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ぬか漬けを始めて１年が経ちました。今はきゅうり、茄子を毎日漬けこんで食
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糠床は、酵母、乳酸菌、その他の雑菌の３種類が３つ巴、三竦みの状態になった極めた微妙な微生物環境を作っています。微生物学的に言えばその状態は、塩分、水分、および微生物の栄養源となる糠によって決まります。 そしてその環境が崩れると、微生物の状態、これを菌叢(きんそう：ミクロフローラ)と言いますが、これが変わって味に変化を来します。 ・糠は常にどんどん足して下さい。なぜなら新しい糠はそれらの微生物の栄養源だから。餌をやらなければ微生物もおかしな状態になります。そのためには古い糠を捨てる事も重要です。今の状況から見れば、半分ほどを捨てて、新しい糠を加えた方が良さそうにさえ思います。 ・水分は、適せ性な状態があります。ベタベタの状態は必ずしも好ましくありません。やや固めの状態の方が美味しくなります。 野菜を漬ければ水分が出て来ます。元の固さに戻す様に糠を加える。量が増えるから、その分を見越して先に余分な糠を捨てる。これがポイントです。 ・塩分は重要です。塩分が少な過ぎると、その他の雑菌(腐敗菌)が増えて異常発酵をしますから。 とは言え、塩分計で計った事はないので、何パーセントかは知りません。糠床を口に入れて、口で適正な塩分かを見ています。 要するに、常に新しい糠を加えながら塩分と水分を一定に保ち、良好な発酵状態を維持する。これが発酵工学的に見た糠床の秘訣です。 糠床に加えて美味しいものは、和がらしです。私は大袋で買って来て、かなりの量を加えています。糠味噌がらしとして売られているブレンド品よりも安価ですし、効果的です。 塩鮭の頭を入れると良いと言う人がおります。理屈上は動物系材料の分解物として、核酸系調味料が加わる意味は分るのですけど、匂いの点で私は好みではありません。 以下は参考までにです。 糠床を入れる容器は、やや大きめの方が良いです。大ざっぱに糠床の量が全体の６割程度になる位が良いでしょう。余裕部分は掻き回すためと新しい糠を追加するための余裕です。 冬場は糠漬けはできません。温度が低過ぎてきちんと発酵しないからです。夏場でも室温い置いて下さい。そうしないと良い微生物環境にはなりません。
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- otikasann
- ベストアンサー率26% (33/125)
しょっぱいなら、漬け時間をもう少し短くしてはいかがでしょうか？無理なら、塩もみするときの量を減らせば、塩分はカットできると思います。 私は、だし入りのミックス糠を利用しています。それにプラスすること、糠漬けのだし という商品を利用してします。スーパーの漬物材料コーナーで、入手できると思います。ぬかみそからし 単品も市販されています。酸味が出てきた時にこれを加えると、かなり改善されます。 手前味噌ですが、自分のぬかずけは結構美味しいと自負しています。
- 参考URL：
- http://fujisyokuryo.co.jp/
お礼
ありがとうございました。
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
元調理師です 古漬けになった時の、方法が使えると思います 生姜を細長く切って貼り生姜にして、大葉を細切りにして一緒に合えてください その時に出来れば、漬物を、こまっかく切ってください それでかなり良くなると思います 糠どこから出したら、塩抜きの為に少し１０ぐらい水に浸けてから切って見るのも良いと思います
お礼
ありがとうございました。
- バグース（@bagus3）
- ベストアンサー率29% (1973/6720)
ヌカが減ってきて補充するときは、 ヌカ１ｋｇにつき塩１２５ｇ、水９００ｃｃを入れてください。 夏場は温度が上がって発酵しすぎることがあるので、 冷蔵庫に保存するほうが無難です。 http://www.tukeru.com/tukemono/recipe_50001.htm
お礼
ありがとうございました。
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