ビーフシチューに入れるお勧めワイン(1/2)

toro1さん、今晩は。
気になったのでレスさせて下さい。

「ワインを入れる時はルゥを使わない、または補助的に使う」に賛成です、その上で。
シチュー（料理）に使うワイン（お酒）は基本的に飲んで美味しいことが重要です。
また、ヨーロッパワイン用在来品種で出来ているワインを使うのが重要で、例えばデラウエアなどは（飲めば美味しいが）料理に向きません。
香りや、酸味が全く異なります。
その意味で他の回答者さんはボルドーと仰っているのです。
安いワインは様々なワインをブレンドする（可能性がある）ので、味覚的にもお勧めできません。
国産が悪いとは言えませんが、ぶどう品種をよく確認して利用してください。
安い（～￥１５００）ボルドーで良いのでこれを使ってください。
そうでないなら、質問者さんがご経験されたように入れないほうがましな結果となります。
私見では、美味しいワインを加えた場合、ワインの味＞シチューの味とはなりません。
ただワインの出来により酸味の強いシチューになる可能性があります。
だから、くれぐれも「飲んで美味しい」を基準に。

投稿日時 - 2007-09-10 20:44:35

そこまで赤ワインを入れると赤ワイン煮というほかの料理になりそうですね。それはそれでおいしいし、好きです。

国産の赤ワインはフルボディと書いてあっても、実際は軽めのミディアムぐらいのものが多いです。味も甘口寄りが多く、シチューのような煮込み料理にはあまり向いていないと思います。

時間があるときは材料と赤ワインを全部いれてことこと煮込みますが、時間がないときは、赤ワインだけ別鍋で半量程度煮詰めてから炒めた具材に入れるといいです。そして、最後にルーを入れて味を調整して出来上がり。

煮込み料理にはやはりタンニンのしっかり効いたフルボディが一番です。お勧めはスペイン産やカリフォルニア産、イタリア産のフルボディです。ボルドーもお勧めですが、先のものより値の張るものが多いので次点ということで。

後は葡萄の品種によって若干味の違いがあるのでちょっと気に留めとくと何かの折に役立つかもしれません。

投稿日時 - 2007-09-03 12:36:10

ＡＮo3です
本職に就いているので少々専門的になりすぎましたね。
マデラ酒とは・・・・
ポルトガルのマデラ島の特産品です。 甘口のワインで、フランス料理などによく使われます。
デミグラスソースの隠し味やマデラ酒を前面に押し出した料理などに
幅広く使われています

よく似た香りの低価格の商品はポートワインです。

ポートワインなら大型のスーパーでよく見かけます、普通の赤ワイン
とは違った香りと味が楽しめます。

投稿日時 - 2007-09-02 21:20:37

ワインを使うときはルウを使わない方が良いかも？？

基本は初めに粉を振った肉を炒め、一通り軽く焦げ目が付いたら引き上げ、玉ねぎをキツネ色になるまで炒める。
ニンニクやその他の野菜を入れ、サッと火が通ったところで肉を入れる。
香草を入れ、ワインをボトル半分ほどもしくは４分の１ほどと水をいれてじっくり煮込む。
最低１時間は弱火でじっくりと。
途中、灰汁取りを何度かする。
とろみは程よく出てきますので特につける必要は無いと思います。
灰汁取りを終えたら塩・胡椒で薄めに味付けをしてしばらく煮込む。
当日よりも翌日の方が美味しいです。

肉は８００ｇから１ｋｇならワインはボトル半分ほど使った方がいいでしょう。
少ない量でも肉は６００ｇ－８００ｇはほしいところです。
玉ねぎは大きさで異なりますが２００ｇ－３００ｇでしょうか・・・
甘みがほしいときは多めにします。

料理に使うワインは残り物で充分です。
ワザワザ買うのであれば安いものでボルドーのようにフルボディで少し渋みがあるのがいいかも。
ワインを飲んで楽しんだ後にシチュウを作るといいと思いますよ。


ルウを使う場合も肉は炒めてください。
ワインの風味がほしければ肉を１－２時間ワインにつけておくと良いでしょう。
そして野菜が柔らかくなった頃に灰汁を取り、
ルウをいれてジックリと煮込むとより美味しく出来ると思います。

ビーフは味が濃いのでワインも味の濃いものを、チキン・ポークでしたら白やライト・ミディアムの赤を。

お手ごろのお値段のワインを買って４分の１はシチュウに
残りは出来たシチュウを食べるときに飲みましょう。

投稿日時 - 2007-09-02 07:31:02

マデラ酒は手に入りませんか？
無ければ全然安価な・・・・
失礼！失念しました。
もし明日この質問締め切られていなければ書き込ませていただきます。

投稿日時 - 2007-09-02 02:48:37