味の素

　私は、昆布（グルタミン酸のうまみ）大好き－ 昆布巻き・鍋物や煮物の出汁・
　魚の昆布〆・酢昆布・シイタケ昆布etc.－ですが、味の素ないし同類の調味料に大変弱く、
　家では一切使用しません。家内が昆布、鰹節などで都度出汁をとります。
　市販の漬物類、一部の高級梅干しなどは口にして思わず吐き出す（ごめんなさい）
　こともままあります。しかし、既製食品には多かれ少なかれグルタミン酸が使われて
　いますから、平気で食しているわけです。
　おそらく、一定濃度を超えると体内センサーが働いて拒否するのだろうと思っています。
　これはグルタミン酸に対する自分の感性の問題で、グルタミン酸が毒とは考えません。
　「味の素®」に代表されるうま味調味料は、その特性を知って上手に活用しましょう。

このような件はいくらかでも根拠がないと説得性がないので、調べてみました。
先ず、
　化学調味料は危険　という話
　　http://www.asyura.com/syokuhin.htm
　　　悪い話ばかり集まっています…客観性に欠けるきらいあり、拾い読みでＯＫです。
　　　このような話が根拠の確認もなく独り歩きしているのでしょう。

　食品添加物について
　　http://homepage3.nifty.com/~cake/tenkabutu.htm
　　　これらは日常の食品に含まれるものですが、Ｌ－グルタミン酸ナトリウムより怖そ
　　　うなのが沢山あります。菓子類にもダイエット系の甘味料などご覧ください。
　　　もっともこれらは規定量を超えた過剰摂取の場合の危険です…国が認めていること。

誤解を解きましょう、
　「化学調味料は体に悪い？」
　　http://blog.livedoor.jp/silflay/archives/50257306.html
　　　ＷＨＯの合同食品添加物専門委員会で、安全性が確認されている…国際的お墨付き。

　うま味調味料「味の素®」は化学調味料ではない
　　http://www.ajinomoto.co.jp/company/csr/100anniversary/index5.html
　　　グルタミン酸は昆布をはじめ、チーズ、トマト、ブロッコリーやお茶など多くの
　　　天然食品にたくさん含まれている。
　　　ＷＨＯで、うま味調味料「味の素®」の主成分について「一日摂取許容量を特定
　　　する必要なし」の結論。
　　　糖蜜や澱粉の自然原料を発酵して生産、発酵食品のうまみ成分だけを抽出精製。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…自然食品由来で化学的合成物ではない。

食品添加物は現代生活では避けて通れないし、完全な自然食の生活は不可能ですから、
自分の感性に合わないものは避ける、過度に摂取しないことですね。
無用の神経過敏は却って健康を損ないます。

塩分の問題です、
　グルタミン酸ナトリウム中のナトリウムの量と食塩中のナトリウムの量
　　http://www.umamikyo.gr.jp/qanda/nutrition.html#01
　　　分かりやすく説明があります。

何に使うと美味いか、
　うま味調味料は多種あります、その素性を知って使い分けましょう。
　　コハク酸ナトリウム（貝のうま味）
　　アミノ酸系のＬ－アスパラギン酸ナトリウム
　　　　　　　やＬ-グルタミン酸ナトリウム（味の素、昆布の旨味）、
　　核酸系のイノシン酸ナトリウム（かつお節のうま味）、
　　核酸系のグアニル酸ナトリウム（しいたけのうま味）
　　http://www5.plala.or.jp/nijiya231-9288/HATAKE/hatake_03/hatake_0328.htm

おわりに、
　日本うま味調味料協会、レシピから原料・製品の解説まで。
　　http://www.umamikyo.gr.jp/

投稿日時 - 2009-10-21 11:18:00

調理師です。
味の素は、昆布の旨味成分（昆布だしですね）のＬ－グルタミン酸ナトリウムを、サトウキビや、トウモロコシの茎を絞った汁の糖分を、アミノ酸発酵させて結晶化したものです。
過去には化学的に合成していましたが、化学合成は、非常に効率が悪いため、行われていません。現在はバイオ合成しています。

グルタミン酸は普段の食事から、毎日10～20g程度摂取していますし、母乳にも含まれています。
人間の身体が合成出来るアミノ酸ですので、非必須アミノ酸に分類されています。

味の素は過去に、身体に悪いとか、舐めると頭が良くなるとか、色々言われてきましたが、全部ガセですよ。
世の中の全てのものは、使い方によっては毒にも薬にもなりえますね。
それと同じで、いくら体が合成できて安全な、グルタミン酸ナトリウムを異常に摂取したら、身体に悪いのは当たり前です。
つまらぬ風評に踊らされませんよう…

どんな料理（食材）に合うかとのご質問ですが、高いものではありませんので、小瓶を1本購入して、ご自分でお試しになるのがいいと思いますが、ご自分の味覚を大事になさりたいのでしたら、お使いにならないのがいいと思います。（発言に矛盾を感じています）

コンビニ弁当を旨いと感じるようでしたら、味の素の画一的な味付けに、既に慣らされていて、味の素を既に大量摂取している可能性大ですね。

投稿日時 - 2009-10-21 10:15:43

　以前は「頭がよくなる」といわれてバンバンかけたものですが、1980年代に、手足の痺れや頭痛などを起こす「中華料理店症候群」の原因物質がいわゆる化学調味料（うまみ調味料）とされた時期がありました。
　現在ではこの説は科学的に否定されていますが、未だに当時の情報が残っているということです。
　ただし、（あたりまえですが）異常な量を摂取すれば体にそれなりの影響はあります。

＞何にかけると合いますか
　素材の味を全て同じ味でマスキングしてしまいますので、何にかけても合います。というか、同じ味になります。
　なお、味の素はグルタミン酸系ですが、イノシン酸系（カツオだしなど）の調味料、コハク酸系（貝柱など）の調味料と一緒に使うと相乗効果があるといわれます。

投稿日時 - 2009-10-21 09:59:57

・本当に体に悪いのですか？

塩でも砂糖でもおなじですが、使い過ぎは体に悪いです。
塩と同じくナトリウムを含みますので高血圧や腎臓病で塩分制限している人は控えたほうがよろしいでしょう。

・何にかけると合いますか？

私はこれといって合うものはないと思います。
たしかに旨味は増えますが、何か締まりのないダラシない味になってしまいます。何にでも味の素をかけないと食べられない人もいますが、味覚がおかしくなっているんでしょうかね。

投稿日時 - 2009-10-20 20:39:11