挽肉がダマになります

質問

鶏挽肉（むね）でカレー用のストックを作ろうとしたのですが、炒める時ダマが出来て、つくねの破片のようになってしまいました （笑）
細かくほぐれた状態に上手に仕上げるコツとかありましたら、ぜひ教えてください。
よろしくお願いします （ ^^

回答No.7

nikudori · ベストアンサー

以下の条件がある場合　鶏むね肉の挽肉は、調理の際だまになりやすいかもしれません。

　１．若鶏　短期で育て出荷された物
　２．原材料の肉が冷凍で、それを解凍またはチルドで挽いた場合
　３．挽く時の条件：小さい穴・２度挽き・
　　　（たぶんしていないとは思いますが・・
　　　もとのお肉に加水がされていて肉量を増やしてある
　　　を挽いたもの→この場合調理後の目減りが大きい）
　４．原材料になるお肉がブロックでなく整形した後に
　　　残った端切れを使っている。（粘りがでやすい）
　５．原材料に　混ぜ物をしていなくて、しかも皮が少ない
　　　（鶏脂や皮を加えるとふっくらした調理がしやすい）
　６．１～５の組み合わせ。
　７．調理前に塩など調味料を加え練ってしまったような時
　　　冷蔵庫から出した挽き肉の温度と調理温度のギャップが
　　　大きく熱の浸透にばらつきが出来、かきませたとき、
　　　つくねのように練りあがってしまいやすい。
　８．他にもあるかもしれませんが、今は思いつきませんので
　　　よかったら考えてみてください。

　で・・　ほろほろに仕上げる方法を考えてみました。
　（肉の状況が判らないので予測の範囲です。）
　その１．
　(1)１６０ｇの挽き肉に対し好みのオイルを大１かけ
　　　しばらくなじませてみてください。
　(2)フライパン（鉄なら）をほたる火くらいで１０分
　　予熱にしておきます。
　(3)うすく油をひき(1)を1cmくらい薄くのばして焼きます。
　(4)壁面が白くなってきたらひっくり返して１～２分
　　ここまでひっくりかえす以外はいじらないでみてください。
　(5)(4)をボールにとり泡立て器で上からとんとん押し
　　ほぐすようにします。この時　塩コショウ・ニンニク
　　酒　等で調味
　(6)(5)をフライパンにもどし弱火にし、気長に
　　木べらでほぐし炒めます。

　その２
　(1)　挽肉１６０ｇをキッチンペーパにのせ冷蔵庫に
　　しばらくおいて水気をとります。
　　パックを斜めにしておいても多量ドリップがとれます。
　(2)(1)にたいし　刻みベーコン５０ｇ位（又は刻み鶏皮）
　　と酒大１をさっくり（なるたけ練らないように）
　　おおまかに　まぜます。
　　ボールをぬるま湯で湯煎して挽き肉の温度を
　　すこしあげておきます。
　(3)フライパンの予熱を　その１．と同じようにします。
　(4)(2)を平らにのばし、弱火でゆっくり炒めます。
　　最初からかきまぜないで、ベーコンからジンワリ油が
　　ではじめたら木べらでほぐし、気長に炒めてみて
　　ください。
　　（しあがりましたら　余分な油はペーパーで
　　　吸い取ってください。）

　その３．　
　　豚ミンチとミックスして使用

　よかったら試してみてください。

お礼

ご回答ありがとうございます。

塊になる原因は色々あるんですね。表示から明らかに分かっていることは「皮なし 解凍」ですから、２番と５番の条件に該当すると思います。いずれにしても、鶏のむね肉は他の挽肉よりも調理にコツが要るのがよく解りました。

ほぐし方も丁寧に教えていただき、大変助かります。出来れば鶏肉のみで味をまとめたいので（チキンカレーのつもりですので‥）、次回は「その１」を試してみようと思います。
ANo.3でgonbe1024 さんも書かれていますが、泡立て器は効果がありそうですね。実は、チャーハンを作る時には卵を細かくするために使っています。何で気付かなかったかなぁ・・・ （笑）

それにしても、料理するのは本当に辛いです。食べさせる相手が自分だけだから余計そう感じるのでしょうけれど‥ （ ^^；