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缶詰、レトルト食品はなぜ長期間腐らないの?
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腐るかどうかは、あまり空気は関与していません。酸素が無くても微生物が居れば腐ります。 腐るのは、微生物（目に見えるものではカビ、有名どころでは乳酸菌、納豆菌、大腸菌などなど）が増えて食品を分解しているからです。今では当たり前のこの事は、パスツールが発見してから150年くらいしか経っていません。それは肉汁を煮沸して殺菌したあと、微生物が入らないように工夫したスワンネック（白鳥の首）のフラスコで放置しても腐らない事から、腐る原因は微生物が外部から入る事による、と言う事です。 微生物が居なければ、腐らないのです（厳密には生肉等では自己消化酵素でいたみますけど）。 缶詰やレトルトは空気の流通等を防いでいる訳ではなく、高温、高圧（121度、1気圧）で滅菌（全ての微生物を完全に死滅）したあと、外部から密閉している訳です。
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- tomoyaok
- ベストアンサー率40% (79/195)
一般的に食品の質が変わるのは １）微生物の繁殖（腐る） ２）脂質の変質 ３）タンパク質の変質 がメインです。 缶詰・レトルトは加熱殺菌を行っているので１）の問題をクリアしています。 また、アルミパウチ等は光を通さないので２）の問題も起こりにくい。 溶存酸素の分だけは長期保存中に脂質の酸化に使われそうですが それも加熱しているのでかなり少なくなっているはずです。 さらに３）についても加熱済みなので生ものとは異なりその点での 変質の影響はおそらく極微少でしょう。 以上の理由から腐らず、しかも長期保存ができるのです。
お礼
ありがとうございました。 長年の謎が解けました。
密封後に加熱殺菌を行っているからです。 日本缶詰協会のQ&Aページ http://www.jca-can.or.jp/qanda/qa_index.htm 「46. 缶詰、レトルト食品の保存性について教えてください」をどうぞ。
お礼
ありがとうございました。 参考にいたします。
- cozyskt
- ベストアンサー率28% (99/343)
空気が入らないからだけではなく、缶やアルミ袋に充填した後で殺菌しているからです。加圧加熱殺菌と呼ばれるこの殺菌方法（および殺菌装置）を「レトルト」といいます。
お礼
とても細かいことまで書いてあって すごいです。 ありがとうございました。
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