梅に生えたカビ？

質問

我が家では毎年、梅酒を作る様な感じで梅を酢と砂糖でつけています。半年経過した頃に水で薄めてジュースのようにして飲んでいます。

レシピは梅1kgに対して、砂糖1kg、酢150mlで瓶につけます。毎年と同じようにつけ、約2週間経過し、梅から水分が出てきたところで、なんと、ひとつの瓶の上層部に白く全体的にかびのようなものが発生しました。においはなく、白く結晶のような感じでした。すぐに捨ててしまうのももったいないので、上澄みをすくって捨ててみました。

このような場合、食べないほうがよいでしょうか？専門的な知識のある方に答えていただけると助かります。

回答No.2

ntmtm1 · ベストアンサー

＞レシピは梅1kgに対して、砂糖1kg、酢150ml

カビが生える可能性は高いと思います。砂糖1kg、酢150mlに防カビ効果は期待されません。また、酵母が生える可能性も高い。

カビの防止には酸素を断つかアルコール（４％以上になるように焼酎を加える）が効果的です。しかしこれでは酵母の増殖防止には効果がありません。

＞白く結晶のような
カビはご承知のように毛（菌糸）ば立っています。結晶であれば砂糖の結晶ですがこのレシピで結晶ができるとは思えません。液表面に浮いている感じのものであれば産膜酵母が考えられます。産膜酵母（空気がないと生育できない）はアルコールには弱いのですが例外もあります。

このようなレシピではカビや産膜酵母の繁殖を防止できないので空気を遮断する容器で保存するのがベターです。ただし産膜酵母以外の酵母は生える可能性があります。このレシピの食品は広く長期間に渡っての食経験がないので安全性については不明です。

産膜酵母・・・・毒性のあるものは知られていません。独特な臭い。シェリー酒は特殊な産膜酵母の匂いが風味となっています。
カビ・・・・・・種類が多く死に直結する毒素（微量だと発がん）を出すものがあります。安全かどうか簡単には分かりません。自然にカビの生えたものは食べないのが原則です。

補足

酢、砂糖ともに細菌の繁殖を抑える作用があると思っていました。
そのおかげで、今まで、一度もこのようなことになっていないのだと
勝手に解釈しておりました。確かに、よく考えれば、おっしゃるとおりです。
目に見えないだけで、今までにもあったのかもしれませんね。

大変参考になりました。ありがとうございました。ところでもうひとつ伺いたいのですが、酵母とカビの
見た目の比較はできるものでしょうか？特徴がありましたら教えていただけないでしょうか？

回答No.3

nantamann

お詫び
ちょっと勘違いしていました。
このレシピでは液体部分の糖分濃度は６０％くらいになると推定できます。砂糖が溶ける限界に近い濃度です。従って酵母が生えるということはありません。カビも生育困難です。

可能性としては砂糖が完全に溶けない内は梅の表面にカビや酵母が生えるかもしれません。時々かき混ぜれば問題ないと思います。

カビと産膜酵母は見た目よく似ています。醤油の表面に生えるカビのようなものは産膜酵母です。

結晶のようなもの
梅が浮き上がり長く空気に曝されていると表面に砂糖の結晶がでる可能性はあります。結晶ですからガラス片のように透明です。

食酢の効果
食酢は細菌の増殖防止効果があります。このレシピでは食酢が無くても濃糖なので細菌は繁殖しないと思います。食酢は味に対する効果があります。

梅の酸はクエン酸で疲労回復に効果（食酢にもあり）があり、クエン酸の味は清涼感があるの夏の飲料に最適です。

補足

No,2の回答をしてくださった方でしょうか？回答者のお名前が
違うので、違う方かもしれませんね。ご回答ありがとうございました。
時々かきまぜながら、様子を見てみます。変なにおいがしたり、怪しい感じが
出てきたら捨てることにします。　ありがとうございました。

回答No.1

nitto3

上部で外に出てれば、砂糖の結晶が出来ます。
また黴も生えることがあります、生え始めは粉を吹いた様になります。
その一つを捨てれば後はいいでしょう。

浮いてくるようなことが有れば時々かき回してやるといいです。

お礼

砂糖、酢、梅をつけても、砂糖は2ヶ月以上経たないとすべて解けきらず、
瓶の底で溜まった状態です。なのできっと砂糖の結晶ではないと思います。
毎年、つけていますが、このようなことは初めてです。
しばらく様子を見てみます。
ご回答ありがとうございました。