めんつゆについて

質問

めんつゆについて
いま、冷たい麺を探求中？
家でひやむぎ、ざる蕎麦を茹でめんつゆをかけています。
表示を見たら
ひやむぎのつゆは、醸造酢が入っていて
ざるそばのつゆは、むろあじぶしが入っています。
ここだけ入っていない入ってるが確認できます。
後は、おなじ原料が入っています。
たわいも無いことで申し訳ないですが
もし、この差がわかりましたらお教えください。

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

めんつゆに取り組んでいるとの事、参考になる事をお伝えします。
そばつゆとうどんつゆはそもそもの発生が異なります。本来味が違います。おそらく市販品はその事を考え、またそばとうどん(冷やむぎ)の差別化とバラエティ化のためにその様なレシピー組立てをしていると思います。
私は江戸っ子ゆえにそばを手繰ります(食べるとは言わない)ので、主としてそばつゆについて述べます。

●うどんとそばの歴史
麦は塩を加えてねればグルテンが立ってつながります。これを伸して切ったものが「混飩(こんとん)」、「饂飩(うんとん)」、「うどん」です。うどんより細目に切ったものが「麦切り」あるいは冷や麦。同じ系統です。うどんはかなり古くから上方方面で食べられていた様です。
江戸でなぜそばが流行ったのか。武蔵野台地は戦国時代の戦火で焼き払われ、江戸幕府が開かれた当時は殺伐とした荒れ地だった様です。その痩せた土地で栽培できたものがそばだったのでしょう。その荒れ地を百年単位で復興させた江戸の農民には敬服します。

グルテンを持たないそばは、捏ねてもつながりません。だから初期の頃はそば掻きで食べていた様です。要するにそば粉を熱湯で練ってベタベタした塊です。つなぎに小麦粉を入れて打つ今のそば切りが作られたのは、元禄時代かその少し前の様です。
赤穂藩の大石内蔵助が若くして家老に任じられ、江戸表に出た時に食べたのはそば掻き、吉良邸討ち入りの時にはそば切りを食べたそうです。

●そばつゆ
そば掻きは、箸で千切って生醤油を少し付けて食べていた様です。そば切りも当初は生醤油だったのでしょう。御飯に醤油を掛けて食べるのは貧困、卑しい事とされていました。また当時の醤油の塩分濃度は今よりも高くて、とても塩辛かった様です。
その塩辛さをどの様に殺すのか。そばつゆはここから始ります。砂糖を混ぜて寝かして「かえし」を作る。これを出しで割ったものがそばつゆ。あの力強い醤油の味を殺すには、かつお節だけでは不足。むろ鰺節、宗田節、鯖節ほか様々な雑節を必要とします。
本がつお節より雑節の方が安いと思ったら大間違いです。今は多量に作られるかつお節の方が安いのです。もちろん業務価格ですが。本がつお節だけではあの味が出せないから、高いけど雑節を使う。それが本当です。ウナギよりドジョウの方が高いのと同じです。

そばつゆの真髄とは、醤油、砂糖、節の味を相互に引き立てるのではなく、お互いに殺し合う所にあります。「醤油が入っていて入っていると分っちゃいけない。」砂糖が入っていて・・・、節が入って。
藤村和夫著「そばの技術<有楽町更科覚え書>の中で語られています。
醤油と砂糖を混ぜて熟成させた「かえし」をだしで割り、更に寝かせる。それがそばつゆです。
江戸っ子は手繰ったそばの下に少しだけつゆを付ける。粋がってしていた訳じゃありません。昔のそばつゆは、塩辛かったんです。どっぷり付けたら食べらません。それにそばの香りが引き立ちます。
今では昔ながらの辛つゆにはまずお目にかかれませんね。自分で作らないと美味しいそばは食べられません。

冷や麦も含めてうどんつゆは関西の流れです。大阪は昆布の流通の本場でした。江戸ではかつお節を使うのに対して関西は昆布だし。薄口醤油の塩味と昆布だしがつゆの基本です。
さて、なぜ冷や麦つゆに酢を入れたのか。何となく分りますね。魚節は、様々な有機酸を含んでいます。それで味が締ります。昆布だしにはそれがない。代りに醸造酢で酢酸を加えたのでしょうか。
私は市販の冷や麦つゆは買いませんけど、この質問文を読んで、開発者は考えたなと一瞬思いました。

お礼

回答、有難うございます。
いろいろ人は、工夫してそれなりのものを作っているんだなーと。

回答No.1

kishn_an

「醸造酢」の配合は味を引き締める効果をねらった隠し味です。
「むろあじぶし」はムロアジという鯵の１種で作った鰹節代用品です。本鰹よりも安いのでコスト調整のためによく使われます。

では、なぜひやむぎに醸造酢でそばつゆがむろあじぶしなのか、逆にひやむぎにむろあじぶしで、そばつゆに醸造酢というのもあっておかしくはないと思います。なにか事情があるのでしょうが、それは作った人にしかわかりません。

お礼

有難うございます、回答いただきまして。
面白いですねー、たわいの無いことを気にすると。

回答、有難う。