鮭の白子を生食するのは危険でしょうか？

質問

スーパー等で市販されている鮭の白子(加熱用)を生食するのは危険でしょうか？
刺身についてはアニサキス対策のため冷凍処理した後に市販されているという話を聞きましたが、白子についてはどうなのでしょう？
また、寄生虫以外のリスクについても知りたいです。

白子ポン酢を作る際の茹で加減に頭を悩ませています。
茹で過ぎるとぼそぼそになってしまい美味しくないため、
なるべく生っぽい感覚を残したいのですが、「加熱用」と書かれているのが気がかりです。

どの程度茹でるかという部分は数値化できないので、どうしても感覚頼りになってしまいます。
そこで、極端な話として生食した場合のリスクについて知りたいです。
単にまずいだけなのか、それとも体に悪いのでしょうか。
前者であれば思い切って短めの茹で時間も試してみたいと考えています。

回答No.3

makocyan · ベストアンサー

私の住む地域ではあまり鮭の白子はお目にかかりませんが、水産物のラベルに「加熱用」とある場合、鮮度を保証できないという意味でつけることが大半です。鮮度がリスクに直結するのは主に食中毒製の細菌の種類と量ですが、たいていは芯温度７５℃一分の加熱でリスク回避できると考えられています。したがって「加熱用」のラベルで考える場合においては、それほど過剰に加熱しなくても問題はあまりないかと考えます。ちなみに、どの程度でアニサキスが失活するといった論文は私は見たことがありません。

　生鮭のリスクの大半はアニサキス、後は独特の油脂分の消化不良となりますが、白子の場合油脂分はあまり関係ありませんので、リスクはアニサキスに限定していいかと思います。
　アニサキスは基本的に腹腔内の内臓および腹腔近辺の筋肉付近に寄生し、一部は穿孔します。したがって白子にも穿孔している可能性はあり、加熱不十分でヒトの体内に取り込まれた場合はアニサキス症のリスクが発生します。生きたアニサキスが胃壁に食い込んで危害に至るのは日本で年間数例と言いますから、発生率自体はそれほど高くありません。しかしながら対処方法は外科療法だけですので、相対的なリスクはかなり高いといっていいと思います。

　なお、私自身は白子ポン酢、というものを食したことはないのですが、アニサキスを失活させる方法は加熱や凍結に限らず、物理的に「つぶしてしまう」ってのも有効ですので、すり鉢なんかで白子をすりつぶしてから使うというのも対処法のひとつかもしれません。

　役にたたなかったら申し訳ありません。

お礼

ご回答ありがとうございます。
まとまりのない文章での質問文であったにもかかわらず、場合分けした丁寧なご回答をいただきとても感謝しております。

「加熱用」ラベルの意味、食中毒のリスク回避方法や冷凍・加熱以外のアニサキス対策など大変勉強になりました。
特に、すりつぶす調理法はこれまで考えていなかったので、これから色々調べてみようと思います。

やはり、安全を最優先して慎重に調理するのが一番ですよね。

回答No.4

gakup

秋鮭が水揚げされる地域なら、冷凍しないそのままの生白子がスーパーに出回ります。秋鮭なので当然秋に限られます。
冷凍してもそんなに長持ちはしないはずなので、秋鮭の時期以外はほとんど目にしません。

生は絶対だめです。鮭の文献はありませんでしたが、東京都食品環境鱈指導センターの「くらしの衛生　vol43」には、白子（たち）を生食した5人のうち4人がアニサキスにやられたという事例が載っていました。鮭もひと目でアニサキスが付いているのが分かりますから、表面に見えなくとも内部表層に隠れている可能性は十分ありますので、危険です。

ところで、「鮭の白子　刺身」で検索すると、結構作り方が出てきます。
http://www.iwafune.info/sakegotuo/sakeryouri-7.html
一口大に切ってから、ゆでるか熱湯をかけるかするようですので、やはり内部まである程度熱を入れる必要がありそうです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

白子の場合は冷凍処理を期待できないのですね。
ご指摘いただくまで「刺身」を検索ワードに入れることに思い至りませんでした。
参照URLと併せてとても参考になりました。

回答No.2

E-FB-14

＞スーパー等で市販されている鮭の白子(加熱用)を生食するのは危険でしょうか？＜

加熱用を半生で食べるのですから
自己責任でなら宜しいまでは・・・・・

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

noname#131542

通常サケ、マス科には寄生虫の問題があるので、刺し身でたべる場合、
腹部分を出来るだけ分厚く切り落とし、５日ほど冷凍保存して
ルイベで食べるのが基本です
ルイベは単純にわさび醤油の事ですけどね

「加熱用は生では絶対にたべれません。

救急車で運ばれたいならしりませんけど

補足

早速のご回答ありがとうございます。

>刺身についてはアニサキス対策のため冷凍処理した後に市販されているという話を聞きましたが、

市販品については私の理解の通りということでよろしいのですよね？
だとすると、shornetさんが仰っているのはスーパー等の市販品ではないもの(生のまま丸々一匹購入or個人的に捕獲、など)を家庭で処理するケースの話ですか？

>白子についてはどうなのでしょう？

もしご存知でしたら市販品の白子についても同様の処理がなされているかどうかが知りたいです。

回答者様への補足
質問に書き忘れてしまいましたが、併せて参照URLなど紹介していただけるとより助かります。
どうかよろしくお願いいたします。