- ベストアンサー
酒造り
清酒検定を受検するため酒造工程などの本を読んでいます。全くの素人で素朴な疑問です。 酵母を培養した酒母と麹菌を繁殖させた麹と蒸米、水をタンクに投入して醗酵させたものが醪であると書かれていました。ここで麹は麹菌だけを繁殖させていますが酒母は酵母だけでなく麹も加えられていますがこの麹も加えられている理由は何でしょうか？単純に疑問に思いましたので教えてください。
- kindred
- お礼率29% (32/107)
- その他（学問・教育）
- 回答数4
- ありがとう数0
- みんなの回答 （4）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
すでに回答が出ていますが(一部に言葉の書き間違いや純粋な間違いもありますが）、 ＞麹は麹菌だけを繁殖させていますが酒母は酵母だけでなく麹も加えられていますがこの麹も加えられている理由は何でしょうか？ ＞私が疑問に思ったことは、醪に結果的に麹菌と酵母が投入されることになりますが、 ＞酵母を繁殖させた酒母の段階で麹が加えられている理由が知りたかったということでした。 ＞酒母に麹が加えられなくても醪にはちゃんと麹が投入されるわけですから。 酒母の段階では酵母を大量に増やすのが目的です。この時麹を入れないと米が溶解しませんから酵母が増殖できません。 米から清酒を造るのには米を溶かす必要があります。 一気に全量を入れるとなかなか溶解が進まずにきちんとした清酒にならないわけです。 したがって酒母→初添→仲添→留添と言う順番で原料を少しずつ加えていくわけです。 その際、酒母の段階でも酵母を大量に増やすためには上述したように麹が入れられるわけです。 もちろん、醪にはちゃんと麹が投入されるわけですが、酵母が十分増殖していない状態で入れても米の量に対し、酵母が少ないことになりますから並行複発酵のバランスが変わってきます。 長い歴史の中で作られてきた清酒作りの微妙なバランスをこわすことになるわけです。 さらに詳しいことはすでに書籍も紹介されていますから、しっかり勉強してください。
その他の回答 (3)
- nantamann
- ベストアンサー率30% (342/1138)
私が疑問に思ったことは、醪に結果的に麹菌と酵母が投入されることになりますが、 ＞酵母を繁殖させた酒母の段階で麹が加えられている理由が知りたかったということでした。 酒母の作り方は タンクに蒸し米、麹、水を入れ腐敗防止のため乳酸、少量の酵母を加え適温を保ち酵母を増殖させます。ここで麹がなければ蒸し米の溶解糖化は起こらず酵母の栄養原ができません。従って酵母は増殖せず結果的に腐敗します。酒母にはなりません。 ＞酒母に麹が加えられなくても醪にはちゃんと麹が投入されるわけですから。 酒母を作りそれに麹、蒸し米、水を加え量を増やします。それを醪といいます。酒母を搾っても酒ですが酒母には酸が多く含まれ酸っぱいのでそれを薄めるため３段仕込で醪とします。蒸し米を溶解糖化するには一定割合以上の麹が必要です。そのため各仕込ごとに麹を加えるわけです。 なお、この辺を正確に理解するに高度な知識が必要となります。
- Willyt
- ベストアンサー率25% (2858/11131)
麹と酵母は役割が違います。麹母は米の澱粉を糖分に変える働きをし、麹はその糖分をアルコールに変える働きをするのです。麹は極く普通に存在する黴ですから、これを加えなくても発酵は進みます。ですからワインなどは絞った液を倉庫に放置するだけで発酵が始まります。しかし、良質の酒を得るにはそれなりの麹が必要ですから、所要の麹黴をちゃんと振りまくのです。酵母を使って発酵させるのは日本酒独特のやり方で、これが次から次へと糖分を供給するので最高１９度という驚異的なアルコール濃度を達成できるのです。
- nantamann
- ベストアンサー率30% (342/1138)
麹の役割は米のデンプンをブドウ糖に変換する酵素の供給です。酵母はデンプンを発酵することができないので麹を添加してデンプンをブドウ糖にしてやる必要なわけです。つまり酒母や醪には麹を添加しなければ発酵は起きません。なお、デンプンからブドウ糖にする反応には水が必要です。 （財）日本醸造協会の「酒造教本」は分かりやすく書かれています。書店では売られていないので直接買い求めてください。
