肉のタンパク質と酸・アルカリについて

質問

• 酸性下において肉自身のタンパク質分解酵素が活性化し、筋繊維を分解するのでやわらかくなる。
• 結合組織のコラーゲンは酸によって分解されるので、加熱するとゼラチン化が促進される。
• タンパク質は酸ではなくアルカリで分解するが、コラーゲン部分のみが酸で分解される。肉は酸でもアルカリでも変性するが、タンパク質の変性とコラーゲンのゼラチン化は異なるものである。

回答No.5

noname#175206 · ベストアンサー

補足、承りました。#4他です。

>これを牛肉や豚肉で行うのは邪道ですか？

　おそらく、鶏むね肉で得られる効果はないでしょうね。鶏むね肉だけに知られている下処理で、鶏もも肉では必要とされていない工程です。普通に調理してパサパサなので行われるわけで、それが無い食肉では効果は得られないでしょう。しつこい感じといった逆効果ということすらあり得ます。

　また、衣をつけて揚げるから揚げやチキンカツでは、鶏むね肉であっても、砂糖＋塩水には漬けない人が多いようです。これは、衣で閉じ込めるだけでなく、油が加わることもあって、パサパサににくいからかと思います。

>調理前に赤ワインに漬ける時間は長ければ長い程効果的なのでしょうか。

　おそらく逆効果です。特に漬け込むワインの量が多いときはそうなります。確かに酸で被膜を作って食肉からの香味や旨味溶け出しを防ぎ、アルコールによってワインの香りが食肉に入って行きますが、やはりアルコールによるワイン側への溶けだしは長時間でははっきり表れてきます。

　牛肉は香味成分が特に大事な食肉ですから、ある程度ワインが染みたら取り出すべきでしょう。しかし、これは漬けたワインを使わないで焼く場合です。

　漬けたワインごとシチュー等として煮こむのであれば、焼く場合より長めに漬けこんでも、食肉の良さが失われるというわけでもないでしょうね。煮込み用の肉は硬い部位でもありますので、染みこみも遅いことが多いでしょう。

　私は圧力鍋は使わないので、うっかり普通の煮込む感覚で調理をすると失敗するということは知りませんでした。100度以上の調理になる圧力鍋では、その温度に応じた調理法が大事なようですね。

お礼

とても詳しく丁寧な回答ありがとうございました。すべてのお言葉を今後の料理に活かしていこうと思います。胸肉の下ごしらえについても勉強になりました。牛肉料理ももっと美味しく作れるように日々勉強していきたいと思います。
本当にありがとうございました。