サクサクな天ぷらを揚げるには？

質問

料亭で天ぷらを食べてふと思いました。どうしたらこんなに美味しく揚がるのだろう？揚げ方も違うのでしょうが、衣の材料も違うのでしょうか？

回答No.10

noname#88644 · ベストアンサー

#9です。
ごめんなさい。ボケていて質問の主旨から少々外れた回答をしていましたので追加します。
と言いつつ、肝心の衣の材料については特に触れないのですが(汗)、とりあえず衣について何点か。
細かいことですが、ケーキ作りと同じ様に粉をふるいにかけてしっかり空気を含ませて使うと、サクサクと軽く仕上がります。
衣は揚げる直前に作るようにして下さい。（時間が経つとねばりがでて、軽く揚がりません）
また、野菜は魚介よりも少しだけ粉を多めにした衣で揚げます。
ついでに、揚げ鍋をさっと空焼きしてから油を入れると、揚げる時に衣がはりつきません。

お礼

再びのご回答ありがとうございます。
粉をふるいにかけて、揚げるまえに衣を作るように試してみました。
以前よりうまくできました。
これからもっと練習してみます。
参考になりました。

回答No.9

noname#88644

天ぷら屋さんはごま油で揚げると聞いたことがあります。私は試したことありませんが、やはり風味が良くなるのではないでしょうか。ただ、ごま油100％ではコストが高くついてしまうので、普通の揚げ油に混ぜて使ってみてはいかがでしょうか。

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
料理教室でも太白の胡麻油というものを使っていましたが、
確かに良かったです。
家ではもったいないので安いキャノーラ油をケチって少量で使ってました。

回答No.8

yama04

花ころもいいですよ。
お店で使っているところ多いです。

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
花ころも、という商品があるのですか、
なかなか売っていないのですが、あったら試してみます。
参考になりました。

回答No.7

nwawings

水の代わりに焼酎を使えばサクサクになりますよ。
テレビでやってました。
熱でアルコール分は飛ぶので大丈夫です。

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
アルコールを少し入れて試してみました。
以前よりうまくできました。
参考になりました。

回答No.6

noname#11888

下記のサイトもご参考にどうぞ。

Girls plus（お料理検索）
なぜ、からりと揚がらない？秘密は「衣」にあり
http://girls.www.infoseek.co.jp/gourmet/recipe/tsubo/36.html
http://girls.www.infoseek.co.jp/gourmet/recipe/tsubo/29.html

生活ほっとモーニング
フワッ とろ～り　サクッ驚きの食感！米粉の実力
http://www.nhk.or.jp/hot/onair_old/20050311/20050311a.html

天ぷらの調理　動画
http://www2.jyose.pref.okayama.jp/cec/katei/01_syokumotu/03_tyourimei/27_tennpura/tennpura.htm

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
URLも何度か見せていただき、試してみました。
少しは上達したようです。
参考になりました。

回答No.5

yaguti

てんぷらだけではなく、揚げ物全般に言えることですが油は多めに使用して適温であげます。
野菜など火の通りにくい物は１６０度魚介などは１７０から１８０度目安で揚げると良いでしょう。
衣に使う水は冷蔵庫で良く冷やしておきます。
小麦粉と水を混ぜるときは、太目の菜箸でさっくりと混ぜていきます。
混ぜすぎに注意してください。
あげる前に温度を確認するのは、衣を菜箸で油に１滴落としてみて油の入った鍋の底に着く前に浮いてきたら約１７０度前後です。
あげる時は一度にたくさん入れると急激に温度が下がってしまいますので少しずつ揚げていったほうがうまくいくと思います。
室内があまりにも暑い場合は衣に氷をいくつか入れておくのもいいかもしれません。

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
もったいなくて油をケチケチで揚げていました。
温度調節もよく失敗しますが、もっと練習してみます。
参考になりました。

回答No.4

wakame0729

・冷水を使う。冷たければ冷たいほどよい。粉も冷やすと完璧。
・先に卵を水と混ぜてしまって卵水を作る
・ここに日本酒を少々入れる
・ここに天ぷら粉をざっと入れ、さくっと混ぜる。混ぜすぎるとべたっとした仕上がりになるので、多少ダマや混ざってない部分があっても気にしない
・油に一度にたくさん種を入れると温度が下がるので、少しづつ揚げる

特に水の冷たさ、天ぷら粉を入れてから混ぜすぎない事がポイントだと思います。

天ぷらをべたっとさせる成分はグルテンです。小麦粉を混ぜるとたんぱく質がグルテンになります。だから混ぜすぎないように注意します。また、温度が低いとグルテンになりづらいので、できるだけ低い温度で衣を作ります。

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
色んな方法で試してみましたら、多少はうまくなったようです。
もっと研究してみます。
参考になりました。

回答No.3

kitisan25

よく言われるのは、
１　衣を作るときに冷たい水で作る、よく冷やす。
２　衣に片栗粉を混ぜる。
３　油はけちらずたっぷり使う。
等でしょうか。
さくさく揚がる天ぷら粉なるものも売ってるようですが、あれも効果あるのかな。

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
色んな方法で試してみましたが、もっともっと練習してみます。
参考になりました。

回答No.2

omen_riderman

コツのいらない天ぷら粉、ってのが確かあったはずです。
それを使ってみられたらどうですか？

あと粉はあまりかきまぜないことと
氷水で冷やすのがコツのようですよ。

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
粉をかきまぜすぎず試してみましたが、まだまだ練習が必要のようでした。
参考になりました。

回答No.1

takataka518

ご参考まで・・・・・

参考URL：

http://www.seikatu-cb.com/ryouri/tenkara.html

お礼

遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。
アルコールを少量入れて試してみました。
参考になりました。