ありがとうございました。

回答No.14

noname#13376

出汁をとるのって、むずかしいのです。
（ちょっとしたコツということもできなくはありませんが…）
特に「かおり」を感じられるようにとるのは。
それに、家庭で毎日おいしい出汁をとるのって、経済的にはちょっとしたぜいたくのように思います、私は。

だから、味の素が売れたのです。

いまは、いい「だしのもと」がありますから、だから味の素はあまり使われていないように思いますが、味の素を否定するなら「だしのもと」も否定しなくちゃおかしいですよね。

お礼

「だしのもと」は重宝しました。今は無添加で鰹節や昆布が袋詰めにされたものがあり、そちらに変えましたが、出しをとるのを忘れた場合、重宝しますね。ありがとうございました。

回答No.13

fuelempty

自分で二つ（昆布＋鰹節）を使ったみそ汁と、
科学調味料のみそ汁を２つ並べて飲んでみる。

どっちが旨いか？？。

個人的ではありますが、前者には「香り」がありますね。

後者にはない（と思う）事よると思います。昆布と鰹のみそ汁にほんのちょっと化学調味料を入れると、「香り」が消えてなくなってしまいます。

お礼

味の素をやめた時、香りが良いとか味がよいとか感じませんでした。逆さになるとどうなるかわかりませんが…。ありがとうございました。（出汁を自分でとってもおいしいと感じないのです。(-_-;)）

回答No.12

mon-roe

こんにちは。

だしの取り方が上手くなくてちょっと旨味が足りないから味の素で調整を、位が使い方としては理想的なのだと思います。調味料そのものの味が分かるほど大量に使ったり、それ以外の調味料をあまり使わないような使い方をすれば、舌が変な感じになったり何食べても同じ味に感じてしまうでしょうね。
#10さんが仰るように、調味料そのものよりその使い方が問題で、そこの部分を考えるべきなのだと思います。

使うべきで無いとは私も思いませんが、しかし個人的には使う気はありませんし、これまでも使った事はありません。
料理に使う食材からでも出汁の旨味はふんだんにとれますし、調味料を使うにしても味の素を使ってグルタミン酸ナトリウムだけ補うよりは、粉末だし等を使って他の旨味成分も同時に補った方がより美味しくできると考えるからです。
いろいろなだしの素が合成された商品が増え、美味しんぼ等のおかげもあるでしょうが、食材・調味料の知識や入手がより簡単に得られる現在に、あえて味の素だけを使う必要はないと思います。
従って心配されるほどの事はないのではないでしょうか。

お礼

味の素を使っていたときはおいしいと思っていました。身体に良くない可能性があると食べたくないです…。ありがとうございました。

回答No.11

hirakawa

味の素を使っている料理人です。
味の素は、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする旨み調味料です。大昔は石油から作っていたらしいですが、石油から作るとグルタミン酸のほかに毒物も生成されるのでその処理のためにかなり割高な製品になったみたいです。メーカーとしても、粗利が非常に悪くなりますので、今時こんなことしないと思いますね（儲かりませんからね）
現在は、下の方も書かれているように、サトウキビの産業廃棄物を使い、バイオの技術で生産しています。よって、化学調味量と言う言葉は当てはまりませんし、利益を追求するのが本分のメーカーとしても渡りに船ということになります。

ＮＯ４さん
＞材質が石油なので黒くなり大変な異臭がして窓を開けないと我慢できないような匂いです

石油に限らずこの様になるものは沢山有りますよ。味の素は、有機化合物でアミノ酸です。

さて、本題です。
確かに味の素は、舌の感覚を麻痺させます。
チャイニーズレストランの様に大量に味の素を使う料理を
食べると顕著ですね。
しかし、グルタミン酸は、自然界に存在し、昆布等から昔から摂取していました。
要は使い方でしょうね。無駄に大量に使うとやはり味覚障害が起こりますが、適度に使うとこんな良いものはありません

