ダシについて

一番だしは主にお吸い物など、そのまま飲むような場合に使います。水から昆布をいれて沸く前に取り出します。削りは水一升（１８００ｃｃ）に対して５０ｇほどが平均です。触らずに削りが沈むのを待ち、すばやく漉します。昆布も鰹節もさっくりと取りますが、これは吸い物にしたときに、昆布のぬるぬるや、鰹の酸味を出さないためです。
２番だしとは、一番だしでとった昆布と削りを使い、今度は、１０分ほど弱火で沸かします。このとき、新しい削りを足します。水一升に対し、２０グラム程度でよいでしょう。２番だしは主に煮物やてんつゆ、うどんのだしなどに使います。この場合は、鰹の酸味や、昆布の臭みは醤油などを足しますので気になりません。
これはプロがやるやり方で、少ない鰹で出汁がたくさん取れるのでこのようにします。
逆に一番だしがいらずに、直接煮物用の出汁が欲しいときは、中間を取り、昆布は沸いてから取り出し、削りも入れてから、１分ほど弱火で沸かします。水一升に４０グラムほどでおいしい出汁が取れると思います。
出汁をとった後の食材ですが、昆布は洗濯ばさみなどで干しておいて、（からからになれば腐りません）少したまって来たら佃煮にするといいです。醤油、酒、砂糖、みりんなどを使います。好みで山椒や、赤紫蘇などを入れるとおいしいです。
鰹節は、２番まで取ったものはすでに抜け殻状態ですので、あまりおいしくないです。また、一番出汁や、中間で取ったものは、醤油、砂糖、じゃこ、ゴマなどを入れて鍋で炒るか、ラップをしないでチンするとからからになりますので、ふりかけが作れます。

投稿日時 - 2006-07-07 00:18:53