殺菌済みの乳酸菌を入れるのはなぜですか？

質問

殺菌済みの乳酸菌をわざわざ入れることがあるのですか？
それは、なぜですか？

ナチュラルローソンのブランパンを食べました。
パッケージ表面に「乳酸菌入り　●殺菌した乳酸菌を使用しています」
パンを作るときにヨーグルト的なものを入れて焼いたら乳酸菌が死んだということかな？と思いました。
ところが、
裏面に「原材料名／ミックス粉（植物性たん白、中略、殺菌乳酸菌パウダー）」
と書いてありました。
だとしたら、粉の段階から殺菌した乳酸菌を入れているということなのかな？なぜ？と思い、質問しました。

回答No.5

noname#226487 · ベストアンサー

一般の人は知らないと思いますが、
パンの風味や物性の改良、老化の防止等を目的とした、
業務用の乳酸菌材料は色々あります。
生地に入れる改良材だと思って良いです。
イーストを入れないのであれば生きた乳酸菌を入れても良いですが、
入っているので生きた物を入れる必要がありません。
殺菌乳酸菌パウダーという業務用の材料がある、そういう事です。
もちろんヨーグルト的な材料もあります。

また乳酸菌が生きているタイプもあります。
ルバン種やサワー種、パネトーネ種など野生酵母を発酵させたパン種には
生きた乳酸菌が入っています。
これらはパンの発酵に関与させるため、殺菌しません。

お礼

ご回答ありがとうございます。

風味その他、殺菌されていても果たせる目的があったんですね。

回答No.4

tiltilmitil

「あなたは牛肉を食べるときに生きたままの牛を食うのか？」というとわかりやすいですかね。生きてない乳酸菌でも味もあれば栄養価もある。

お礼

ご回答ありがとうございます。

このご説明、わかりやすかったです。ウェルダンって感じです。

回答No.3

kyo-mogu

乳酸菌の死骸も栄養になるとラジオで聞いたなぁ。

　実際に生きた状態で出したいけど醗酵が進むと酸味も出てくるし品質が安定しない。清酒も火入れして殺菌しているのと同じかな？そのままだと炭酸も発生して日本酒でもシャンパンみたいに吹き出すし。

　殻に包まれた状態とかで活動を停止している物もあるのかなぁ。

お礼

ご回答ありがとうございます。

風味その他、殺菌されていても果たせる目的があったんですね。

回答No.2

noname#252929

乳酸菌の効果は、２つあります。

・腸などに達して、整腸作用を助ける効果を求めるもの。
・乳酸菌が生成したものの効果を期待するもの。

上のものは整腸作用などを目的として使われますので、生きていないと意味がありません。
下のものは、乳酸菌発酵の時にできた生成物を使う（酸味など）ので、乳酸菌が生きている必要はありません。

乳酸菌が生きていると、当然発酵をしていきますので、ほっておくと、酢になってしまいます。
それじゃぁ意味がありませんから、必要なところで、殺菌をすることで、酢になることを防ぐというものもあります。

何でもかんでも生きているば良いというものじゃなく、途中で止めるということも必要なので、殺菌をして、それ以上発酵などが進まないように止めるというひつようがあります。

お礼

ご回答ありがとうございます。

風味その他、殺菌されていても果たせる目的があったんですね。

回答No.1

chie65535

＞粉の段階から殺菌した乳酸菌を入れているということなのかな？なぜ？と思い、質問しました。

以下ページ参照。
http://www.nyuusankin.com/sakkinnha.html

乳酸菌が死んでいても、上記ページに書いてある「程よいさっぱりとした酸味や香りをプラスしておいしさが増すことが理由となっています。」と言う効果が期待できます。

お礼

ご回答ありがとうございます。

風味その他、殺菌されていても果たせる目的があったんですね。