おでん

結論から言うと、大根と玉子だけは前日から仕込みます。
＃1の方がおっしゃるとおり、煮物の味は冷える間にしみこみますので、衛生上にみても冷蔵庫を活用するのがベターです。

●玉子
ゆで卵を作ります。半熟以上固ゆで未満ぐらいの状態まで茹でます。調理用具売り場で扱ってるゆで卵メーターを使うと便利です。
http://kitchen.kh23.com/tool/archives/2005/09/post_61.html
茹で上がったら流水で冷まし、氷水の中で一気に表面を冷却しながら剥きます。
綺麗に剥けたらビニール袋に入れ、おでんつゆの素を薄めずそのまま一緒に入れて混ぜます。玉子2個につき粉末ならティースプーンで一杯。つゆ系なら大匙1～2。めんつゆでも出来ます。そのまま半日～1日冷蔵庫で寝かせます。たまに裏返すと満遍なく浸ります。浸透圧を利用して味を染みこませる方法で、こうすることで卵黄までしっかり味がしみこみます。おでんに入れる時は最後にして、ちょっと温める程度で十分です。
またこの方法だと白身が煮すぎてグズグズになることもなく、プルンとした食感を残して美味しく仕上がります。卵黄もポソポソせず、しっとり味わえます。塩分調整は個人差があるので、もし塩辛いようでしたら、次回から分量を控えてください。

●大根
小鍋を使い、米のとぎ汁で下茹でをしっかりし、一度すすいで鍋に戻します。昆布でゆっくり取っただし汁に、おでんつゆの素を加えて味付けし、大根の鍋に注ぎます。ひたひた位で大丈夫。
大根の鍋をしばらく煮立たせ、火を止めて荒熱を取り、そのまま冷蔵庫へ入れるだけ。これで味のしみた大根の出来上がり。翌日鍋にダシごと移し、他の具材と一緒に煮込みます。ちなみにこれはこんにゃくでも使える技です。玉子は上の方法が一番良くしみこみます。

大根・玉子・こんにゃくは他の具材に比べ味の染みがゆっくりなので、前日仕込みをしますが、練り物は大体1時間も煮込めばフニャフニャしてかえって歯ごたえが悪くなります。あとは＃2の方も言ってますがダシは絶対にぐらぐら沸かさないこと。白濁して美味しそうじゃなくなります。早く火を通したいからと鍋の蓋をすると必ずぐらっと来ますので、蓋はなるべく避けましょう。

投稿日時 - 2007-10-16 19:27:25