牛肉 変色

質問

はじめまして。
牛肉を小分けにして、真空パック→冷凍しているのですが、解凍後、表面の色が黒く変わってしまいます。
仕入れは部分肉で行い、加工場で肉質ごとに細かく分割しています（小さいものだと200～300ｇ程度）。
その後、真空パックして、-20度の冷凍庫で冷凍しています。
しかし、解凍すると、肉表面の色が黒くなってしまいあまり評判が良くありません。
（ただ、カットすると内側はきれいな赤色が出てきます。）
表面の色を保持するために、何か取り扱い場の注意等ありますでしょうか。
大雑把な質問で申し訳ありませんが、どうか宜しくお願いします。

回答No.5

植松 一三（@jf2kgu）

私は魚が専門ですが
考えられるのは、３つ
冷凍温度が高い
解凍方法がまずい
冷凍前の下処理が悪い
以上の３点が考えられると思いますが
冷凍温度が高いとその間に、変化が起きる可能性は否定できないと思います≪－３０℃位にしてみてはいかがでしょうか≫
ただ長い期間置いていないので冷凍焼けを起こしていませんが、可能性としては否定できないと思います
解凍方法ですが、パックのまま空気を入れないで、水で解凍しているのでしょうか？
出来れば一旦出して、解凍板を売っていますので≪売っている場所は判りませんが、私も欲しいものです≫キッチンペーパーなどで拭くとブリっトも取れると思います
冷凍前の処理ですが
一度軽く冷凍して表面を固くしてから、パックしてみてはいかがでしょうか

回答No.4

touchan3

参考になるかどうか‥。真空して凍結した牛肉の表面の色が解凍後、黒く（濃く）なるが、切って見ると中は赤いのですね。
真空したときに表面が熱ヤケしたものではないでしょうか。真空すると沸点が極端に下がってしまい、表面は沸騰しやすくなります。真空時の真空度と真空する時間が強かったり長かったりすると、あるかもしれません。そうなると、表面が影響を受けやすくなって色が黒くなってしまうのかもしれません。ゆるーく真空したものと今までの真空と比べてみてはいかがでしょうか？

お礼

ずいぶん昔の質問に、ご回答いただきありがとうございます。
また、反応が遅くなって大変申し訳ありませんでした。
今後ともよろしくお願いいたします。

補足

すみません反応遅くなりました。

その後いろいろと試してみましたが、状況は以下のとおりです。
色変わりの種類
１．真空パックに接している部分からの色変わり
２．ドリップに接している面からの色変わり
３．長期保存後の色変わり

１に関しては、肉同士を重ねていても起きるため、空気に長時間触れないことが原因かと考えています。
２に関しては、真空パック後から凍結までの間にどうしてもドリップしてしまうため、真空度をゆるくしています。
３に関しては、First in First outで対応中です。

現在では高級部位に関しては-40度で一晩凍結した後、真空パックにかけています。そうすると、ドリップも出ず真っ赤な状態で保存できます。

ちなみに、冷凍の長期保存についてどの程度の温度ならどの程度の期間保存できるかなどご存知でしょうか。

回答No.3

ftogsr1974

すみません、＃２です。
補足メールが届かなく、気付くのが遅れてしまいました。
他のご質問で、「肉の等級」を立てられていたのを拝見していたのですが、回答が付いていましたので、解決されたのかと判断してしまいました。
チルドであれば吸水紙の大きな物が下に敷いてありましたが、解けたときのドリップの為に肉の色が悪かった記憶は無いんです。
ですのであんまりドリップとは関係無いかと。
もしドリップが原因なら、ブロック下部が変色するはずですが、物凄く可能性は低いと思います（そんな肉無かったですよ）。
真空漏れさえ絶対無ければ（あればその部分のみ）、表面全体の変色は無いはずです。
納入先がスーパーの精肉部や町のお肉屋さんなら、肉の取り扱いは分かっているはずですので、スライス等した場合、一旦自分の所の冷蔵庫で発色させてから、店頭に並べるはずですから。
前回等にも書いたのですが、チルドは元々表面はどす赤黒でした。
一過性なら肉質も考えられますが、いつもとなると？
自分には、納入先が肉の扱いを知らないのではと思わざるを得ません。
小分けが小単位なので、居酒屋等でしょうか。

