旅館接客・和食に詳しい方。冷たい器に揚物って？！

質問

旅館で配膳の仕事をしていますが、和食会席に疑問があり質問しています。

ここ３日前くらいに職場をかえ、あたらしい旅館で働き始めました。

夕食に力を入れてる旅館なのですが、初日から気になる点がありまして。。

(1)チップ（割れ目）が入ってる器を平気で使う

(2)揚げ物をキンキンに冷蔵庫で冷やしてる器に盛り付けて提供
（ソースを前もって器にもって冷蔵庫に保管してるからです
　揚げ物は提供する２時間まえに作り置きして温蔵庫で保管）

(3)デザートはプリンなのですが、瓶ごと（瓶に作ってあります）ボンっとテーブルに置いて、
　スプーンはフキンをひいて置く（洋食風に）

(4)コース内容に「箸休め」が鍋の前にあるのですが、甘みのあるゼリー（黒蜜別添）を出す

・・・です。

(1)に至っては、取り替えるのが普通なのでしょうが、どうもその雰囲気がこの旅館にはなく、

(2)は、私にとってあり得ない事で一番許せません。
　結局は揚げ物よりソースを第一に考えてるって事なんですよね。
　ソースだけ別の器にするだとか、そういった考えはないのかな、と疑問です
　（それかもう作り置きなので板長も諦めてるのでしょうか？）

(3)デザート用の受け皿の上にスプーンとデザート盛り付けて提供するのが普通かと
　最後のデザートなのに、なんというか、品がない提供の仕方なんですよね。
　（しかも連泊も同じ瓶に違う味のプリンを作って提供してるという。。）

(4)鍋の前に甘いものって。。しかもゼリーとプリンって被ってるって思うのですが
　箸休めにゼリーって・・どういった意図なのでしょうか？

当方、３０歳の女です。
和食会席に詳しいとか、調理経験があるわけでもないですが、
旅館・ホテルでの接客業はここ４・５年してきてます。

私の意見は厳しいのでしょうか？

前の職場と比べるのもいけないことなのでしょうが、どうも上の(4)点が特に気になって仕方ありません

お客さんも残さずしっかり食べてくれてるのに、（味はおいしいんだと思います）
とても残念なんです。

旅館の雰囲気は悪くありません。
スタッフの制服は二部式着物で、髪型・メイクetc身だしなみのチェックは毎日厳しいし、
温泉も最高です。

旅館の詳細としましては

・部屋数　約４０室
・一泊 週末￥１５０００/人～
・若い板長（京都で修行をしてきてお墨付き・・らしいです）
・配膳スタッフはほぼ２０代前半の若目の女の子

私はまだまだ新人で一番下っ端だし学ぶ事も多い中、口出しする権利はないと思ってます。
だけど改善してもらいたくて仕方ありません。
（せめて(1)と(2)だけでも！提供すること自体が恥ずかしいです）

「料理に力いれてます！」ってHPにもしっかりと書いてあるし、
悪くない旅館だからもっともっと良くなって欲しい気もしますが、

この旅館はこのスタイルだから・・と、諦めた方が良いのでしょうか？

ここまで読んで下さりありがとうございます。

みなさまが私の立場だったらどうしますか？ご回答よろしくお願いします。

回答No.3

key00001 · ベストアンサー

(1)チップ（割れ目）が入ってる器を平気で使う

器が年代モノとか高額であれば、必ずしも失礼には当たりません。
特に老舗の旅館や料亭では、珍しくは無いです。

言わば「侘び寂び」の接遇で、「古くて華美では無く申し訳ありませんが、上等な器を長く大事に使い、その分は、他のサービスに力を注いでいます」と言う暗黙の意思表示になります。

(2)揚げ物をキンキンに冷蔵庫で冷やしてる器に盛り付けて提供

極端に温度差を設ける料理は少ないですが、それも例が無いワケでは無く、多少、料理とソースで温度差を設ける料理は珍しくはありません。

また、わざわざ器ごと冷やす点からは、料理として、何らかの故意と思われますが・・・。（一般的に考えれば、ソースだけを冷やす方が、何かと楽な部分もあるかと思いますし、冷やす必要が無いものを冷やすのは、料理的にはかなりのタブーです。）

(3)デザートはプリンなのですが、瓶ごと（瓶に作ってあります）ボンっとテーブルに置いて、
　スプーンはフキンをひいて置く（洋食風に）

水菓子などであれば、和的な供応でしょうけど、プリンなので、敢えて洋風に供応していると考えられます。

尚、受け皿（茶卓）にスプーンなどを添えるのは、正式な作法上はＮＧです。
茶卓（茶托）は、客などに敬意を表す目的で茶碗などに敷くものであって、言わば座布団と同じく、客が座す座布団に、何か置きますか？と言う話しです。

喫茶店などであれば、提供時の利便性の観点で許されるでしょうけど、料亭などであれば、まずそんな出し方はしません。

(4)コース内容に「箸休め」が鍋の前にあるのですが、甘みのあるゼリー（黒蜜別添）を出す

味覚をリセットしたり、味にメリハリを付ける目的などで、中間に甘味を供する例は、和洋中華を問わず、全く珍しくありません。

コース全体とか味の流れの中で、違和感などがあるか？のみが重要ですが、箸休めなので、客が好みで甘味を調整可能な様に、黒蜜を別皿にしているなどは、細かい心遣いかと思います。

実際に食事を戴いてみないと判りませんが・・・。
私は「旅館・ホテルでの接客業はここ４・５年」の質問者さんよりは、まずは少なくとも女将とか、若い板長さんを信頼しますよ。

質問者さんの不満に関しては、旅館経営や料理のプロに「意見する」と言うよりは、「どうして、この様なやり方にしているのか、勉強のために教えて下さい。」と言う姿勢で、質問してみては如何でしょうか？

一般的な会社で言えば、新人がいきなり経営改革を発議する様なモノですが、そんなことをすれば、上位者から、怒られるか、「そんな大それたことを言う前に、まずは仕事を覚えなさい」と、諭されたり笑われたりするのがオチですから。

せめて、教えを請うてから、それにもまだ疑義がある場合、ようやく「意見」ではないか？と思います。

回答No.2

ash_fxdash

何か理由があるのかも知れないので聞いてみて、それでもおかしい
な～と思ったら、言っていんじゃないの？
意見を聞くことの出来ない職場であれば、将来は相当寂しいよ。

まぁ、たいした理由もなくそんなことをしてたなら、おそらく出来
ない理由を並べると思うけど、出来ないんじゃなく出来るようにす
るための努力をしましょうよ！と言っちゃいましょう。

回答No.1

akamegane332

入って三日の新人が、意見を言うなら辞める覚悟で言いましょう。

貴女が合っている、間違っているの問題ではなく、上記のような問題が多数ある場合は、経営側に問題がある可能性があります。

その様な人に正論は逆効果です。