海外で魚の生食についていろいろ教えてください

質問

刺身やお寿司がすきなのですが内陸だからか思い込みか
魚屋がこれは大丈夫、刺身にしてもいいよと言われても
あまり新鮮なものに感じません
刺身でいいといわれたものに
アニサキスがうようよしていたことがあります
それ以来怖くて出来るだけ新鮮に感じるものを求め
必ず一度冷凍にしてから食べるようにしています
確かに味は落ちるのだと思いますが
ユッケの死亡事故などを聞くとこちらの衛生管理にも
少し不安を感じるのが事実です
伺いたいのは鮮度に自信の無い場合
冷凍にする以外に何か処置法はありますか？
冷凍にした後は普通の(?)味の落ちた刺身と同様でしょうか？
変なにおいがする明らかに変色している以外に
何処からが刺身には危険火を通した方が良いという
線引きがあるのでしょうか
いかやマグロなどいくつかのものは
日にちをおいてからの方がおいしいと聞きます
その作業と言うのは難しいものなのでしょうか？
その他にも魚の生食についていろいろ教えてください

回答No.5

renka_xxx

＞伺いたいのは鮮度に自信の無い場合
冷凍にする以外に何か処置法はありますか？
冷凍にした後は普通の(?)味の落ちた刺身と同様でしょうか？
変なにおいがする明らかに変色している以外に

地元の漁師は、一度サケを冷凍させてから刺身にして食べるのが一般的です。
ガチガチに凍った状態で刺身用に切りわけ、醤油皿でわさびと一緒にとかして食べるのが通です。
３割～半分程度溶けた状態で食べます。
そうすれば味を損ねずサケの刺身を食べることができます。

生が危険だと感じたならば無理をせず、切り身にして焼き魚・サケフレークにすればいいよ思いますよ。

ちなみにアニサキスばかり気にしているようですが、養殖のサケの赤身の秘密と危険もどうぞ↓
http://www.medicalnewstoday.com/releases/213244.php
日本では脂ののったサケを紅トロサーモンなどと呼ばれていますが、生物学的にもサケは白身魚に分類されています。
養殖のサケが赤身なのは、色つきの餌を与えているからです。

回答No.4

kubigaitai2009

海外で魚を生で食べる機会は、マリネぐらいでしょうか。
それでなければ、日本人が板前をやっているすし屋に直接行ったほうがいいと思いますよ。
これらも、本当はリスクはあります。

基本的に川魚は、生は、止めた方がいいです。目には見えないけど、ちゃんと付いていて、しかも、寄生されると、生命の危険にさらされることが多いです。鮎のさごしとかも本当は付いてます（ただ、鮎に付いているのは、ほとんど、１年程度で自然に排出されます。１万匹ぐらい付かれると、下痢を起こすそうです。シラウオにも付いています。踊り食いしてますけど。横川吸虫です。）。もちろん、さらに上流の渓流魚もです。池の魚は超危険です。アゴが腫れたりします。顎口虫です。

北海道の川魚も超危険みたいです。川の水は絶対に飲んではいけない所です。魚に付いているというより、水についているのかも知れませんね。正確じゃなくてごめんなさい。エキノコックスです。いずれ死にます。ちなみに、北海道で、犬や猫、狐など、動物に触れ合ってはいけません。犬とキスする人がいますが、北海道ではダメです。

海の魚は、大抵目に見えるのが多いです。見えないのも本当はいるのでしょうが。
アニサキスは、他の回答者さんの回答どおりですが、最悪、よく噛んで、かみ殺してしまえば、ＯＫです。仮に飲み込んでしまっても、通過していくことが多いみたいです。
万が一、胃や十二指腸に潜り込まれても、ある程度潜り込んだところで死ぬみたいなので、それまで、痛みをこらえれば、死にはしないでしょう。

サザエも、よく、口のなかに、虫が入ってますね。

海から戻ってきた魚で、サツキマスというのがいます。アマゴが海に下って、大きくなって、ちょうど今の時期に川に戻ってきます。もちろん、アニサキスやら付いています。それでも、一度はみんな、刺身で食べたいと言って、実際に食べたことがあるみたいで、すごくおいしいそうです。焼くとただのサケだ。そうです。

