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発酵に伴うアルコールの量
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- dipearl
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誤差は出ますが、およそでよければ発生したCO2の量を計測すれば良いのではないでしょうか。無酸素状態ですべてのCO2がアルコール発酵によって発生したと仮定した場合、CO2とエタノールのmol数は同じです。 パンはアルコール発酵で発生するCO2で膨らむわけですが、実際には発酵時間が短すぎて、エタノールの発生は微量です（100mlのパン生地が倍に膨らむためには100mlのCO2が必要ですが、このとき発生するエタノールはわずか224分の1モルです）。焼けば全て飛んで無くなってしまいます。 味噌や醤油は熟成段階では風味のもととして酵母が関わりますが、基本的には麹（こうじ）カビによる発酵です。発生するエタノールは揮発もしますが残るものもあります（味噌や醤油の発生アルコール量を測りたければ、発酵中に低下する糖の量を計測すれば良いと思います）。
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