冷凍食品の落とし穴
冷凍食品の落とし穴
冷凍して長期保存可能なことはとても便利ですが
栄養面、その他の点で何らかのマイナス点はあるでしょうか？
冷凍することで細胞が壊れるとききますが、
これは栄養面から考えると＋でしょうか？
冷凍すべきでない食品等があったら教えてください。
投稿日時 - 2001-06-15 11:32:10
質問者が選んだベストアンサー
冷凍しても、冷凍方法によっては栄養面で何も支障がないと言われますが。これは自信がないです、ごめんなさい。
支障が有ってもごくわずかではないでしょうか？
冷凍する事で細胞が壊れる！というのに対して答えると、その冷凍方法や解凍方法によるのではないでしょうか？『精肉は肉汁（ドリップ/栄養のある部分）流れないように』とか、『密封』『鮮度を保ったまま冷解凍するような冷凍技術のついた冷蔵庫』など。
精肉魚介類の冷凍保存は適していますが、野菜類は適しません。出来ないわけではないですが、、、。生のままの野菜は冷凍によって組織が破壊されるので、元の状態に戻せません。すりおろしたりゆでたりして組織を破壊してしまったものは別です。マヨネーズやバターなども分離しますので、冷凍すべきでないと思います。
投稿日時 - 2001-06-15 12:55:48
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回答（8）
abbaabbaです。補足を拝見しました。
冷凍に付いては色々理解されたことと思います。私もこの質問のお陰で、色々学ぶ事が出来ましたし参考にさせてもらいました。
さて、瞬間冷凍の方法ですが、
＞ たぶん瞬間冷凍機能とかはついてないかも知れないですね＾＾；
なくても、いち早く冷凍状態に出来る方法が沢山あるようですね。瞬間冷凍機能イコール、ステンレス素材（他にも業者の工夫があるけどこれがメイン）。って感じですから。
下のホームページが参考になりますでしょうか？
参考URL：http://www.asahi.co.jp/toku/html/bn_20000709.html
投稿日時 - 2001-06-27 15:31:59
お礼
ありがとうございます。
私もごはんはいったん冷ましてから冷蔵してましたが
こんど冷凍して保存してみようと思います。
投稿日時 - 2001-06-27 18:23:36
kozuruさんの回答の中に芋、こんにゃく、豆腐は冷凍できない（すべきでない？）とありますが、ちょっと補足。
kozuruさんの言ってらっしゃることはけっしてまちがいではありません。
以上3品とも市販のもので、なにも加工していないものは、その通りだと思いますが、何かしらの加工をして冷凍している製品は存在します。豆腐などは冷凍できる豆腐が開発されていると聞いたことがあります。
参考ＵＲＬに、こんにゃくの入った冷凍牛丼、豆腐を使った冷凍麻婆豆腐が売ってました。
参考URL：www.buyers.ne.jp/pantryhouse
投稿日時 - 2001-06-25 01:16:11
お礼
どうもありがとうございます。
参考にさせていただきます。
投稿日時 - 2001-06-25 20:05:51
いまは、ほとんどの食品が、冷凍できます。
一次加工が必要なものもありますが。
野菜もブランチング（ゆでたり、スチームで蒸したり）してあるものなど、多種多彩です。
（業務用の世界で、特に顕著）
加工食品では、常温、冷蔵ものより、冷凍食品が優れている点があります。冷凍することで品質を保持できるため
同じ食品を流通、販売する場合よりも保存料や、添加物を使わなくて済む場合がある事からです。
投稿日時 - 2001-06-25 01:06:15
お礼
ありがとうございます。
私も食品添加物とかはあまり好意的に見ていませんが、
その点からも少し冷凍物を見直したいですね。
投稿日時 - 2001-06-25 20:02:43
某大手冷凍食品会社に勤めています。
みなさんのお答えでほとんど間違いないです。家庭用冷凍庫は庫内温度が高いため、完全に凍結するまでかなりの時間が必要。そのせいで細胞が破壊されてしまいます。
一方、市販されている冷凍食品は−３０℃以下のフリーザーで一気に凍結するので、細胞破壊はとても少ないです。からあげ等なら４０〜５０分で石のようにカチカチです。
栄養面で後者が優れているのは当然です。冷凍の基本はいかに短時間で凍結させるか、です。
それから長期間保存したからといって、栄養面にほとんど影響はありません。少なくとも１年以上は全く変わらないでしょう。
投稿日時 - 2001-06-15 21:01:00
補足
みなさん、迅速に答えていただきありがとうございました。
短時間に冷凍することがコツという点がとても参考になりました。
投稿日時 - 2001-06-16 10:24:57
家庭用の冷凍庫では緩慢冷凍になるため、食品の組織が破壊されますから、解凍時にもとの品質に戻らなくなるものがありますが、食品によっては品質への影響が少な芋のも有ります。
冷凍に向くものと向かないものの例は、参考URLをご覧ください。
このページもご覧ください。
http://www.nichirei.co.jp/n_town/freeze/fr6.html
参考URL：http://www.reishokukyo.or.jp/knowhow/know3.html
投稿日時 - 2001-06-15 13:44:58
細胞が壊れることについての影響は良く知りませんが、
冷凍野菜は旬のものを急速冷凍して作るので
旬ではない生のものよりも栄養価が高いそうです
（夏のほうれん草より冷凍ほうれん草の方がビタミンなどが多い場合がある、ということですね）
冷凍すべきでない食品は書きURLにもいくつかありますが、
芋類や豆腐、こんにゃくなどはだめだったはずです。
カレーを冷凍する時はジャガイモを抜くのが基本です。
他にも、ものによって冷凍の仕方が変わってきます。
野菜なんかは固めに茹でてから冷凍するのがいいようです。
参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1995q3/19950927.html
投稿日時 - 2001-06-15 12:30:27
