だしに関して

質問

だしに関して教えて下さい。

私はその時々で、削り節などの天然素材と化調の顆粒のものを使っています。
天然素材の時は天然素材のみ、化調の時は化調のみを使用します。
それぞれ違った風味がありますので、どちらも好きです。
ですが、最近友人が言ってた事にちょっと興味というか疑問を感じたのでみなさんにお尋ねしたいと思います。
その友人はだしを使う料理の時は昆布を入れて削り節を入れて、そして化調を入れるそうです。

友人はどちらかというと化調中毒のような感じで、何にでも味の素やだしの素を入れないと味を感じないそうです。
ここまでは個人の好みですから別に問題ではありません。
私はせっかく天然素材でとっただしに化調を入れてしまうと、化調の味になってしまうのでとてももったいない事と思い、私はこう思うんだけど・・・と言いましたところ、「昆布や鰹節をいれると風味が違う」というのです。
削り節のパックってありますよね。引き出物とかでもらうような一握りも入ってないような、あれを４～５リットル鍋に１パックだそうです。
そんなに明らかに変わるものでしょうか？

意地悪な言い方になりますが、その友人の味覚、味付けはかなり濃くてとてもそんな量の削り節で風味の違いを感じるほど繊細とは思えないものですから・・・。

自分で試したこともありませんし、現在天然素材を切らしてますので確かめようがありません。
経験のある方、教えて下さい。宜しくお願い致します。

回答No.2

noname#21570

たとえばコーヒーですが、インスタントとレギュラーの決定的な違いって何だと思いますか？
私は「香り」だと思います。
鼻をつまんで飲めばインスタントもレギュラーも大差はないんです。
でも香りだけは明らかに違う。
だから一掴みもない削り節でも香りがつく事によって味に深みが出る気がするんだと思います。
煮物などではほとんど感じないと思いますがみそ汁やうどんの出汁なんかだと感じるのではないでしょうか。

お礼

＞煮物などではほとんど感じないと思いますがみそ汁やうどんの出汁なんかだと感じるのではないでしょうか
友人に関しては煮物（おでんなど）の時だそうです。
友人が感じてるかどうかはわかりません（理由は＃１さんのお礼欄です）が、一般的な感覚であればわかりそうですね。
一度試してみたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

am-kobe558

料理人は大きな寸胴鍋に一つまみ塩を入れただけでも違いが分かります。
また風味は舌とは別な部分で感じるので
味覚と即直結すると言うわけでもありません。
４～５リットルに鰹パック１袋では確かにダシとしては弱すぎますが
絶対に判別できないかと言えば案外そうでもありません。

たしかに天然物でダシを取っただけでは
化学調味料に慣れた舌は物足りないと感じるようです。
しかし少しでも天然素材でダシを取って食べつけていると
化学調味料だけではやはり物足りなく感じることもあるようです。
ご友人は化学調味料に慣れたとは言え
しかり天然素材の味も見極める感覚をおもちなのかも知れません。

とは言え何にでも化学調味料をかけるという辺り
プラシーボ効果ではないかというような気も大いにしますが。

お礼

そうですね。プロの料理人さんレベルでしたらおわかりになるでしょうね。
素人レベルでもわかりますでしょうか？
私はわりと敏感な方なので、本当にそうであれば是非試してみたいと思います。

プラシーボ効果とは暗示効果という意味でしょうか？
なぜ私が友人の味覚を信用できないかといいますと、化調の件もそうですが、たとえばリストランテでトマト系のパスタを注文したとします。すると確実にタバスコもしくはチリオイルを頼んでこれでもか！というくらいかけます。クリーム系でしたら胡椒を。その辺の安パスタならともかく高級店でもそうです。
少し醤油をつけるとおいしいものでも、だくだくとかけています。
味覚、風味ということばとほど遠い気がしましたので。

参考にさせていただきます。
ありがとうございました。