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『濃いめの出汁』の取り方
レシピ本で『濃いめの出汁 ○cc』とありました。 濃いめの出汁とは二番出汁の事でしょうか? それとも鰹節等を多めにする? それとも二番出汁に追加して鰹節を足す? どうやって取るものなのでしょうか? 調べ方が悪いのかわかりませんでした。 ご存知の方教えて下さい。
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元調理師です 何に使うのでしょうか 例えば、おそばなどの場合には、薄い削り節ではなく、アラ節など厚い物を使って煮込んで出汁を取ります 又、お椀などで出汁の香りを出したいのなら、追カツオを使います 茶わん蒸しでは2番出汁で構いません 恐らく、追鰹で構わないと思います 方法は、一度出汁を取ってもう一度火にかけて削り節を入れてください 二番出汁にさらに鰹節でも構いませんが、二番出汁独特の味が出てしまうので合わない場合には、一番だしに追鰹をしてください
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