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肉のタンパク質と酸・アルカリについて
yanachuの回答
- yanachu
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【1について、酵素は加熱により失活すると思うので、調理前に酸性にするべきですか?】 肉全体が酸性になるのに時間もかかりますし、加熱中にも酵素活性は上がります(至適温度によりますが)ので、もちろん先に酸性にしておくほうが良いでしょう。 【2について、タンパク質は酸ではなくアルカリで分解すると習った記憶があります。】 強アルカリ下では、ペプチド結合が切断されて分解されます。 強酸性下でも、加熱(120度6時間など)によって同じく結合が分解されます。 (ここでいう「強」というのは、とてもじゃないけど口に入れられないレベルです。) しかし、”酸で肉を柔らかくする”という意味は、タンパク質をアミノ酸に分解している、という意味ではないでしょう。 硬い筋繊維同士の結合を少しゆるめてやって、そこに水が入り込むことで柔らかくなるのです。 (その時に、酵素的には一部タンパク質は分解はしていると思いますが) そこをお間違えのないように。 今さら聞けない肉の常識 第38回 <肉を軟らかく調理する> (2)マリネード処理すると軟らかくなる理由 http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/38-9607.html こちらにほぼ、知りたいことが書かれてあります。 【コラーゲン部分のみが酸で分解されるのでしょうか?】 【また、肉は酸でもアルカリでも変性しますよね?酸またはアルカリによるたんぱく質の変性とコラーゲンのゼラチン化は全く別の話ですか? 】 筋繊維の「等電点」「水素結合」「保水性」などをキーワードに勉強してみてください。 それでもよくわからなかったら再度ご質問ください。
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補足
詳しい回答ありがとうございました。サイトもとても参考になりました。 >硬い筋繊維同士の結合を少しゆるめてやって、そこに水が入り込むことで柔らかくなるのです。 「イオンの反発で筋線維が押し広げられ、その空間に水分が保持される」という事ですね。 保水性についてですが、イオンの反発以外にも「等電点より酸性またはアルカリ性では、タンパク質自身の水分を保持する力が増す」というのは間違っていますか?