補足

いえいえ、毎回ご丁寧なご回答を頂き、ありがとうござます。
このサイトは初心者なもので、質問の順番等で紛らわしい点あるかと思いますが、どうかご容赦いただきたいと思います。

そうですね、特殊な環境で我々も納入先も肉の扱いを熟知しているとは言いがたいです。路面店が多いのは確かですが。そういった意味で、なかなか肉の取り扱いに関する正しい知識が蓄積しないので、このような質問をさせていただいています。

凍結してからですが、発泡スチロールの箱とドライアイスで輸送などを頻繁に行っているのですが、やはり多少表面温度が上がるということもあります。そういうことも関係ありますか？

また、真空パックに関してですが、真空パックした後でチルドで保存しておくと、ドリップが多く出るように見受けられます。内部の負圧が原因かと考えたりするのですが、真空パック後は予備冷却よりも、凍結処理を早めたほうがよろしいでしょうか？（別項目での質問のほうが適切でしょうか？）

回答No.2

ftogsr1974

ちょっと状況が見えて来ないのですが。
大まかに食肉加工会社にお勤めという事で良いのでしょうか。
牛肉は「セット買い」されて、肉質ごとに細かく分割とは、自社加工場で各部位毎に切り分けられると判断し、分けられたヒレ、ロース、肩ロース、リブロース、バラ、モモ等などの各部位のブロックが牛ですので大きすぎる為、小分けし、真空パックの後急速冷凍でしょうか。
文面からスライスではなさそうですね。
冷凍状態では発色しているのでしょうか？
冷やすので発色はすると思いますが、評判が良くないと訴えてくる納品先とはどんな所ですか？
チルドは（真空漏れが無ければ）パックの見た目はドス黒赤ですが、スライスすると表面も同じ色になるはずです。
但し、発色は生肉より若干濃い目になりますし、色の日持ちは生より劣ると感じました。
プロの方に回答して良いのか迷いましたが、スーパーの精肉部にもいましたもので。
的外れな回答でしたらご容赦下さい。

補足

ご回答ありがとうございます。

作業としては、ご想像の通りです。
まだまだはじめたばかりで、プロというより素人に近いものがあります。
ですので、いろいろお教えいただければと思います。

（真空パックの）冷凍状態では、褐色に見えます。
解凍して、パックをあけても発色しません。

原因としては、冷凍速度、パック内のドリップかなと考えてはしておりますが、皆さんのご意見をお伺いしたく、質問させていただきました。

回答No.1

bouhan_kun

最初は赤い状態でってことですよね。と、すれば、ブロックであるからということになると思います。牛肉は最初のと殺時には茶色なんですが、熟成させ、出荷させるころには酸化し、赤くなります。で、さらに分解が進むと、また茶色くなってきます。まあ、通は、このあたりが一番うまい（実際、アミノ酸が増す）といいます。

で、結局は冷凍中に空気に触れる外側から酸化してるってことでしょう。ひょっとしたら、熟成があらかた進んでいたので、パックを開けたとたんに酸化が進行したのかもしれない。とうぜん、空気に触れる部位からってことですから、真ん中は赤いままってことです。

この状態って、ローストビーフはそうですし（意味は違いますが）、それなりのステーキショップでもそうです。高級店は、周囲をそいで出してるにすぎません。ともかく、パックから出して時間をおかずにするか、そもそもの真空パックの性能が良くないか、だったらパック時に酸化防止剤を入れるしかないと思います。

参考URL：

http://www.gunmanooniku.com/mame/gyu_erabikata.pdf#search='牛肉 色'

補足

ご回答ありがとうございます。

やはり真空パック内のわずかな空気でも、酸化は進むのでしょうか？

酸化防止剤というのは、肉に直接添加するものですか？
ちなみに現在、ドリップ吸収シートの使用を考えています。