出汁に関する質問
- 一番出しと二番出汁の味の濃厚さの要因と追い鰹の要因の比較について質問します。
- 二番出汁を作る際に火を強めにして一番出しを作ると濃厚な出汁ができるのか疑問です。
- ダブルコンソメを取る際の出汁の濃厚さについて、一回目の出汁を捨てて新たに出汁をとる方法と、一番出しに新たな材料を加えて加熱する方法の比較を質問します。
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出汁に関する質問
長文になり失礼します。せめて(4)だけでも答えて頂けると非常にありがたいです。質問する前に自分で試せばいいのにこんな事きいて申し訳ないです (1)一番だしよりも二番出汁のほうが味が濃厚なのは一番出しを取り終わった時点ではまだほとんど旨み成分がでていないからといった要因と追い鰹の要因はどっちが強いか (2)一番だしをとりおわって出汁の汁の元となるカツオと昆布をとるときにあえてとらずそのまま二番出汁を作る時のように火を強めにして二番出汁をとる時の同じ動作（追い鰹もさらに加えるやつです）すると二番出汁より濃厚でおいしいだしを作れるのではないか？ (3)ダブルコンソメを取るときに日本の二番出汁をとる時のように一回目の出汁を鍋からどっかにうつし一回使った肉などでまた出汁をとるのと一番出しに新しい肉を加えて加熱するのはどっちが濃厚か？ (4)最後です自分はじゃがいもの出汁を利用したくて濃厚なジャガイモの出汁を作りたいのですが どうもうまくいきません。一回じゃがいもをゆでて、できたゆで汁に新しいジャガイモを加えて（追いジャガイモ（笑））やるのと、一回じゃがいもをゆでてふにゃふにゃになったじゃがいもを新しい水の入った鍋に移して加熱（日本の二番出汁式？）するのではどっちが濃厚ですか？ 長文失礼いたしました。私はどっちか？などきいて比べておりますが、比べて負けた方のメリットなども書いていただけるとありがたいです（例 こっちは濃厚さでは劣っているが味がまろやか など）
- barutokai
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- その他（料理・飲食・グルメ）
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質問者が選んだベストアンサー
元板前です 一番出汁は、香りを楽しむために入れてからすぐに火を消します≪そばつゆなどを除く≫ 当然うま味を出すには少し煮る必要が有りますが 、その為に香りが飛んでしまいます ですからうま味を出すには二番出汁にうま味が出てから追いガツオする事は良く有ります≪茶碗蒸しなど≫ ただ私は和食を専門にやって居た為に(3)(4)に関してはあまり判りませんが 肉類は脂にうま味が付いている為に、一度使って、うま味が出た肉の場合にはほとんど出汁は出ないですね ごめんなさい(4)は、完全に判りません≪やった事無い為に≫ そば汁は本枯れ節やかつぶし等の様に薄くした物では無く，厚い物を煮込んでうま味と、香りを追いガツオ等で出す事はします
その他の回答 (2)
料理については素人の、ただの主婦の意見です。 (1) 一番だしは「澄んでいるにもかかわらず、香りがついている」のが、すぐれただしの抽出方法なんだと私は思います。 二番だしがおいしいのは、追い鰹が要因であるのはもちろんですが、 「煮出している」のが、強くだしが出る一番の原因だと私は思っています。 (2) それはもう、二番だしと呼ぶと思います。 せっかくの澄んだ一番だしがなくなるので、もったいないと思います。 (3) ダブルコンソメがわかりません。 (4) 最初のゆで汁を煮詰めると、濃厚になると私は思います。
お礼
回答ありがとうございます！ とても分かりやすかったです
- dogday
- ベストアンサー率29% (2314/7952)
出汁を追求すると、見失ってしまうものがあります。 出汁は素材を引き立てる風味であって、素材が出汁に負けてしまう濃厚だしは出汁じゃないし、料理の風味が失われています。 煮詰めればいくらでも出汁は濃くなるのです。その極みが、味の素であるグルタミン酸結晶であり、ハイミーであるイノシン酸結晶。 味の素は鰹節に勝っていないし、ハイミーは昆布に負けています。 ラーメンスープはスープであって、出汁の概念とはかけ離れています。
お礼
回答ありがとうございます 一応これでも回答者様のいう事は分かっています。それでも質問しているのです。まぉそんな事他人に分かるわけありませんが回答者様の言うこととさらに質問に対しての事をふたついってもらうと助かります。もう少し他人を信頼してほしかったです もう少し質問の事に答えてほしかったです。
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