ジャム

回答します。カロリー０はまず、無理です！果物自体に果糖という糖が入っていまう。この次点で、いくら、ノンカロリー甘味料を使ったところで、カロリーは０になりません。いいところ、低カロリー＝ローカロリーでしょう。

私は短大で栄養士を専攻しました。その際、食品加工学、食品加工学実習というのがあり、ジャムについても学びました。ジャムのキーワードは「酸」「ペクチン」「糖」の３つです。ジャムというものは果実の果肉に糖類を加えて、ゼリー化するようになるまで、煮沸濃縮したものを指します。（総合食品事典に詳しく書いてます）上記、キーワードのバランスによって、ゼリー化が起こります。そのバランスは酸（クエン酸として）０．４％（ｐＨ３．５内外）、ペクチン１〜１．５％、糖分５０％以上と習いました。ジャム作りのポイントです。問題のゼリー化ですが、ゼリー化しにくいときは「乳酸カルシウム」または「クエン酸カルシウム」を添加するといいのですが、配合割合はわかりません。（教科書開くまで、忘れてたくらいですしね。）低糖ジャム、低カロリージャムの項目に書いてありましたが、おそらく工業的に製造する際に使用すると思われます。そして、工業的に低糖や低カロリージャムを製造する場合はゼリー化の構造が違い、添加するペクチンも変わるようです。ご家庭では難しいかと…。

ノンカロリー甘味料ですが、酸や熱に弱いものもあり、ジャム作りに適さないものもあります。甘さも、砂糖の何百倍というもの（使用量が少量で済む）もあり、味が不自然なものも出てくるでしょう。

ジャムは本来、保存が利くように作られています。市販品は防腐剤が入ってるからという理由もありますが、一番の理由は砂糖が多く添加され、粘度があること＝濃度が高く、余分な水分が存在しない為、微生物が繁殖できず、未開封状態なら、長期保管が可能なのです。

というのが、ジャムなのです。残念ながら、カロリーを気にされる上でのジャムはまず、難しいでしょう。

投稿日時 - 2005-09-02 19:55:49