関連するQ&A
- 酵母の培養について教えてください。
酵母の培養について教えてください。 現在、自宅での天然酵母の育て方について調べています。 ネットで調べたところ、ガラス瓶にレーズンや果物などと水を入れて、数日かけて培養するということが分かりました。 さらに、上記の材料に加えて、既に完成した酵母液を入れると発酵が早くなるという記述を多く見かけました。 そこで疑問に思ったのですが、完成した酵母液を入れた場合に、培養される酵母（の種類）というのは、材料として入れた果物に付着している酵母ではなく、発酵を早くするために追加する酵母液に入っている酵母なのでしょうか？ 例えば、りんご酵母を培養する場合に、レーズン酵母液を追加したとすると、培養される酵母はりんごに付着していたものではなく、レーズン酵母液内の酵母なのでしょうか？ おかしなことを聞いていたら申し訳ありませんが、回答をいただけるとうれしいです。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 塩麹、味噌など発酵調味料についての疑問。
塩麹をはじめ、発酵食品がはやっていますね。 いくつか関連書籍を読んだのですが、疑問に思うことがいくつかあります。 【味噌・醤油などの発酵調味料】 （１）市販の味噌・醤油など発酵調味料のほとんどは出荷時に加熱殺菌しているので、 発酵食品としての健康効果はあまり期待できないものでしょうか？ （２）また、味噌漬けなどの保存食作りに使う場合、 加熱殺菌済みの大量生産みそだと 食材の劣化を防ぐ効果は 生味噌に比べて劣るのでしょうか？ （醤油漬けなど、他の発酵調味料を用いた保存食についても同様に・・・） 【塩麹】 （３）瓶詰めなど市販の塩麹は出荷時に加熱殺菌しているものがほとんどで、 発酵食品としての健康効果を期待するなら、 手づくりすべし！というのが定説のようですね。 ある書籍では 「材料にする麹が粗悪なものだと、麹の死骸で塩麹を作っているようなもので、うまくできない」 という内容の記載がありました。 死骸＝麹菌が生きていない麹、との意味合いで書かれていましたが、 麹菌が生きているか否か、 どうやって見分ければよいのでしょうか？ 近所のスーパーをのぞくと麹は一種類しか置いておらず、 比較しようがありませんでした。 （普通の調味料と同様、普段使いしたいので、特別なものを通販で購入するのはちょっと・・・） （４）「なるべくなら生麹を使ったほうがいいけど、乾燥麹でも作れるよ」 という書籍が多いです。 乾燥麹は乾燥させる際に熱を加えているものですか？ もし加熱乾燥されているとしたら、 麹菌が加熱によって死滅＝麹の死骸（先述）ということになり、 乾燥麹では塩麹作りがうまくいかない＆発酵食としての健康効果は期待できない仕上がり になってしまうのでしょうか？ お詳しい方からのご回答をいただけましたら幸いです。 よろしくお願いいたします。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- ビール製造について
ビールの製造過程について質問させ ていただきます。 １、仕込み槽において、設定温度を 目標温度の－３．５～－５．０℃に しなければならないのですがなぜで すか？ ２、濁り返し中のろ過槽の差圧計は 、どのような状態が理想的なのです か？ ３、実習で製造したビールと国内で 通常販売されるビールはどのように 違いますか？また、それぞれのタイ プについて教えていただけると嬉し いです ４、仕込みの、タンパク休止および 糖化の工程を教えてください。また 、各工程は設定温度を変えることだ けで区分されるが、区分できるのは なぜですか？ ５、発酵過程の温度管理は品質を大 きく左右するとおもいます。設定が 高い温度で管理した場合、低い温度 で管理した場合、どのような変化が おきるか教えてほしいです。 また、酵母菌を貯蔵タンクへ送り込 んだ後、酸素を吹き込みますが、こ れはどのような目的でやるのですか ？ お手数おかけしますが回答よろしく お願いします