ハイリスク、ハイリターンのようですね。

最後に、つり雑誌とかの広告には良く掲載されていますが、マイナス４０度で冷凍してくれる冷凍庫が市販されています。こいつで、何日か冷凍しておくと、大抵のものは大丈夫だと思いますよ。
このマイナス４０度での冷凍保存は、なんでつり雑誌に掲載されているかというと、これぐらいの温度で冷凍すると、解凍しても、スーパーで売ってるものぐらいの味で魚を食べることができるからです。
冷凍やけもしないそうですよ。もちろん、肉もＯＫです。

日本から、輸入するという方法もありますよ。冷蔵庫としては高いけど、それほど、高くも無いです。

お礼

日本人が板前をやっているすし屋、皆さんおっしゃるけどなかなかないし中心街にあってもびっくり高かったり、いろいろ納得できないものが(泣笑)マイナス４０度で冷凍してくれる冷凍庫であれば大抵のものは大丈夫なんて、うちの冷凍庫はマイナス３２度なのでもしかしたらがんばってくれることと期待しちゃいます。あ！そうだ例えアルプスの水だといっても川魚はやめておきますね。具体的な例をいろいろ出してくださり有難うございました。

回答No.3

yanhua

ご質問内容の確認です、
「伺いたいのは鮮度に自信の無い場合
冷凍にする以外に何か処置法はありますか？
冷凍にした後は普通の(?)味の落ちた刺身と同様でしょうか？」
これはアニサキス対策の冷凍と、魚の鮮度の話しと混在している？

疑問に答えられるか否か、ご承知のことの重複があればskipして下さい、以下ご参考です。

そもそも冷凍して鮮度が回復することはありません。
「冷凍にする以外に何か処置法はありますか？」というのは、
鮮度維持ではなく、アニサキス対策としての処置ですか？
それでしたら、酸でも塩分でも効きませんから加熱のみです、
アニサキス対策でしたら、家庭用冷凍庫では無理です。

海外での魚の生食は基本的には疑問です。
・魚の生食の習慣がないので捕獲から流通、更に客の口に入る過程で生食前提の仕組みと習慣がありませんので、品質が一定しない。
・国により衛生観念も実情も異なる。
魚介類の生食について私の場合は、
－その国その土地で昔から生食している食材と調理法のものは食べる。
－外地の和食店で日本人調理人がやっている場合は可。
－欧米レストランでも、信用第一の一流店では生牡蠣やマリネは食べる。
－中国の和食店では、日本人料理人常駐ならば食べる。注：日本人の滞在費が高額なので、開店後中国人料理人の教育が終わると日本人料理人は帰国します。中国人の生魚の仕入れから食材管理には疑問がある。
－中国の生鮮料理店では、イセエビ刺身、浙江省の螺の半生、海老の半生、更に上海料理には魚介の生食に近いものがありますが、よく知った店でたまに食します。注：中国の料理店では元来俎板や包丁が使い回しですからこの点の危険もあります。信用できる店以外では、果物も口にしません。どの店でも一年中出る西瓜が典型です。
－大連港の魚市場を見ましたが、生食の安心感はありませんでした。魚自体よりも扱い方です。
－サンフランシスコとニューヨークのピアに出かけましたが、衛生上の問題はなさそうでした。
－ハンブルグの魚屋はなかなかのものでした、ドイツで魚を食す感覚がなかったせいか、印象が薄れています。
－結局、その国の流通機構と衛生観念、そして市場と店舗の実態を知ることだと思います。

