肉のタンパク質と酸・アルカリについて

質問

• 酸性下において肉自身のタンパク質分解酵素が活性化し、筋繊維を分解するのでやわらかくなる。
• 結合組織のコラーゲンは酸によって分解されるので、加熱するとゼラチン化が促進される。
• タンパク質は酸ではなくアルカリで分解するが、コラーゲン部分のみが酸で分解される。肉は酸でもアルカリでも変性するが、タンパク質の変性とコラーゲンのゼラチン化は異なるものである。

回答No.4

noname#175206

補足、承りました。#3です。

>イオンの反発以外にも「等電点より酸性またはアルカリ性では、タンパク質自身の水分を保持する力が増す」というのは間違っていますか？ご存知であれば教えてください。

　そこはまだ分かっていない、という認識です。

　硬さというよりパサパサ感を防ぐ経験的知識として、食塩と砂糖を溶かした水に浸けておくというのがあります。どうしてもパサパサ感がある鶏むね肉に有効な方法です。

　砂糖はイオンになりませんから、砂糖そのものが水分子を引きつけることだと考えられます。たとえばジャムや羊羹は、そうして食品を保湿しつつ、雑菌に水分を与えないようにして保存性を良くしています。

　問題は食塩です。それ自体が水分保持もするし、その際はイオンに分離もします。どちらの働きで、鶏むね肉がしっとり柔らかく調理できるか、実はよく分かっていません。

　さらに、そうした働きを酸、アルカリに求められるかどうかは不明です。酢漬けは味と保存性として用いられてきました。野菜の保存法であるピクルスはそうです。さらに独特の味わいもあります。

　肉を直接に柔らかくするのでしたら、よくパイナップルが用いられます（パパイアはあまり知りません）。ステーキの上に生のパイナップルを載せたりします。これはパイナップルの酸ではなく、タンパク質分解酵素の作用です。

　牛肉を赤ワインに付け込む下処理は、酸性によって表面を固めて中の水分を逃がさないためだということは申し上げました。その肉をステーキとして焼くのであれば、高温に熱したフライパンであることが大事です。

　これも、肉の表面を焼き固め、つまりタンパク質を変性させ、水分が逃げないようにするためです。水分と共に旨味が逃げるのは「肉汁」ということで知られています。出てしまった肉汁は、ソースに利用したりします。

　余談ですが、突飛な料理で、ステーキ肉を圧迫しながらゆっくり熱して、肉汁を徹底的に絞り出して使い、肉は捨てるなんてあって、びっくりしたことがあります（よく考えるとスープを作っているのと似ているようにも思える）。

　酸やアルカリが、肉内部の保湿に直接作用があるかないかは、いわゆる試験管の中で作用が認められるとしても、私のつたない知識の範囲ではですが、調理レベルで明示的には検証されてはいないようです。

補足

素晴らしい回答ありがとうございます！とても勉強になります。

保水性に関しての確かな事はまだ明らかにはなっていないのですね。いずれにせよ、肉が酸性になれば保水性が増してコラーゲンの分解も進むという事で納得できました。
砂糖と塩を溶かした水で胸肉をジューシーに仕上げる方法は、私も以前にテレビで見たことがあります！パサパサ感を抑えるという事は、水分を含ませて柔らかさを持たせる感じなんですかね。これを牛肉や豚肉で行うのは邪道ですか？

また、調理前に赤ワインに漬ける時間は長ければ長い程効果的なのでしょうか。あまり長過ぎると浸透圧やらの影響が出て来ますか？

圧縮しながら焼く技法ですが、圧力鍋による過度な加熱もそのような仕上がりになる気がします。角煮を作るのに30分加圧したところ、パサパサでスカスカのスポンジのような肉になりました。