ゼラチンの変性とは？
- ゼラチンはコラーゲンが熱変性したものであり、熱を加えると変性する性質を持ちます。
- ゼラチンが変性すると、ジェル状の物質から液体状に変化し、見た目も変わります。
- ゼラチンの変性は、食品の加工や料理の調理などにおいて、特定の性質を引き出すために利用されます。
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ゼラチンについて
ゼラチンはコラーゲンが熱変性したものですが、そのゼラチンを熱していくと変性はするのでしょうか？ゼラチンが変性すると、見た目とかどのような状態になるのでしょうか？ぜひ教えてください。
- 化学
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先ほどの話しには、大きな勘違いがありました。 早とちりで大変失礼しました。 黒いのはカーボンが入っているためで、変色ではありません。ようはホルマリンでタンパク変性が起きるということです。
水に溶かして通常の加熱をしてもゼリーに見られるようにあまり変化はないと思います。 少し的が外れているかも知れませんが、ホルマリンで硬化させると、黒く変色し、ボソボソした固まりになります。
お礼
早速のアドバイスありがとうございます。 見た目では変化はないということですね。 でも変性は起こっているのでしょうか？ 普通、たんぱく質が変性したら見た目が白っぽくなるといわれますが・・・。
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