■魚の鮮度の見分け方は、目が濁っていない／透明で輝いていること、腹部は固い／弾力がしっかりしていて押してもすぐ戻る、鰓が黒ずんでいない、など一般に言われるとおりですが、良いものを見ないと区別は体得できません。
・マグロなど册や刺身にしたものは、色、艶、弾力、汁だれの有無ですが、やはり良いものを見ていた方がよいですね。冷凍品か解凍直後ならば生食用として問題ありません。味の質を見分けるのはその先です。
・イカは、釣りたては透明→透明から半透明の白へ→白から赤へ→赤から赤黒へ→赤黒から白へ→白から濁った白へ、色を変えます。海辺でなければ生イカは入手できませんから一般の店頭ものは冷凍品です。赤黒か白くなったのが売っていますね。生食用として売っている冷凍（解凍も）で身がしっかりしていれば大丈夫でしょう。
・切り身の場合も、魚種によりますが、身に弾力がないものは危ない可能性があります。
＊熟成のこと,
マグロ漁師も獲れたては不味い、時間をおくか冷凍ものが美味いといいます。日本の場合、現在の流通の仕組みでは、店頭に並ぶころには食べごろになっているそうです。海外でも冷凍マグロは食べごろかも。
■魚の寄生虫対策は確実なのは芯まで加熱するか、業務用冷凍庫で超低温で長時間冷凍するかしかありません。生食の場合は魚種により危険度の高いものがあるので先人の知恵と経験で対応することになります。ホタルイカ、スルメイカ、サケ、タラなどが比較的多いので有名です、鯖で出会ったこともあります。内臓に多い、表皮の近くに多いなどを知っておくことです。刺身で包丁を入れるときに皮に浅く包丁をいれるのも虫対策だとも言われます。生食用の鮭は、寄生虫を避けるため日本では養殖ものしか出回っていませんから概ね安心でしょう。ホタルイカは昔から土地の人に生食の習慣はなかったそうです、食べるにしても内臓を避けて足のみだとか。物流が発達した結果都会の飲食店が生で提供するようになったといわれます。先人の知恵を知らない都会人が今様に考えたものです。踊り食いなど危険ですが、現在沖漬けとして販売しているものは、寄生虫対策として産地または工場で冷凍後使用しているそうです。昔の漁師は船上で醬油樽に漬けていたそうですが、どうだったのでしょうか。
■アニサキス対策
・アニサキス一般
アニサキスを死滅させるには、冷凍・加熱・粉砕のいずれかの方法を用いる。 冷凍温度は－20℃以下、少なくとも24時間以上、完全に中心部まで氷結するまで冷凍する。 加熱は完全に火が通るまで加熱する。いずれも半生状態ではアニサキスの感染を完全には予防できません。
・旋尾線虫およびアニサキス
　http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/5f/senbisentyu.html
－30℃の低温で４日間以上、－35℃（中心温度）では15時間以上、－40℃で40分以上凍結処理されたホタルイカはそのまま食べても安全
・ホタルイカとアニサキス
　http://www.eonet.ne.jp/~namadu/home/hotaruika.htm
■解凍のコツ
冷凍状態で購入した魚や肉は解凍の仕方で結果が全く異なります。
常温に放置や流水での解凍は不具合です。細胞が破れて水分と旨みが抜け、汁が出て、色も黒ずみ姿もへたれます。
良い方法：
ａ．適当に大き目のビニール袋に魚or肉を入れる。
ｂ．ボールに水を張り氷を半分位入れる。
ｃ．ａをｂに漬ける。
そのまま1時間以上放置。食材の大きさ次第です。
0℃～5℃に維持しつつ解凍するためです。この温度域にあれば細胞は破けることなく、徐々に自然解凍が進み、味も色も姿もきれいに復活します。
難点、産業用の急速冷凍機で冷凍したものは良いのですが、家庭用の冷凍庫では-20℃がせいぜい且つゆっくりなので、冷凍時に細胞がかなり壊れます。
従って、店頭で買った刺身を家で冷凍して．．．というのは解凍以前に身が傷んでしまうので関心しませんが、解凍法としては一番です。

