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ワラビのあく抜きを灰ですることの化学的説明。
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灰の効果の本体は，炭酸カリウムです． これが水に溶けてほどほどのアルカリになります．重曹を使うのも常道ですが，同じ理屈です． 色が変わるのは，pH指示薬と同じで，アルカリ性で色が変わるからです． アク抜きは，アルカリによってワラビの細胞壁が部分的に分解されて，アク成分が溶け出しやすくなることによります．アク成分は，シュウ酸，タンニン，などのたぐいでしょうね．ワラビは発がん性のあるプタキロシドという成分もあります．化学的にどうというより，苦み，えぐみ等を与えて，水で抜けるようなものを総称してアクと言っていると思います．
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