野菜は冷凍する前に変色防止などのために熱水で短時間の加熱処理（ブランチングという）をしています。
このときのビタミンＣなどの水溶性栄養分の溶出は、生の野菜を普通に茹でて食べる場合と同程度かそれ以下です。
冷凍貯蔵中も、ビタミンＣ、ビタミンＢ類（Ｂ１、葉酸）が破壊されます。ビタミンＣの安定性は貯蔵温度に大きく影響されます。－１８℃では１年程度経ってもほとんど減りませんが、－７℃では２か月でゼロになります。
ビタミンＣ、Ｂ１、葉酸の残存量が、その他の栄養素の残存量のバロメーターとなっています。
その他、タンパク質が変性して不味くなったり、デンプンの消化が悪くなったり、脂質は空気と触れて酸化（いわゆる冷凍焼け）し、栄養が失われたり健康に良くない物質が発生することもあります。
きちんと包装した状態で充分な低温を保って貯蔵すれば、栄養分の減少や変質は過度に気にする必要はないようです。
冷凍できない野菜は、一般論で言えば水分の多すぎるものです。ただし大根などはすりおろせば冷凍できます。ジャガイモやサトイモなどの根菜類も、半加熱して冷凍すればＯＫです。
投稿日時 - 2005-08-31 03:35:21
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