殻付きの海老を蒸した料理のレシピを探しています

質問

• シンガポールでシーフードセンターを訪れた際、店員さんにおすすめを頼んだところ海老をにんにくと塩だけでシンプルに蒸したものが出てきました。
• 海老の大きさは、スーパーで売られているブラックタイガーなどのＭ～Ｌサイズで、殻を手で剥きながら食べます。
• 海老の種類はわかりませんが、別の海老でも代用できると思います。にんにくの風味としっかり塩味をつけるには、どのようにすれば良いかわかりません。また、シーフードセンターでチリクラブと魚の蒸し料理も美味しかったので、そのソースのレシピも知りたいです。

回答No.2

Strelka · ベストアンサー

蒸し料理で香味風味や塩を利かせる方法というものは様々あると思います、が。
（中華料理では、ですが）えびの蒸し物は必ず活けの魚介を使え、とされるくらいですから、たぶん高級料理なんですよね。
こういう条件での技法ですと…短時間蒸して油をかける調理方法かもしれません。
盛られた海老の背中が開いてあったなら、これで間違いないと思います。

この調理法の場合は、背中を開いた新鮮な殻つき海老を並べて調味料をかけて、大蒜を散らせて短時間強火で蒸します。
調味料は中国は醤油の産地らしく醤油のたれを使うのですが、東南アジアでは塩ベースです。
また大蒜はみじん切りかすりおろして使います。
わたし個人は、生のまま使うと大蒜の生臭みが海老の風味に勝ってしまう気がして、みじん切りにしたものを一度素揚げして風味を軽くして使っています。
蒸しあがったら少量の油を煙が出るほどの高温に熱して海老の上にかけます。
温度が低いと油っぽい味になってしまいます。

最後に醤油ベースの中華式ですが、蒸し海老のにんにく風味のレシピを上げておきます。
参考にしてくださいませ。

１．新鮮な海老を使います。
サイズにも左右されますが、12～16尾ほど使って4～5人分で想定しています。
ざっと水洗いして汚れを落とし、殻つきのまま背中から尾に向けて包丁を入れて切り開き、背わたを取り除き、盛り皿に重ならないように綺麗に並べます。
２．海老の上から醤油大さじ3、老酒大さじ1、水大さじ1を混ぜ合わせた合わせ調味料をかけ、大蒜を散らします。
３．蒸気の上がった蒸し器に海老を盛った皿を入れて、強火で3～4分蒸します。
４．蒸しあがったら、万能ねぎのみじん切りを海老の上に満遍なく散らします。
５．鍋にサラダ油大さじ2を入れ、円を描くように鍋を回しながら煙が出るまで高温に熱して、海老の上にかけます。
油が十分に熱せられていれば、ジュワーっと蒸気が上がります。
温度が低いと油っぽい味になってしまうので注意。
好みで香菜を加えます。

お礼

とても丁寧なレシピをありがとうございます。
お礼が大変遅くなりまして申し訳ございません。

文章を読んだだけで、いい香りが立ち込めてくるようで
なんだかお腹がすいてしまいました（笑）

海老の蒸し物、食べたときは本当にシンプルで、きっと素材を
そのまま味わうことを目的としていて、料理ってほどでもない
豪快な調理法だとばかり思っていましたが、こんなに奥が深く
難しい料理だったのですね。
たしかにシーフードセンターの料理はどれも高価で、観光客の
足元を見た値段なのだと思っていましたが、活きた魚介を使って
いたからこその、あの感動のおいしさだったのでしょう。
また、海老の背中が開いてあったかどうかについては今となっては
思い出せないのですが、そういえば手がベタベタに汚れたような
気がしなくもありません。油を使う調理法だったのかも？

それと、醤油ベースもとってもおいしそうですね！
そもそも熱した油をかける調理なんて、一度もやったことがないので
不安はありますが、新鮮な海老が手に入ったら是非挑戦してみます！

ご回答、ありがとうございました！