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大和芋（ながいも とろろいも）をすりおろすと赤くなるのはなぜ？
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芋に含まれる成分「ポリフェノール」が 空気に触れる事によって酸化するから、というのが 変色の原因として一般に言われているようですね。 リンゴなんかが変色するのと理由は同じみたいです。 ポリフェノールの含まれる量は品種によっても違うので 色の変わり具合も異なってくる、と。 http://www.bekkoame.ne.jp/~asamak/phenol.html http://naha.cool.ne.jp/abusunbul/bg3-013.htm http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/196.html http://www.kagaku21.net/livingland/cook/kaisetsu/kaisetu3.shtml http://www.fsic.co.jp/fruits/qa/qa/S29up.htm
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- ayunohiraki
- ベストアンサー率35% (28/80)
芋の灰汁です。同じ芋でも灰汁の強い物と そうでないものが、あります。一番灰汁が 強いのは、自然薯です。茶色に染まります。 育った土がおおきく作用しているようです。 畑のような土、砂地、赤土、水の多い土。 以上の環境に個々の芋の差が表れる訳です。 だから同じ場所でも灰汁の強い物とそうでない物が あります。灰汁を止めるには、酢水に半日ほど 付けておけばかなり抑えられます。
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有り難うございました。 よく解かりました。