こんばんは。
鱧の出しは、魚の出しの中で、最も上品で美味しいですね。
○ 鍋用の出しの採り方
・頭は縦に半分に割り、骨は3～4等分割にします。
・沸騰したお湯に数秒つけて、すぐに流水に落とします。
・頭の皮側に白いヌルヌルが浮いてくるので、丁寧に洗い流します。
同時に、血合い・脳みそもきれいに掃除します。
・鍋に出し昆布と上記を入れ、中火で沸かし始めて、
沸騰する前に、出し昆布を引き上げます。
・あとは丁寧にアクを引きながら、お好みの濃度に煮詰めていきます。
○ 吸い物用の出しの採り方
・上記の作業をする前に、頭・骨ともに素焼きします。
出しを引いた後に香ばしさを残す為です。
・以降の作業は上記と同じです。
・吸い物を合わせた後にもう一度、香り付けに酒を落とします。
お試し下さい。
投稿日時 - 2004-06-23 23:18:57
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