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揚げ物で、油の温度が下がると、材料が油を吸収してしまう、と聞きました。
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高温で揚げるとたねや衣の中の水分が活発に沸騰し衣が充分堅くなる頃まで泡が発生して油の浸入を防ぎます。 特にその後温度が下がると、水分が凝縮して空(から)の泡が出来、そこへ油が入ってしまいます。 ですから、焦げない程度の高温で、たねに火が通ったらすみやかに油から引き上げなくてはいけません。
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- nitto3
- ベストアンサー率21% (2656/12205)
温度が低いと時間が長くなって中に入りやすい、 それよりも揚げたときの油切れが悪いのです。 理科的には温度が高い方が流動性、粘土が低く流れやすいのです。
お礼
なるほど。粘度や流動性などといった話もあるのですね・・・。 理科は、おもしろいなあ・・・。 ご回答、どうもありがとうございました！
- aokii
- ベストアンサー率23% (5210/22062)
吸収はしませんが、水分が出るから、その後に油がはいれるようになる？
お礼
・・・早速のご回答、どうもありがとうございます！ 水分が出るというのも、昨日はじめて知った知識です！
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お礼
おお！ わかりました！ ご回答、どうもありがとうございました！