お礼

グルタミン酸で考えると体に良さそうですが、水酸化ナトリウムは恐いです。ありがとうございました。

回答No.10

noname#13376

美味しんぼに書いてあることは、話半分に聞いておきましょう。

舌の感覚を麻痺させる
→どんな調味料でも使いすぎれば舌が麻痺します。塩でもしょうゆでもナンプラーでも。

味が同じになる
→そりゃあ、そうです。どこの調味料でも、製品として作られたものであれば、それを使えばその味になります。当たり前です。

化学製品っていうのは、否定しやすいですし、化学製品であるから否定するという態度は一方で自然食品はすばらしい、という態度になります。
でも、現代の生活で化学製品を使わないことは、冷静に考えると避けられないことです。

ですから、まず、ものごとを「公平に」見て、その上で「○○はだめ」というイチゼロの判断はやめる、ということが大切だと思います。

たとえば、美味しんぼでは
「とんかつやのキャベツは水にさらしてシャキっとさせているが、栄養分が水に溶ける」と水にさらすことを批判しています（第何巻だったか、っていうのは聞かないでね、忘れたから）。
しかし、はたして、とんかつと一緒に食べるキャベツの量で含まれる栄養成分はどれくらいの量でしょうか?摂取する量で、栄養うんぬんなんていえる量ではないでしょう。よって、こんなことを批判したって、それは「量」ということで見る限りは「誤差の範囲」なのです。

これは一例ですが、美味しんぼで言っている「○○はだめ」とか「○○はいい」という批判は、あたっているのもあれば、とんでもないのもあるわけで、こういう意見を言う人の話は、大多数の人間は話半分に聞くわけです。

お礼

味の素の一振りをしなければ時間の短縮にもなりそうな…。ありがとうございました。

回答No.9

kashi__

味の素は調味料です、つかえば似たような味になるでしょう
サトウキビを原料とした天然のものといっていいのでは
（化学調味料なら塩なんかそういえるかもしれません）

ちなみに欧米（アメリカ人も含む）の人は日本式？のうま味に慣れていないので、うま味を判断する能力はかなり低いです
（逆に変な味と思うかも）

お礼

塩は海水を乾燥させれば作れるのでないでしょうか。ありがとうございました。

回答No.8

Eivis

「過ぎたるは及ばざるが如し」・・・戦前の［味の素]には
耳掻きよりやや大きめの小さいサジがついていいました。

我家は３人家族で野菜の煮物なども大した量ではありませんが、オフクロがおそる恐るごく少量耳掻き一杯使っていました。

それが戦前の味の素の決められた使用法だったようで、今のように大量に振りかけるようになったのは

昭和３０年頃からだと記憶していますが、特許権が切れたか何かの都合で旭化成の[旭味]が出てきてからだと思います。

一番驚いたのが小ビンに降り掛け穴が沢山開いていて、一回振りかける度に戦前の用法の３～４回分位消費することでした。

戦前の味の素のグルタミン曹達は今と違い石油からではない砂糖キビ系のものから造っていた筈ですが乱用はしませんでした。

つまり化学系でなくても乱用すればせっかくの旨味成分が不味くなることは学者だけでなく料理人にも周知の事実だったのです。

味の素は戦前から日本と中国・東南アジア方面の中国人の間で使われていましたが[味之素]は『厨師/師父』とも云われました。

これは[味之素]がコック長よりも腕がイイと云う皮肉の意味もありますが、味にうるさい中国人に認められていたのは事実です。

私が思うに『美味しんぼ』の作者は昔の味の素を知っている最後の年代なので、本来の使い方も凄さも知っていると思います。

ただ現状のように大量に化学製品として作られた［化学調味料]に警鐘を鳴らしているのだと思います。

　　　＊生産量、流通量から見ても世界各国のレストランでも密かに使われているのは疑いのない事実です。
　　　　これは江戸時代以来、ヨーロッパのコック長が東印度会社輸入の「セウユ」は使ってないと言いながら、
　　　　ひそかに醤油を隠し味にしていたのに似ていると思います。

お礼

醤油は悪いのでしょうか？ありがとうございました。

回答No.7

POKIE

私もかねがね化学調味料は体に悪いということが証明されているのか興味がありました。

参考ですが、化学調味料の作り方。
http://www2.plala.or.jp/foodsafe/hosoku.htm

私は小学校の社会化の教科書（30年程前の話）の”ナフサから出来るもの”の中に化学調味料があったのをしっかり覚えているが、上記を見ると今はさとうきびの産業廃棄物から作っているらしい。

お礼

水酸化ナトリウムが恐そうですね。ありがとうございました。