発酵と腐敗について

質問

高校時代、化学の先生に
「発酵と腐敗、同じ細菌繁殖なのに何が違うのですか？」
と質問したところ、
「食っておいしければ発酵、まずくて腹壊したら腐敗だ」
と回答されました。まあ、結果みてモノ言ってるような回答ではありますが。

そこで質問です。
新しい発酵食物を発見したとき、先人たちはどうやって発酵と腐敗を見分けたのでしょうか？
　たとえて言えば、ヨーグルト。発酵してすっぱいにおいがします。普通、すっぱいにおいがした場合、”食べると危険！”なわけですが、最初に食った人はどうやって
「これは腐敗ではなく、発酵である」
と断定したのでしょうか？　
勇気を出して食べてみたのでしょうか？
犬に食わせて様子をみたのでしょうか？

納豆とかクサヤもそうですね。最初のひとはどうして
「これ、変なにおいだけど、食ったら美味しい！」
ってわかったんでしょうか？

時代は変わって現代では、まったく新しい発酵食品を作った場合、それが腐敗なのか、発酵なのかはどうやって見分けるのでしょうか？　顕微鏡とかで見分けているのでしょうか？

それから、酒を作る際も酵母を繁殖させてアルコールを発酵させるわけですが、酵母ってなぜアルコールで死なないのですか？　河豚が体内に毒をもっていても死なないようなモノですか？

回答No.1

涼楽（@Ryouraku） · ベストアンサー

発酵と腐敗に明確な違いはありません。
定義としては微生物の作り出すものが、

発酵→人間に有用なもの
腐敗→そうでないもの

ではないでしょうか。よって高校の先生が言っておられることもあながち間違いではありません。
昔の人が“その発酵”と“腐敗”を見分けた方法としては、食べた方の勇気やあるいは猛烈にお腹が減っていた、他の動物が食べていたなど様々な偶然が重なったと思いますが、基本的にはそれを“おいしそうなにおいだ”と感じたからだと聞いてたことがあります。

例えば納豆のにおいにしても、独特なにおいですがそれを“いいにおい・食欲をそそるにおい”と感じる方は沢山いると思います。もちろんそれは“食べ物である”ことを解っていることが前提ですが、大昔の食べ物がそこまで豊富ではなかった時代では、好奇心のある方は元は食べ物なわけですから“おいしそう”と感じれば少し食べてみたのではないでしょうか。

また現代では、発酵に使用した微生物がわかっていればその生成物が有用かそうでないかはスグにわかるでしょうし、そうでなかった場合でもある程度予測し、毒性試験(理化学試験・動物試験)を行えば判定は可能であると思われます。

またアルコールによって酵母は死にます。お酒を生成する時に酵母によってアルコールを作りますが、ある濃度まで上がると酵母の活動が停止しそれ以上アルコール濃度は上がらなくなってしまいます。株にもよると思いますが、20％程度が限界でしょう。
それ以上の度数のお酒はその生成物を蒸留してアルコール度数を高めて作ります。

お礼

御回答ありがとうございます。

回答No.3

dipearl

＞「食っておいしければ発酵、まずくて腹壊したら腐敗だ」
たしかに端的に言えばそのとおりです。化学的には、タンパク質を分解するのが腐敗、糖質を分解するのが発酵と考えて差し支えないと思います。

昔の人はどうやってそれを見分けたか、それはタイムマシーンでもないと分からないでしょうね。現代では分析技術が発達しているので、成分を調べることができ、毒味のようなことはしなくても大丈夫です。

＞酵母ってなぜアルコールで死なないのですか？
いいえ、酵母は、発酵によってアルコール濃度が高くなると、自分の作ったアルコールによって死にます。アルコール度数の高い酒を造るのが難しいのはそのためです。

お礼

御回答ありがとうございます。

回答No.2

misa-on28

微生物による変化で人間に有用なものは発酵、無用や有害な変化を腐敗と言うわけですから先生のおっしゃったことはもっともです。
まあ、昔の人がもったいないと言って食ってしまったり飲んでしまってOKだったという経験の蓄積によるのでは、と思います。

ちなみに酵母はアルコール発酵が進んで一定以上のアルコール濃度になると死んでしまいますよ。ウイスキーなどアルコール濃度がとても高い酒類は醸造でなく蒸留によりアルコール濃度を高めていますから。

お礼

御回答ありがとうございます。