卵料理を上手く作るコツについて

質問

卵料理が苦手で、作ってる最中に
フライパン中で卵に火が入りすぎてしまい、スクランブルエッグ状になった感じのものを仕方なしになんとなくまとめて皿に形を整えて盛っています。。とてもパサつきます。

卵料理のコツは何ですか？
特に形が残るオムレツやキッシュはどうやったらキレイに出来るのでしょうか、、。
オムレツの中にトマトやほうれん草を入れると水分が多くなってパサつきつつベチャっとなってしまいます。。

テレビなどで観て思ったのは、油の量は多めだと上手く出来るのかな～？と思ったのですが、どうですか？

料理初心者です。
火加減や油の量など、アドバイス下さい。

回答No.1

dogday · ベストアンサー

タンパク質凝固温度のすごい単純な化学的な話なので、高すぎても低すぎてもダメで、
温度計を使えば誰でもいくらでもコントロールは可能で、何回でも同じ状態を再現できるんですが、
うまい人は、数をこなすか、温度を勉強して、同じ道具での感覚を身につけているだけ。
上手な人だって、使い慣れていない道具や、大きすぎたり小さすぎるフライパンだと失敗します。あくまで熱のコントロール。
だから
＞火加減や油の量など、アドバイス下さい。
これを数値的に教えても、あなたのコンロもフライパンも違うので、同じには作れない。

＞テレビなどで観て思ったのは、油の量は多めだと上手く出来るのかな～？と思ったのですが、どうですか？
卵料理が下手な人は、卵を入れることでの温度低下が予想できない。すると火口の大きさと鍋底の温度差がムラになって、場所によって固まり方が違うので、くっついてうまくまとまらない。
油を多く入れることで、鍋底を底上げする状態で、保温性が上がり温度低下が減るので、失敗しにくくなる。
でも、卵は油をよく吸うので、目玉焼きに油を多く入れるとフライドエッグで見た目も味も別の料理になっちゃう。
ホテルのの目玉焼きなんて、油は塗るだけ。だから真っ白に綺麗。

最近感心した卵料理レシピがあります。日本橋たいめいけんのオムライス。
http://www.taimeiken.co.jp/faq/index.html
リンクのオムライスのレシピを、アレンジを加えず、そっくりそのままレシピ通りに一度作ってみてください。
レシピ通りに作る限り、全く同じ見た目と味に仕上がります。コツやカンが全部しっかり書いてある。
そういう丁寧なレシピってめったに無い。さすが80年の老舗洋食屋のレシピは、どのコックでも同じ品質に作れるように教え慣れている。

大量のサラダオイルでフライパン全体を熱してから、油を一度あけて、再度バターを入れると、卵はくっつかず、バターがサラダオイルと混ざりバターが焦げない。
毎回の卵料理にこの作業は無理でしょうが、一度やってみると、いつもと同じ道具なのに、あまりに簡単に綺麗に焼けるので、卵料理のコツが理解できます。手抜きをすると難しくなる。

上手に焼ける経験がないと、いつまでも上手にならないので、お試しあれ。

お礼

丁寧な回答を頂けて感動しました。
どうもありがとうございます！！！

たいめいけんのオムライス、ＵＲＬ拝見しました。
ぜひそっくりそのまま作ってみたいと思います。
今はお弁当の卵焼きを作るのもおっくうです。
こんなに丁寧にご回答頂けたので、ぜひ
経験値を増やして、上手に作れるようになりたいと思います！

回答No.3

Berlichingen

卵料理は温度次第ですね。カルボナーラだってオムレツだって卵焼きだって。
そして、数やらなきゃ上手くならんじゃないですかね。
オムレツは50回くらい作ってやっと上手く巻けました。
卵焼きは最初からできましたがｗ
火加減は料理によって違いますよ？
アングレーズなんかは砂糖入ってるから凝固温度は高いと思いますけど
オムレツは油から煙が出始めるくらいでやってます。作る時間は3分もかかるかかからないかですね

お礼

ご回答ありがとうございます！

数をこなさないとうまくならないと聞いて
少しほっとしました。
特に卵焼きなんかはお弁当に必ず入っているし、
いまさら人に聞けないし、習わなくたってみんな
あたりまえのようにできてるものなのに。。
とちょっと後ろ向きが、やってみようと前向きになれました。

卵料理上達するといいです。
どうもありがとうございました。

回答No.2

xxyyzz23g

卵料理の最重要ポイントは、火加減です。
コツは、余熱で固めると考えてください。
あとはどれだけ失敗から教訓を導き出せるかは
個人差とセンスがあるので、とにかくぶっつけ本番の
練習をし、よく観察しながら体で覚えるのみ。
そうすればいずれフワフワ、トロトロも作り分けられる
ようになります。

＞オムレツの中にトマトやほうれん草を入れると水分が多くなってパサつきつつベチャっとなってしまいます

野菜は、加熱し過ぎると素材から水分が出るので
やはり加熱し過ぎです。トマトやほうれん草は生でも
食べられるので、投入したら即座にオムレツ形状に。
家庭用中華料理がつゆだく、ベトベトになるのもこれが主原因で
特に女性に多く見られる傾向です。

卵の不思議な性質を2つ。
・油多めのほうがフワフワになりやすい
（マヨネーズを溶き卵に入れるとフワフワになる）
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/urawaza01.html
油の目安は、適量と思っている量の約3倍でフライパンに
溶き卵投入と同時に、よく混ぜ攪拌するのがポイント。

・温かいうちは形を変えられ、冷えると戻らないということ。
これは質問者さんも実践されているようです。
なので、こういうアイデアもあります。
http://cookpad.com/recipe/890940

こんなグッズもあります。2層のアイスクリームにも
応用できるかも。
http://item.rakuten.co.jp/honest/1369468/

お礼

丁寧かつ迅速なご回答ありがとうございます！
野菜の過熱のし過ぎ、油大めのほうがふわふわは、
知らなかったので早速実践してみたいと思います。

参考になるＵＲＬも教えて頂き、とてもありがたく
思いました。
ご回答内容を参考にしつつ、卵料理の練習をする
勇気が沸きました！ありがとうございます。