手作りレモンジャムがゆるくて固まりません

質問

こんにちは。
先日、大きめのレモンの皮3つぶん、スライスレモン１個ぶん、レモン汁１個分、水500cc、砂糖250ccのカップ一杯ぶん、を使ってジャム作りに挑戦したところ、どうもゆるゆるで冷蔵庫で一晩冷やしても固まりません。とろとろのあんかけくらいのヤワさです。ただおかしなことに、瓶に入りきらなかったぶんのジャムおよそ大さじ３杯くらいは、火からおろして鍋に入れたまま放置していたら気が付いたらジャム状に固まっていたということです。なぜ余り物のぶんだけ固まって、しっかり冷蔵庫で冷やした方はとろとろのままなのか…
味の方は、普通にジャムの味がします

手作りの柑橘類ジャム、ママレードを固めるコツや、ゆるゆるにさせない秘訣がありましたら教えてくださると幸いです。ありがとうございます

回答No.5

noname#237141

結果的に、冷蔵庫で冷やした方と、鍋に残した方との水分量の違いが
起こったのと、水分に対してのレモンの分量が少なかった（ペクチン量が
少ない、という結果になった）だろうと思います。

結局、最初に作る段階で（実に対して）水が多かった・・としか
考えられません。
鍋に放置している間に水分が適度に飛んで、よい具合にジャム化した
と考えるのが自然です。

ペクチンを使う、という手もありますけどレモンはそもそもペクチン豊富
なので、家で作る分量程度なら不要だろうと思います。

同じ理由でイチゴジャムもペクチンなで作っても十分ジャムに
なりますからね。

回答No.4

hue2011

ペクチンは使わなかったのでしょうか。
ジャムなら必須だと思いますけど。ネットで検索してみてください。

回答No.3

skydaddy

＞大さじ３杯くらいは、火からおろして鍋に入れたまま放置していたら気が付いたらジャム状に固まっていたということです。なぜ余り物のぶんだけ固まって、しっかり冷蔵庫で冷やした方はとろとろのままなのか？

多分、残り物じは余熱で飛んだ水分によって濃度があがり、ジャムの堅さが強くなったものと思われます。
大さじ三杯という少ない量に対して鍋全体の表面積はとても大きいので、全体を火にかけている時より水の飛ぶ割合が大きくなります。そのため、濃度が上がった。元の水500ccが少し多かったのか、火にかけた時間が短かったのか、いずれにせよ、残り物の結果は、冷蔵庫のものももう少し水分を飛ばせば硬くなることを予想させます。

固めるために3つの要素があります。
１）ママレードを作る時に火にかけすぎるとビタミンCが減ってしまうなどと気にして短い時間で作業しようとすると緩くなりがちです。慌てず、しっかりと水分を飛ばすことが重要です。その意味で、最初に入れる水は最小限にする方がいいです。慣れれば終わりが判るので砂糖も合わせて調整が出来ると思います。
２）水を飛ばすと言う意味で、鍋は手持ちで出来るだけ大きい鍋を使うといいです。大きい鍋ほど表面積が大きくなるため、水分の蒸発が早くなります。ただ、混ぜる範囲が大きくなるので焦がさないように注意が必要です。
３）固めるためにはペクチンが必要です。柑橘系のものだとタネの周りと外皮下の白いふわふわの所にあります。入れすぎると苦みが強くなりますが、それを恐れて入れた量が少ないと水分をいくら飛ばしても硬くなりません。（レモンに入っている種が少い時がありますね）苦みがどうしても嫌なら、市販のペクチン（https://goo.gl/psuW8R）を追加するかコーンスターチや片栗粉の力を借りるのも手です。市販品は安定に作る意味もあってリンゴなどから取ったペクチンを追加しています。（使用する果実（もっとも費用がかかる）を減らす意味もあります）

次はうまくいくといいですね。

回答No.2

citytombi

手作りジャムをしています。
まずレモンの場合は通常の材料以外に、中身の薄皮と種をガーゼに入れて一緒に煮ていきます。
ジャムが固まるにはペクチンの作用が必要ですが、この薄皮と種にはペクチンが含まれるので、煮ながら抽出します。
それと、ジャムは熱が入っている時はいささか緩めですが、冷えてくると固まってきます。
冷蔵庫でも固まらなかったのは、入れる水が多くなかったですか？
材料に対してヒタヒタです。
あるいは煮詰めが足りなかったかです。
それと鍋のものが固まったのは、絶対量が少ない（大さじ3倍）から余熱で乾燥したんだと思います。

回答No.1

double_triode

鍋の材質は何ですか？　鉄，アルミニウム，ほうろう，土鍋などいろいろあると思います。もしかすると，金属鍋に入れたままにしたとしたら，溶け出した金属イオンの作用で固まりやすかったのか？