- 締切済み
- 科学
- 普段、何の微生物を何の目的で自家培養していますか？
私は、玄米に付着している植物性乳酸菌（多分、光合成細菌も付着）を、タニタのヨーグルティアを使って１年３６５日年がら年中、 ほとんど毎日、自家培養しています。 毎日食べている豆乳ヨーグルトの種菌にする為と、 免疫力維持・向上の為の飲用（毎朝、野菜ジュースに混ぜて飲む） です。 抗酸化効果があるかな～と、何となくですが、化粧水としても朝晩、 使っています。 近々、遅くとも春頃までには、光合成細菌（光合成紅色非硫黄細菌）の自家培養（市販品で多分、単菌）にもチャレンジしてみる予定 です。 農業をしている方が、土壌改良の為に光合成細菌や乳酸菌を 自家培養しているのは、昔から知っているので、非農業の方で、 日本で、微生物を自家培養している人って、今は、結構、 おられる感じでしょうか？(^^； 例えば、ビフィズム菌、放線菌、酵母菌、麹菌、納豆菌、 その他、人体に無害で安全な、発酵菌などの善玉菌です。 （※病原菌の自家培養とかは普通はしないので対象外です。） 私は、玄米乳酸菌液以外には、納豆菌を含む「えひめＡＩ」を ２～３回ほど培養したぐらいです（納豆菌はメチャ増えます）。 この問いかけの趣旨というか目的は、ほぼ趣味ですが、 ビフィズス菌を自家培養するのも何か面白そうだな、 日常的に自家培養してはる人も普通にいるのかな？と。 ビフィズス菌も乳酸菌の一種ですが、どこから採取するんだろ？ ビフィズス菌が付着している植物というのは、存じ上げませんので、 ビフィズス菌液の自家培養は無理なのかな？と。 市販のビフィズス菌ヨーグルトを種菌にして、昔、流行った 京都大・家森幸男教授のカスピ海ヨーグルトみたいに 牛乳なり無調整豆乳なりでヨーグルトを作っている方は、 （出来るかどうかは知りませんが、）いてそうだなとか色々、 考えてしまいます。^^； あなたの微生物の自家培養ライフについて語って頂けますと、 嬉しいです♪^^
- ベストアンサー
- 生物学
- ウイルス、細菌ってどういう区別なんでしょう？
日常的にウイルスとか細菌とかいう言葉を聞くのですが、そもそも基本的な意味が分からずどんどん疑問点がふくらんでしまいました。 (1)細菌は単細胞生物と言いますが、ではゾウリムシは細菌なのでしょうか？ (2)ウイルスは生物の細胞に入り込みコピーを作り増殖するとはどういう意味ですか？自分のDNAを複製するとありましたが、どうやって複製するんでしょう？ （有性生殖のDNA複製なら分かるんです） (3)『ウイルスだから抗生物質は効かない』と言われるのは何故？ (4)O157、サルモネラ等、食中毒の原因菌は細菌ですよね？ あれは菌が食物を餌に繁殖し、その食物を食べることで菌の毒性が体に害をおよぼすという理解で正しい？ (5)菌が繁殖して毒性が多くなった状態を腐敗という理解で正しい？ (6)酵母、乳酸菌も細菌で、腐敗も発酵も原理は同じ、ただ細菌が繁殖した結果できたものが毒性物質なら腐敗、おいしい物質（？）なら発酵、という理解で正しい？ (7)腐った食物を食べた場合、原因菌は人間の身体内で繁殖を繰り返すのでしょうか？それとも食べた時に取り込んだ毒性物質で体をこわすのでしょうか？ (8)コンピュータウイルスはプログラムを破壊するプログラムであって、別にウイルス（＝微生物）ではないと思うのですが、何故ウイルスなんでしょう？ (9)ウイルスは細胞内でしか生きられない、ウイルスは細胞から細胞に感染するとありましたが、HIV感染なら分かりますけどインフルエンザやSARSは空気感染しますよね？矛盾するように思うのですが… ずっと文系でしたので、系統だてて習った事がないんです。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 生物学
- 自然農の土作り、良い土壌菌を育てるには
