カレーの作り方（定義上ソース？）

質問

当方料理初心者でカレー用のレシピを読んだのですが、レシピにブイヨン(bouillon)をベースに煮込むとありました。ブイヨンってスープ(soupe)やポタージュ(potage)に使うのであり、カレーってソースに当たるのではないかと思ったのでフォンを使うのが正しいのでは？と混乱しました。それともカレーはそもそも西洋料理ではないので、定義に当てはまらない曖昧な存在なのでしょうか？
　それとビーフカレーにするならやっぱり牛ベースのフォンドボー（fond de veau)にして、出汁と合わせた方が失敗がないですか？関係ないですか？

回答No.3

nobitaika · ベストアンサー

レトルトを使わずに一から作ろうとはさすがです。
が、大変ですから、聞きたくなるのは良く分かります。カレーにはブイヨンがいいのかフォンドボーの方がいいのかと聞いた方が早い気もいたしますが・・・

ブイヨンとは煮込み料理に使う出し汁と解釈してもらって構いません。
カレーは煮込み料理に相当するので、ブイヨンを推奨されたのだと思います。

ビーフカレーにするなら＞
ビーフは牛。フォンドボー（小牛の出し汁の意味）でいいのではないでしょうか。
ビーフカレーは、牛の味の料理と捉えてもらって構わないですよ。ベースの味付けは統一した方しっかり決まります。よって、基本的にビーフの味付けで出汁をとり煮込んで完成させる。のが基本だと思います。

後、薄いスープのようなカレーにするのか、ねっとりとしたカレーライスのようにするのかで作り方、味付けなど千差万別の気がいたします。

個人的に推奨するのは、牛の肉の味をベースに作る方法です。
出し汁など(ブイヨンにしろフォンにしろ出汁のベースが決まれば作るのは簡単）全て牛から取ります。これに、煮込むお肉を200度の温度でオーブンで蒸し焼きにする。(密閉性の高い入れ物で）これを合わせて作ると、レトルトの肉のような食感のお肉と美味しい牛ベースソースの味付けでおいしかったですよ。

参考URL：

http://www.soupedia.com/natural_soup_stock/bouillon/

お礼

なるほど、煮込み料理と考えれば良かったのでね！！疑問が氷解しました。ベースの味付けを統一する方向で行ってみたいと思います。なんか勇気が出てきました。

回答No.4

gamebakari

ブイヨン・ド・ヴォライユを使う、というのは「あたりさわりがない、失敗がない」意味だと思います。
カレーの場合たまねぎを多く使ったりしますので、ブイヨンとの相性はいい。仕上がりはスパイスの香りをスポイルしない。
そのぶん個性を出すには何か別の技法や食材が必要でしょう。

フォンドボーの場合、仕上がりが重たくなる傾向があるでしょう。どっちかって言うと「ビーフの煮込みカレー風味」に近い気がする。
そして使用するワインとスパイスのバランスをうまくとればこっちのほうがフレンチに近い仕上がりにはなるでしょうね。
牛のフォンの場合は骨を焦がすっていうプロセスが含まれます。
これに対し鶏ベースは焦がさず煮込む。
そこで風味が大きく変わります。スパイスとの相性もここが決め手になるでしょう。

フォンドボーをあとから加える場合、分量によってはベースの風味を隠してしまうこともあります。その辺が難しいかもしれない。

お礼

＞ビーフの煮込みカレー風味

まさにそのようなカレーを目指していたので、とても参考になりました!! 難易度が上がるかもしれませんがfound de veauでチャレンジしてみます。仕上げはやはりデミグラスソースで味を整えるかんじでしょうか？

回答No.2

KEKEKO2008

カレーを市販のルーを使わず始めから作るのですか？？ルーを使うカレーは日本料理だと思います。本格的に香辛料を使って作るのであればインド・ネパール・タイ香辛料の使い方配合で其々の作り方が在ります。
どんなカレーを作りたいのか判らないので・・・

カレーごときの為にブイヨンやフォンドボーを取るの？？私には考えられません！！
私なら・・・フォンドボーディナーカレー辛口を使うな～～！！

お礼

現在、スパイスを22種類そろえて、カレー粉を調合しようとしているところです。スパイスの配合はインド風だと思います。その後の展開はフレンチ風にしようかと。

回答No.1

nitto3

カレーを元から作る場合は出しの素を使います。
塩味も大体これでまかなえます。

あなたは出来上がったルウでつくるカレーとごちゃ混ぜになっているのでしょう。

お礼

市販のルウは元より使う気はないので、混同している訳ではありません。出汁の素のようなあんちょこな物はは使いたく無いです。出しの素はむしろfumet de poissonに近いのでは？