フライパンで煮詰めるソースについて

質問

ステーキやハンバーグ、フォアグラソテー等のソースを作る段取りについて質問です。
よくレシピ本なんかだと焼いた後のフライパンに残った肉汁に調味料を入れて煮詰めるとありますが
そんな事をしているうちに先に焼けた肉やフォアグラが冷めてしまいませんか？
特に赤ワインやバルサミコを煮詰めるとなるとそこそこ時間がかかりますし
肉汁を使ってソースの旨みをアップさせるよりも、ソースは別に作っておいて
焼き上がりと同時に熱々の料理を食べる方がおいしいんじゃないかと思うのですが。
出来れば専門家の方の段取り等アドバイス頂けるとうれしいです。

回答No.5

dogday · ベストアンサー

肉や魚というのは65～70度位が熱々でが美味しいんです。100度じゃない。
これは、動物たんぱくが熱硬化しつつ脂肪は溶ける温度。
肉に火が通る温度な訳ですから、これ以上の温度では、食べる側も火傷してしまい食べられません。

脂肪は180度で燃え出すので、カリッと焼く為にぎりぎりまでフライパンを熱する訳ですけど、中まで熱が通るのに時間がかかりますし、表面は110度下がるまで食べられません。

その時間差でソースを作るのです。
ソースが完成する時間に、余熱で肉の芯が70度になるように焼けば、表面の温度が若干冷めても、熱々ジューシーに食べる事ができます。

肉汁を使うソースは、この余熱時間も計算されてレシピができています。
肉が冷めてしまうほどの時間ソースを加熱したら、バルサミコなどは酸味がとんでしまうし、ハーブの匂いも飛んでしまう。
赤ワインを煮詰めるような時間のかかるソースは、あらかじめ煮込んでおくレシピになっていて、肉を焼いたグレービーを使わないか、ローストビーフのように冷菜で食べるレシピに作られています。
唐揚げや天ぷらなどもっと熱々が美味しい料理は塩やレモンなど簡単なソースなはず。
ソースレシピは時間の合理性でできているのです。

天ぷらなんて、熱が通り過ぎないように、食材を冷やしてから揚げるレシピが完成しているので、アイスの天ぷらなんてものが存在します。

お礼

ご回答ありがとうございます。
料理は化学というやつですね。理論に基づいた食材の変化を理解していないと料理は上達しないですよね。
赤ワインと肉汁を煮詰めるようなソースレシピは無かったですか？勘違いをしていたかもしれませんね。
色々とレシピを見て、記憶がごちゃごちゃになっているかも知れません。

ところでバルサミコソースは、煮詰める事によってある程度酸味を飛ばし独特の甘味や旨味を引き出すものだと思っていましたが。
ただ、この場合わざわざ肉汁と合わせる必要もない気がしてきました。
肉汁はウスターやケチャップなどすぐに仕上がる物とあわせるべしという事でしょうかね。
ご回答ありがとうございました。

回答No.4

tanuchi

私も同感だけど、先に片手鍋かなにかである程度煮詰めておいて焼きあがった肉をどけたらそこにソースを入れれば早いよ。
始めからフライパンだけでやろうとすると冷たいものを熱するという事になるけど、こうしておけば肉汁と馴染ませると言うくらいの早さで出来る。

お礼

ご回答ありがとうございます。
別鍋である程度ソースを作って最後に仕上げるというのは良い方法ですね。
コンロが１つ塞がってしまうのが難点ではありますが、やはりその方法でしょうかね。
ありがとうございました。

回答No.3

nemuchu

ご家庭で丁寧にやるのでしたら、肉などを焼いている間に取り置き用の皿に湯をはるなどして温めておき、
そこに焼きあがった肉を置いて、アルミホイル等で蓋をして保温しておきます。

特にステーキ肉は、焼き上がりと同時に食べると、肉汁が安定していなかったり、レアに焼いた場合本当に真ん中が「生」だったりします。
数分でも保温しておくことによって、肉汁も安定し、レアに焼いた場合の中心部分も、完全に火が通っている訳ではないけれど生でもない。という状態になります。
(ローストビーフの真ん中へんがそうですよね。)
ですので、焼き上がりすぐよりも、数分保温したもののほうが、より全体が調和して、おいしく召し上がれます。

保温しておけば、「さめる！」と焦る事もなく、丁寧にソースも作れますね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
保温という手がありましたか。
焼き上がりすぐより数分保温した方が良いというのは初耳でした。
ありがとうございました。

回答No.2

neko_mama

料理が冷めるほどの長時間は煮詰めません
フライパンは面が広いので広げれば一気に加熱できますし、シチューのように具材を埋め尽くすほどの量を作る訳じゃないので・・・。

お礼

ご回答ありがとうございます。
フライパンいっぱいに広げた方が加熱は早いですよね。
参考にさせて頂きます。ありがとうございました。

回答No.1

777oichan

作業の手際が悪いのでしょうね。

お礼

回答ありがとうございます。
まあ確かに料理の腕は人並みなので、特別手際が良いとも思いませんが・・・。