鉄フライパンで卵料理をする時

質問

我が家では料理をする時に鉄のフライパンを使っているのですが、卵焼きやスクランブルエッグ、オムライスの上に乗せるフワフワ卵などを作る際、卵液を入れて菜箸でくるくる〜としますよね？アレをすると必ずこびりつきます。

数年前に買った際に、しっかりと焼いて油を馴染ませたので、目玉焼きやその他お料理ではくっつかないのですが、卵をかき混ぜる料理はくっついてボソボソになるのです。

手順としては、
●フライパンをよく熱する
●油を入れて熱する
●一度火を止め、再度熱する
●卵液を入れてかき混ぜる
(かき混ぜた際に新たに流れ出た卵液がこびりつく)

こんな感じです。
何が原因なのでしょうか？

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして。

基本的に、フライパンと卵液の間に「油」が必要になります。

温まった油に卵液を流し込みますと、卵液に押し出された油は周囲へ押しやられています。
そのため、全体をかき混ぜた場合、特に中心部あたりでは脂が無い状態で卵液がフライパンに直接触れてしまい、こびりついてしまいます。
　必ず、周囲で固まりかけた部分を中央側に乗せていくようなイメージで、周囲に押し出されていた油が戻ってくるような状態で、あるていど繰り返していきましょう。

卵液が適度に固まってくれば、固まった表面には脂がコーティングされていますから、ほとんどこびりつくことは無いでしょう。

このほかに、フライパンの状態。という部分も考えられます。
フライパンの中央付近が、やや銀いろっぷくなっていたりしませんか？

鉄井のフライパンは、しっかりとした焼込みにより、黒い皮膜を持たせる事で焦げ付きにくくなります。しかし、繰り返し強く洗ったりしますと、黒くなった皮膜層が失われていくことが在ります。
非常に高い温度で、鉄の色が変わるくらいの状態にすることで、空気中の酸素と結びついた表面が、黒く仕上がり、その表面が油を吸着してくれるので、しっかりと焼き入れが行われた真っ黒な鉄のフライパンは焦げ付かない、って言われます。

ただ、家庭用のガスコンロやHIでは、金属が変色するほどの高温度になる前に「安全装置」が働いてしまうので、本格的な処理には、安全装置の無い、カセットコンロなどで作業を進めるしかないのが実情ですねぇ。

ま、わがやの鉄のフライパンも、中央部が銀色っぽくて、油を多めにした上で、作業工程などの工夫から、こびりつきを最小限に抑えるようにしています。

回答No.2

g27anato

テフロンではない、油が馴染んだ純粋の鉄フライパンという前提で。

もしフワフワが好みなら、
マヨネーズを牛乳で緩めたのを、
卵を溶く時に少量足し混ぜてみて下さい。

焼く時の道具として、
菜箸を使うなら一膳(２本)では十分に掻き混ぜられないかと。
箸を数本束ねると良いとか、
木ベラを使うシェフもいると聞きます。
要は、手早く広く掻き混ぜて焦げ付く暇を与えない事が良いのだろうと思います。

フライパンは十分に熱してから。
それをできるのが鉄フライパンの長所なので。

十分に熱したらバターを落とし、
バターを回し溶かしたら卵を入れて掻き混ぜ、
ある程度固まってきたら、
あとは火を止めて余熱で仕上げます。

マヨネーズとバターの油分が卵の皮膜となる効果が有る筈なので、
あとは焦げ付く暇を与えず鍋肌全体を忙しく掻き混ぜるのがコツだろうと思います。

自分は百均のコーティングが剥げた古いフライパンで、フワフワより少し焦がしてパラパラにするのですが、
上記のほうが本格派に近いだろうと思うので試してみて下さい。

回答No.1

pppasp2229911

火が強すぎんだよ。