両面焼く時。こまめに焼くか？一気に焼くか？

質問

分厚いマグロのあらなんかをフライパンで焼いてステーキ風にして食べているんですけど、焼いてる時にふと思いました。

例えば両面で10分焼くとしたら、片面5分の2回に分けるのと、1分ずつを10回に分けるのと違いはあるのかということです。

食材がある一定の温度以上になって水分も飛んでしまうとコゲてしまうと聞いた事があるので、焦げ目をつけたい場合は片面長めでひっくり返す回数は少なく、焦げ目をつけずに中まで火を通したい場合は短い時間でこまめにひっくり返すんでしょうか？

ただ、火の通り方って火に近い部分の温度が上がり、その温度が隣の部分に伝わってそこの温度を上げていくという連鎖ですよね。
ということは、こまめにひっくり返しているとそのたびに温度が下がってしまい、中まで火が通りにくいんでしょうか？

冒頭のマグロを焼いている時に時間がつかめず、片面3分ずつ焼いてみたものの火が通っておらず、またひっくり返して3分ずつ焼いてとやっていて、結局トータル12、3分以上焼いていたということがよくあります。
それなら最初から5分ずつ焼いた方が効率的なのかな？
でも、そうすると必要以上に焦げてしまうような・・・？

例えば、片面3分ずつ焼いて温度計挿して火が通っていないのを確認し、引き続き焼きたい場合は、そのまま3分続けて良いんでしょうか？（この場合は表面3分、裏面6分、さらにひっくり返して表面3分になりますね）
一度ひっくり返して最初の面から3分焼き直すべき？（この場合は表面3分、裏面3分、表面3分、裏面3分）

よく料理番組などで「片面○分、ひっくり返して○分、もう一度ひっくり返して○分」とあるんですけど、この時間やひっくり返す回数の基準って何なんですか？
こういう場合は返す回数より焼く時間を優先するというような使い分け方があるんでしょうか？

まとまりのない文章ですけど、料理に詳しい方、よろしくお願いいた

回答No.2

mshr1962

＞食材がある一定の温度以上になって水分も飛んでしまうとコゲてしまうと聞いた事があるので
焦がしたくないなら、初めの数分少量の水を入れて蓋をして蒸し焼きにするといいです。
素材自体の水分で焼くならアルミホイルで包んだ物をフライパンやオーブンで加熱するのが定番ですが．．．

＞よく料理番組などで「片面○分、ひっくり返して○分、もう一度ひっくり返して○分」とあるんですけど、
これは両面を焼いて中の水分（脂・肉汁）を閉じ込めてから
最期に中まで火を通す方法です。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

nitto3

マグロのアラなら表面が整っていないですね。
蓋をして蒸し焼きがいいと思いますよ。
切り身なら表７分、ひっくり返して３分といった感じです。

お礼

ご回答ありがとうございました。

補足

読みにくくて申し訳ありません。
例に出しただけで、マグロのあらの調理方法を質問してるわけではないんですよ(^_^;
あくまで何かを焼く時に「片面の焼く時間とひっくり返す回数の根拠」なんです。