干物の塩加減

質問

魚の干物を作る際の、適度な塩加減の方法があれば、教えてください。

最近、お客さに誘われて、魚を釣りに行く機会がふえました。たいていは、家族分とおすそわけ分で適当に切り上げちゃうのですが、先日イサキ（寒イサキって言うそうですね）に行った時は、つい夢中になって釣り過ぎちゃいました。

で、お客様に教わって、干物作りに挑戦してみました。すこしネットで調べたところ、塩水につける方法と振り塩があり、二通り試してみて、どちらかというと振り塩の方が美味しく感じました。塩水の方は使い回さないとダメなのかもしれません。

問題は塩加減。釣った魚ですから、大きさもまちまちで、資料によると塩水につける方は、濃さやつける時間で調整するとありましたが、大きさや種類による基準がイマイチわからなかったですし、振り塩の方は資料すら見つけられませんでした。

結果、しょっぱすぎるのやら、全然効いてないのやら・・・まあ、ちょうどいいのもありましたけど。

ほかの料理のように、出来上がりをイメージして味見するとかできればいいのですが・・・

プロじゃないから諦めるとか、経験からくる勘しかないのなら、仕方ないんですけどね。

もし、裏技とかよい方法ご存知の方がいらっしゃれば、教えてください。

回答No.2

946jin · ベストアンサー

北海道人で、釣り好きなオヤジです。
個人的なやり方です。

振り塩は、自然塩で(少し水分がある)、約15cm以上の上から、骨のある方に塩を多めに振り、皮側にもさっと塩を振り、冷蔵庫で30分～一時間位寝かせます。

大事なのは、ボールて寝かせる場合、大きい魚が下。しかも、魚を閉じた状態で腹が下。(これで、余計な塩分が下に溜まります)

そこから、干物にすればいいけどね。

何度かやって下さい。

個人の感覚なので

お礼

なるほど。塩の添加量を調整するっていうより、添加した塩を抜いていくイメージですね。これも考えつかなかったです。

　結構深いですね、干物。

　ありがとうございます。

回答No.1

noname#223804

❤❤❤はじめまして❤❤❤

干物の味見は不可能だと思いますよ

振り塩で塩分強すぎたら約１パーセント位の塩水につけて塩抜きすると良いと思います

塩水に漬けてからの干物は漬ける塩水が腐っちゃう可能性がありますから

よっぽど頻繁につけるならＯＫでしょうが...

そこで

古くからの和食のひとつの方法として

「紙塩」って言うのがあります

素材に和紙をかぶせ包みお酒を振り和紙を湿らせた後に

和紙の上に塩を振るのです

そうすると均一に塩が廻るし濃すぎないようです

試してみて下さい

お礼

干物の味見は不可能・・・ですよね。やっぱり。

「紙塩」ですか、なるほど。以前ハナダイの刺身締めるときに、やっぱりお客さんに教わってやったことがあります。和紙じゃなくてキッチンペーパーでしたけど。干物への応用は考えつきませんでした。挑戦してみます。

ありがとうございます。