揚げ物が真っ黒になってしまいます。

質問

揚げ物について教えてください。

はじめは油の温度を見て入れているのですが
揚げているうちに油の温度が
どんどん上がってきてしまいます。
何度かに分けて揚げるので
最後はかなりの高温になり
入れたとたんに真っ黒になってしまいます。

どうしたらずっと同じ温度で保てるのでしょうか？
揚げ物のやり方を教えてください。

回答No.4

yotti · ベストアンサー

小さな鍋で作ってはいませんか？
　普通一度に入れる揚げ物の容積の量の３倍くらいの大きさが必要でしょう　冷たい物を入れるので　入れるだけで温度が下がります
　そのため火が強火になってしまうのですが　たくさん入れないで作るように心がけるしかないでしょう　油の温度管理は　揚げ物を入れたときに　少しでも温度が低いと　泡の出方が変わってきます
　それをよく見極めてください　
　揚げ物は油で揚げると　思っていると思いますが　実は衣の中で具が蒸し焼きにされているだけなのです　その蒸し焼きがおきるように表面をあげているだけなのです（蒸気が逃げないように）
　それをふまえていないと、中身に火が通らないと言うことにもなります　一度に入れない　油の量を少なくしない　油温度はまめにチェックしておく。　これが出来れば失敗はないはずです。

お礼

鍋、小さいです！１８センチぐらいです。

答えて頂いた回答内容、
私は全く知りませんでした(^_^A
容量と揚げ物の関係や実は蒸し焼きであること・・
なるほど！です。もしかしてプロの方なのですか？

アドバイスを参考に揚げ方を変えてみます。
ありがとうございます。

回答No.7

yotti

残念ですが　私はプロでも何でもありません　単なる単身赴任者でした
　さてついでというか　ちょっとした知識を一つ
　揚げ物を作ったオイルって　いったいどれだけ再利用できるのでしょうか？
　実は油は熱をかけることで気化＆分子レベルで変形します（蒸発をします）　そのためじょじょではありますが　量が減ります（分子レベルで言えば、小さい丸い玉になっていきます）　油が減るのはいいとして　その量を又足したりするとオイルの質が　実は大きく変わります。（新品の時は大きな球になっているのですが　それに小さな球がまざるようなものです）
　どんなに変わるか？　といいますと新しいオイルの色をみてみましょう　
　たぶんとても透き通って綺麗だと思います
　しかしそのオイルを一度熱を賭けることで　色が茶色くなりませんか？　これは衣などの焦げもあるのでしが　実は鉄をさびさせる原因である酸化と呼ばれる事が起きているのです
　酸化　とは有る物質が空気と混ざることで　別の物に変わる事をいいます　
　と言うことは酸化した古い油に　新しい油を入れると　せっかくの油が酸化してしてしまいます　そうなると衣が油を吸い取る力が増してきます　そうなると衣自体に油がしみこんで　べとついた感じとなり　からっとはいかなくなるのです（球が小さいために　浸透しやすくなるため）
　ですから目安として　温度を上げすぎて　衣が黒くなったような油は本当は利用する事は避ける方がいいですよ　
　あと熱いまま放置（蓋もしないで）すると酸化がどんどん進みますのでご注意ください。　出来れば温度が下がったら速やかになにかの入れ物に（専用な入れ物）入れて保管しておきましょう
　その時も濾紙などをなるべく通して　こしておきましょう。
　そして蓋もお忘れ無く。　この方法で　だいたい２週間位（１週間に２回したとして）が交換の目安になると思います　
　ただ黒くなったら変えましょうね。　酸化した油は体にはよくありませんから。

お礼

すごく詳しい回答ありがとうございます。
何度もすみません。
理系の方なんですね・・？
分子とかなんて考えたこともありませんでした。
そういえば料理も科学みたいな
ものですものね。

油を私は放置して冷めてからこしてました。。
知らないことばかりです(^_^A)
色々参考にさせていただきます♪

ありがとうございました！

回答No.6

usaginomimi2005

こんにちは
真っ黒になるというのが良くわからないのですが
私、揚げ油の温度調整が自動のコンロを使っています。
その火加減見ますと最初は「中火」で指定の温度まで上げ、その後はほとんど「とろ火」ですよ、消えそうな感じです。たまに「弱火」くらいになりますが、すぐに「とろ火」にもどります。

お礼

入れたとたんに焦げてしまうんです。
真っ黒というか濃いこげ茶という感じです。。
でも中は生なのです・・。

自動コンロの火力調整がそうなっているということは
そういうふうにすればうまく出来るということですよね。なるほど！

中火→とろ火、で私も試してみます。
ありがとうございます。

回答No.5

bune

yottiさんの回答がほぼ正しいと思います。
小さな鍋では温度変化をコントロールするのは難しいのです。
慣れてない場合ほど、大きな鍋をつかうのがコツですよ。温度変化が少なくて簡単なはずです！
また、温度を上げるのは火力で調整できますが、下げる時には「油を足す」のがプロのやり方です。
ガスを弱くしても温度はすぐに下がりませんから、室温の油を入れて温度を下げるわけです。
ネタを多めに入れるのも温度を下げる操作になります。この辺のコツは練習するしかありませんね。

温度の変化を知るには衣を落として見るのが簡単です。衣が底までつくかどうかで判断します。
慣れてくるれば温度計よりすばやく監視できます。

お礼

そうなんですか。
じゃあ私はほんとに初心者なので、大きな鍋を買ったほうがよさそうですね。
温度を下げるときも、わたしは火を消してひたすら待っていましたが、油を足せばいいんですね。
ネタを多めに入れたり・・そうか、そういう下げ方もあるんですね。
大発見です！！

まずは大きい鍋を買ってきて、アドバイスを参考に練習してみます。
ありがとうございます。

回答No.3

jayoosan

真っ黒というと母を思い出します（笑）温度計つき金属製菜ばしまで買って、180度にこだわってましたね。

でも最近テレビでみたら、食材によってはかなり低温であげている例もありました。
180度の意識の壁をとりはらってもいいのかもしれませんね。

お礼

「温度計付き金属製菜ばし」なんてすごいものが
売っているんですね。真っ黒、というと、お母様も揚げ物が苦手だったのでしょうか・・。
かなり低温で揚げてもよいこともあるんですね。
では少し低めから揚げ始めてみても大丈夫なんですね。
ありがとうございます。

回答No.2

rasheen900

たとえば１８０℃に温度を決めたら
"１８０℃になったら揚げ物を入れる"
ではなく
"１８０℃を維持した状態で揚げ物を入れる"
です。
火力調節をして、維持できるようになったら揚げましょう。それが出来ないようなら練習してください。

お礼

そうなんですか！
私は「１８０度になったら入れる」
をしていました。
維持した状態で入れなければいけないのですね。

やっぱり火力調節をして維持していくんですね。
私は、１８０度にしてから揚げ始めて
ちょっとしか火を弱めないで揚げ続けていたので
どんどん温度が上がってたんですね(^_^A)
弱火にしたり、一度火を切ってしまえばいいんですね。

練習してみます。
ありがとうございます。

回答No.1

shippo

適度に火の大きさを調整しながら温度を保つようにしてください。温度は市販で油用の温度計も売られていますので、慣れるまでは温度計を見ながら調節する方がいいと思います。

もしくは、温度調節機能付のコンロにかえるか、電気式のコンロにして温度管理をするかなどになるかと思います。

お礼

そうですね・・、苦手なので温度計を買ってみます。
ありがとうございます。