魚の生食は鮮度に自信があってこそできるものです。
自分の目で判断できるのが最善、信頼できる魚屋を持つのが次善。
ユッケ事件と異なり、自分で食材を確認できるのですから。
自信の持てない魚の生食は一定の危険を覚悟です。
寄生虫を持っているのは、ホタルイカでも数％のようですし、危ないと言われる魚種を避ける程度のことしかできません。私は生鮭とホタルイカとスルメイカは自分で注文することはありません。出された場合は食べます。富山湾近辺では市民がホタルイカを網で掬って食べる人もいるそうですから、当たるも当たらぬも運不運としかいえませんね。
何より刺身は美味いですからこれからもしっかり食べます。

ついでに、
・刺身にしたものは、一切れ一切れの切り口の角が立っていること、古いものは切り口がシャープではありません。鮮度の目安であるとともに食感も変わります。もっとも職人の腕や包丁が悪くてもだめですが。その程度の職人の仕入れでは食材の程度も扱いも心配になります。
・ご近所で本当に良い魚を見る機会がないならば、都会の百貨店に入っている魚屋はまず変なものは置いていません。ついでがあれば勉強に寄るのも一興です。百貨店に出店している店は客の応対もよく、何でも聞けますし丁寧に教えてくれるのもありがたい点です。あっ！現在海外在住でしょうか、ならば帰国の際にでも。

お礼

質問がへたくそでごめんなさい。鮮度や味は二の次でよいので生食をしたい場合安全を確保するのは何か良い方法がありますか？的なことを伺いたかったのです。好きなものですから鮮度を見たり味に関して新鮮さを感じるのは少し自身があるのですが、自身があるため、こちらで手に入るものに納得がいかず、納得がいかないゆえに安全にも不安を感じるということなのです。衛生管理者免許をもちそれなりには勉強しているつもりなのですが販売元の信用が置けないという大前提がありますので、資料などにも日本においては、などの文句が並びますよね,,,おっしゃるように一定の危険というのはあると思います、それを出来るだけ回避し味は二の次でも良いから子供と一緒に刺身やお寿司をというのは、なかなか難しいですね。魚の安全についていろいろ丁寧なお答えどうもありがとうございました。

回答No.2

vampi

ちょっと話がズレますが、
台湾の友人のお母さんが娘の住んでいるヨーロッパのスーパーに行った時のこと

鮮魚コーナーに行った際、氷の上に陳列されている魚を見て
「皆死んでるじゃない。新鮮じゃないわ。」
と言ったそうです。

お礼

いろんな国の文化があるのは海外で暮らすとすごく感じます。そのなかで自分の国の文化を家庭の中で守ろうと悩みは尽きません。有難うございました。

回答No.1

noname#151730

＞いかやマグロなどいくつかのものは日にちをおいてからの方がおいしいと聞きます

市場に出る物はすでに「食べごろ」になってます。逆に食べごろでない物はまず市場には出ません。マグロなどは釣ってすぐはまともには食べれません。柔らかいゴムそのものです。逆にイカは新鮮でないと皮が剥けません。
そして、どのような魚でも表面が乾いたら刺身厳禁。だから鮮度が売りの魚屋の魚は常に濡れた状態ですよね？

それに鮮度が落ちた魚は火を通さないと危険ですよ。変な臭いがするなんて論外。ユッケより危険。なぜなら魚は臭いが出たら腐っているから。見た目で判断、まして海外では食中毒一歩手前ですよ。

スーパーなどで陳列されている生の魚は当日が消費期限。残りは必ず火を通しましょう。
特に注意が必要なのは「かに」「えび」などの甲羅持ち。殻の部分に菌を持っているものがほとんどなので、保存の時は必ず殻を剥いて火を通して食べることです。かには茹でた状態での冷凍でしょう。

他の魚（特に青物）はトレーからはずして個別にラップで包んで冷凍です。

お礼

食べごろって言うのが曲者なんですね。それでなんだかこちらの生でいいと言うものの食感が違う気がしたんですね。変な臭いと記入したのはこんな質問ですと当たり前のことなのに変な臭いがしたら食べないでください等の回答があるかと先回りしたまでですd(-_^)ちなみにこっちでは新鮮な魚を売る店にトレーなんて無いんですよね、当たり前と感じてる文化の違いと戦ってます。甲殻類の情報は知りませんでした。有難うございました。