生マグロを食べるには？

マグロって近海で採れるものは太平洋黒マグロに限られそう。このマグロは黒いダイヤって言われてるらしいです。これの近縁種はどれも絶滅危惧種、特に地中海生息物は最近禁漁と、ニュースでやっててネットでも議論が盛んです。蛇足ですが。前述通り、太平洋黒マグロかそれに食味が近い亜種で、水揚げ港近い刺身料理店が生で出してくれるんじゃないでしょうか？でも今は冷凍主流だし、ご贔屓にしてる店の主人に冷凍の食味と生（当然痛むの早い）の食味の違いを聞いてみるのが一番かと思います。

投稿日時 - 2010-03-15 09:49:27

一言で簡単に言うなら、冷凍ものは何となく水っぽい、生ものは水っぽさがない。そんな違いです。では美味しさで言う味はどうなのか。これはマグロ次第だし、好みによります。

生マグロですが、スーパーその他で簡単に手に入ります。きちんとしたスーパーなら書いてありますし、いつも行く常連客になれば店の人がちゃんと教えてくれます。
解体ショーに出て来る生マグロは、大体が小型です。少し若過ぎる様な気がします。私としては冷凍品でも大型マグロの方が美味しく感じます。

スーパーの高級なマグロと高級料亭で食べるマグロとどの程度違うのか。はっきり言って値段程の味の違いは認められませんね。町中の良く行くスーパーの高級品と、赤坂あたりの高級料亭の比較ですが。
今まで外で食べたもので一番美味しいと思ったのは神楽坂から九段あたりの寿司屋で食べた大トロでした。それでもほぼ同等品がスーパーなどで手に入ります。

その様な意味でコストパフォーマンスで言うなら、スーパーの魚屋で売っている中から、店主お勧めの上級品を選んだ方が余程良いです。
良いものを手に入れたいなら、スーパーで構いませんから常連客になる事です。

後はマグロの魚種によって味が変わります。今までで一番美味しかったのはシビマグロです。沿海で捕れた本鮪ですが、今はほとんどありません。インドマグロなどの輸入のものに代わってしまいました。これらは全て冷凍品です。
実質的に生マグロのほとんどは、目鉢(バチ)マグロではないでしょうか。キハダマグロ、クルママグロは味の点で落ちると思います。実の所、食べた事がないので分りません。

ではマグロのどこが一番美味しいのか。食通は中トロだ、大トロだ、かま下だと言います。それなりに美味しいと思います。グルメ雑誌でもそう書かれているからそうなのでしょう。敢て反論しません。
しかしマグロ屋の旦那方の話では、本鮪の中落ちなのだそうです。普通は売り物にしませんから、店には出ません。市場に行けば手に入ります。
味覚と好みは歳によって変わって行きますから、御自身が美味しいと思えば、それで良いのではないでしょうか。

投稿日時 - 2010-03-14 23:46:48

生マグロは、結構スーパーに置いてあります。きちんと表示されていますのでご確認下さい。又回転すしでも生マグロを使っている店も有ります。店員さんに聞いて見ましょう。

　冷凍と生マグロとの味については、どうしても生に軍配が上がります。勿論冷凍でも生に負けない味の物も有りますが、量的には少量です。

　冷凍すると、一般には半分以上の水分は細胞と細胞の間で凍るので、解凍しても水分が元の細胞に戻りきれない部分が発生します。これに水溶性蛋白質が混ざり、ドリップとして流れ出ます。このため味が落ちる事があるのです。時間をかけて解凍すれば味はよくなりますが、時間的なロスが多く、又変色の原因ともなるので、その調整は難しいところです。

　魚類の筋肉は意外と弱く、冷凍により切れる為、食感が筋肉最強魚類のマグロでさえ、若干落ちます。又漁獲後速やかに冷凍される為、冷凍品の鮮度は生マグロよりはるかによいのです。つまり冷凍品は熟成が余り進んでいないのです。鮮度が落ちた生マグロの方が赤身の味が良くなるのです。

　赤身の味について述べましたが、トロや大トロがおいしいと言われる方については、全く違った評価になります。つまり脂ののりの量が重点となるため、脂の肌理の細かさと量により味が決まります。こちらについては、冷凍に軍配が上がるかもしれません。生マグロの漁獲は大型船ではないので、脂の多い高緯度海域での操業が余り出来ないのです。大間のマグロでも歯が立たない脂です。

投稿日時 - 2010-03-14 18:32:57

>高級料亭や水揚げされる市場付近でしょうか？

主にはそうだと思います。毎日必ずあるわけではないですが都市部でも、高級食材を置いているデパートの地下の魚売り場で見かけたことはあります。
あとは、ハワイやパラオなど外国へ行くと、地元で今朝とれたばかりという生マグロが簡単に食べられますよ。その場の雰囲気も味に一役かっているとは思いますが、解凍したものよりずっとずっとおいしいと思います。
ニュースを読んでいると、マグロのお刺身はまもなく庶民には手の届かないものになってしまいそうなので、今のうちに賞味しておきたいですね。

投稿日時 - 2010-03-14 18:19:05

スーパーでも生のマグロは有りますよ（＾－＾）
生マークのシールが貼ってあるものです
ただ高級なクロマグロなどは寿司屋などに行ってしまいますが、
メジマグロはクロマグロの小さい物です
ただ油はあまり載って居ないので、好き嫌いは有りますが、キハダマグロは生でもスーパーにも出ます
私は生が好きですが有る程度脂が乗って居ないと買わないですね
見方は簡単で腹に近い物で一寸白っぽい物です、≪びんちょう鮪とは白さが違います≫
びんちょう鮪は一寸水っぽいので食べませんが、キハダや、メバチでしたら美味しく安く食べれると思います
生か冷凍かと言われたら、私は生ですね（＾－＾）
ただ好みの問題と思います

投稿日時 - 2010-03-14 18:12:23