ハンバーグ。。。(1/2)

うちでは、ひき肉を練る時に、先にケチャップととんかつソースをいれてしまいます。パン粉をたっぷり入れたら、（ひき肉とほぼ同量）やわらかすぎず、しっかりしたハンバーグになります。肉汁もたっぷりです！ケチャップ等の水分を吸ってくれているようです。
みなさん入れていると思って居たのですが、意外と入れて無いみたいで、おどろきました！

ケチャップとソースを先に入れると、ソースをかけなくてもおいしいですよ！
物足りないと思われるなら、お試し下さいませ！

投稿日時 - 2001-12-04 18:50:20

私の場合は、玉葱をみじん切りにして先に炒めておきます。
パン粉は使わず食パンをちぎってミルクに浸しておきます。
胡椒は黒胡椒、塩も少々ではなく多めに入れ、ナツメグ、
卵などを入れて素手で「ネバッ」気がでるまでこねます。
掌に乗るくらいの大きさに形を整え、フライパンに油を引いて
表面を焼き、その日食べる分だけをフライパンに残して
あとは、お皿に移します。（すべてその日に食べるならこの作業は
要りません。ただ、後日食べるなら改めて温めたときぱさぱさするので、
完全には焼かず、冷蔵庫に入れ、食べるときに焼きます。）
フライパンに蓋をし、残っている分をあと少し赤みが残ってるなという段階まで
焼いて、火を切り、蓋をしたまま余熱で焼くと中までキレイに焼けます。
焼けたらお皿に移して残り汁にソースやケチャップ、塩胡椒などを入れ、
味を調えてソースを創ってそれをかけたらジューシーなのが作れます。

投稿日時 - 2001-12-04 16:27:49

＞何ででしょう。。　　＞味が全くしません・・・　　＞コネコネしすぎているのでしょうか。。。？

私の推測ですが、これは買ってきた「肉自体」に原因があると思います。

ハンバーグ用の肉はミンチされたものを買うと肉汁の旨味成分が流れてしまい「カサカサ、パサパサ」になることが多いのです。

買うときは気後れすることなく「牛肉２００グラムに豚肉１００グラム」というように指定して、目の前で挽かせると出来合いの

ラップに包んであるハンバーグのミンチより「美味しい肉汁」が残って味がよくなります。

贅沢な肉の部位も指定する必要はありませんが逆に、切り落としの中でも好きな部位で脂身を少なくとか、注文も付けられます。

・・・調理法に関しては皆さまのよい意見が多いようなので、私はいぜん不味いハンバーグ肉に当たった経験を元に書きました。

投稿日時 - 2001-12-04 09:44:01

調理方法に間違いがないとして．

肉のうまみ成分は．グルタミン酸といのしん酸です。
いのしんさんは．細胞が死んで．死後硬直が発生し．死後硬直が消える時に．細胞かくないのいのしんさん重合体が分解して．出来ます。
グルタミン酸も分解する場所がちょっと異なるだけで．同じように出来ます。
ところが．時間と共にいのしんさんは不安定で分解してしまいます。

従って．肉の保存が悪いといのしん酸が出来ず．味がないことになります。
又．動物の状態（遺伝・肥育方法など）によって．いのしんさんの出来方が異なります。（輸入肉がまずいとか．乳牛肥育牛がまずいとかの話し）

このように．味のない低価格な肉の味を出すのに．よく使われているのが．いのしん酸系調味料です。いの一番を０．１％混ぜてください。味の素（いのしん酸含有量が少ない）は肉の味が出ないので不可。

投稿日時 - 2001-12-04 04:28:21

さて、みなさん色々アドバイスしてくださっていますが、私からは質問。

・pekoyさんが作ったときの材料を教えてください。
　出来れば分量も。

そうすると、みなさんきっと的確な答えを下さると思いますよ。

私は手抜きハンバーグの時は顆粒状のコンソメを入れたりすることがあります。

投稿日時 - 2001-12-04 04:21:11