お世話になります。 実家でほとんど放置されていて、ゴミ置き場のような状態になっていた畑の管理を任されて６年ほどになります。当初、農業の経験はほとんどなく、とりあえずゴミを全部片づけ（これ自体大変な作業でしたが）、あいまいになっていた畑の境界線など、きちんと整理して、おそらく長年、迷惑をかけていただろうと思われる近隣の農家の人にちゃんとあいさつしながら、とりあえず、収穫よりも、草刈りだけはちゃんとやろう、清潔な畑にしようと思いながら、６年ほど、やってきました。 当初、気持ち悪い虫の大群、他の畑ではあまり見ないような変な草などがたくさん生えていたのですが、さすがに６年も管理すると、だいぶ気持ちの良い雰囲気に変わってきました。１年目はほとんどスギナしか生えず、２年目、３年目は、タンポポやオドリコソウなどが大繁殖して、どうなることやらと思っていたのですが、しだいに草の種類も落ち着き、今では約20種類（正確に数えたわけではないですが）以上の草は、畑に生えるようになってきています。背丈の伸びやすい草も減ってきて、草刈りもだいぶ楽になってきました。 専業農家を継いでいる幼なじみで、長年の親友が一人いて、よく彼の畑でアルバイトしながら農業技術を学んでいるのですが、よく仕事が終わったあと、二人で話しているのですが、良い土というのは、とりあえず色々な草がまんべんなく生えるような土、菌体のバランスが良い土ということで、二人の意見はほぼ一致しています。彼は菌体のバランスを整えるため、酵母菌や納豆菌などを培養して、自分の畑に散布しているようです。僕は福岡正信という人が書いた本を読んで、自然農を始めたのですが（農業にはそれ以前から興味があった）、福岡先生は若い頃、熱心に菌体の研究をされていた人で、その人が、最終的に、特に何もしなくていい、という自然農の境地に行き着いたわけですから、僕もそれにならって、できるだけ、特によけいなことはしないように、やってきました。 福岡先生も、無肥料、無除草とかいいながら、結構な量の鶏糞をまいたり、腐植を増やすため、木材のチップを山にばらまいたりされていたようなので、僕も、田んぼのワラや、玄米を精米した時に出る米ぬかなどを、割と畑にばらまいたりしています。あと、油かすなどもネットで注文してまいています。お金がないので、あくまで気休め程度ですが。 自然農を始めてから、特に植物が育つスピード、また、有機物が腐っていくスピードというものに、着目するようになりました。良い畑（生態系に恵まれ、栄養分が十分にあるような畑）では、物が早く成長し、また、早く風化していくように思えるからです。これは菌体の活動が活発であることから、こういう現象が起こるのではないか、と思っています。 そこで、質問なのですが、畑において、良い土壌菌を育てるために、何かできることはあるのでしょうか。自分が管理している畑とは別に、家の隣に、結構大きな畑があるのですが、そこの一部を最近、自分が管理して、両親が作っている野菜のカラ（作物の残骸）を薄くばらまいて、稲ワラや米ぬかをまぶしておいているのですが、（福岡さんいわく、「土ごと発酵」）そこに積んだ有機物の腐り方だけが、異常に早く、しかも腐る、というよりも、全てが茶色く変色し、ぽろぽろと砕けて、最終的に粉末状になっていく、というような、変わった腐り方をしています。 何か良い菌体がいるんじゃないかと思い、さっそくゴミ袋に土を入れて自分の畑にまいてきたのですが、こういうやり方（単に土を他の場所に移すだけ）でも、菌というのは移動できるものでしょうか？また、このようなやり方は、効果があると思いますか？できれば農業に詳しい方にお答え頂きたいのですが…。よろしくお願いします。
- 締切済み
- 農学
補足
日本語は難しく私の知りたいことがうまく伝わっていないようなのでもどかしさを感じています。清酒醪中では、麹の酵素によって米が糖化され、生成した糖を酵母が醗酵してアルコールにするという、二段階の変化が同時に進行している。このように糖化と醗酵が並行して同時に進行することを並行複醗酵といい、清酒のほかにはほとんど例をみない。ーーー清酒は醸造酒でありながら20度以上という、蒸留酒並みのアルコールを生成することができる。ーーなどテキストに書かれておりこのテキストは全ページ数回読みました。 私が疑問に思ったことは、醪に結果的に麹菌と酵母が投入されることになりますが、酵母を繁殖させた酒母の段階で麹が加えられている理由が知りたかったということでした。酒母に麹が加えられなくても醪にはちゃんと麹が投入されるわけですから。