大至急！わらびの灰汁抜き失敗 長文

質問

今すぐ冷水に離した方がいいでしょうか？（書いてるうちに、時間が経過していくのですが・・・。長文お許しください。）

ワラビのアク抜きをしました。
タンサン（食品用重曹）を使用し、いつもは失敗しないのですが、なぜかここ２回程は、一晩おいても（15時間）鍋の水の色が茶色くならず、透明な緑色で、かじってみたら苦いです。（注：今回と、1度前のとでは、少々条件が違う。下記参照。）

私のやり方は、生のわらびを水道水で、何度も洗い（時間があれば、できるだけ茶色い産毛のようなものも指でこすって丁寧に洗うようにしてる）ます。（なるべく1本ずつか、面倒くさいときは３本ずつくらい小分けにして。）この時、蟻や枯葉などゴミを取り除きます。
そして、山菜取りの時は手で収穫する（稲のように機会を使わないという意味）ので、根っこ側の１ｃｍくらいは包丁でカットして捨てる。
保温性の少ない鍋（ホーローなどは適さないので）にたっぷり湯をわかし、目分量で重曹をいれて、わらびをいれます。
一度に常温のワラビを入れますので、当然湯温が下がるから、3分ほどそのまま加熱し、火を止めて一晩置く。
翌日、午前中に水を替える作業をしますが、たいていはこの段階で、鍋の蓋をあけたら、臭いにおいがして、冷めた水が茶色くなってます。これが、ここ2度ほどは、いつもと違う結果になってるのです。
で、前回は、再度重曹を湯に入れて、再度同じことをして、灰汁抜きをしましたら、成功しました。（この時の失敗の原因は、1度目の重曹の消費期限が過ぎていたことかと思います。やりなおし時には新しいものを買ってきて使用。）
で、今回は、その新しい重曹で失敗し、今まさに、そうして火を止めたばかりなのですが、わらびをさわってみたら、ジュルっと溶けかけになってるものと、大丈夫な手触りのものとありました。
今すぐ冷水（水道水）に離した方がいいでしょうか？

回答No.1

mshr1962 · ベストアンサー

・わらびのあく抜きを重曹で！量や時間は？重曹がない時はどうする？
http://ha-hunomama.net/1002.html
・わらびのあく抜きが失敗してしまう理由
http://今日も晴ればれ.com/562.html

上記だと理由は
・重曹が多すぎる
・茹で過ぎ
・水にさらしていない
ですね。

>一度に常温のワラビを入れますので、当然湯温が下がるから、3分ほどそのまま加熱し
これが問題なのでは？過熱しないほうがいいみたいですよ。

お礼

ありがとうございます！！
いつも、このやり方で上手くいきます。（一般には、加熱はしないほうがよさそうですが。）
水にさらす前（1番置いたものをざっと2度ほど水道水で洗い流しただけで）のものを、試食してみて苦かったので、引き上げるのが早かったのが原因か、または水にさらしてなかったのが原因かだと思います。
ともあれ、いまさらどうこう言っても取り返しつかないので、さっそく温度を下げることにしますね。重曹水？もすてて、水にさらしてみます。