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ごぼうの変色を防ぐには?
ごぼうをナムルにする予定でゆでて、裂いて冷蔵庫に保存して、次の日に調味料と和えようと思って出したら一部が「青緑色」に変色していました。変な臭いもしませんし、食べてみても食感も味もおかしくはないので大丈夫かな~。とは思ったのですが、見た目的に気持ちのいい色では無いため、今後は変色しないように注意したいのですが、何故なったのかわかりません。 何故このような色に変色してしまったのか、青緑色への変色を防ぐにはどうしたらよいか教えてください。 宜しくお願いいたします。
- kyapokyapo
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質問者が選んだベストアンサー
ゴボウにはクロロゲン酸というものが含まれていて、それがアルカリと反応すると緑色になるのだそうです。 http://www.cfqlcs.famic.go.jp/technical_information/consumer_consultation_case/yasai.htm また、鉄鍋を使ったときにも反応するようです。 http://www.chinjuh.mydns.jp/hakubutu/kuirejo/yacon_a.htm 緑色になるのを防ぐには水にさらすということのようですが、クロロゲン酸は体にいいそうですよ。 http://www.iwate.info.maff.go.jp/syouhsya/yasai_2.htm#17
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- icemankazz
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どうもこんにちは! あく抜きも兼ねて酢水(2Lの水に酢大さじ1)に10分ほど晒すしておき、茹でる時にも 酢と塩少々を入れると変色しません。 http://www.shokuzai-recip.com/syoku/yasai/gobou000.html http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa030806.htm 変色自体は、牛蒡に含まれるクロロゲン酸(ポリフェノールの一種)がアルカリ性化して おこる現象ですが、食用には問題ないようです。 http://www.sgk.or.jp/shitsumon.htm#ゴボウ緑変 ご参考まで
お礼
icemankazz様、回答ありがとうございます。 水にはさらしたのですが、短時間だったため、クロロゲン酸が抜け切っていなかったのでしょうね。 解決してすっきりしました。 ありがとうございました。
- yu_chanpe
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普通切って、すぐ水に入れずに しばらく空気に触れさせると紫っぽく変色しますよね。 水にさらしたらその色が水に出て、その後は変色しないと思うのですが…。 もう、ゆでてあったのですよね? 割いた後(ササガキにした後)に 水にさらして、ゆでるのはダメなのでしょうか? でもうちはごぼうを3~4センチに切って使用しますが はじめに水にさらしておいたら変色なんてしませんけど…。
お礼
yu_chanpe様回答ありがとうございます。 質問文には書いてなかったのですが、切ったあとすぐに水にはつけてあったんです。 私もいつもですと、ササガキにした後水にさらしてゆでるのですが、切って水にさらして、ゆでてから手で裂いたほうが味が絡みやすいということがrecipeに書いてあったので、初めてやってみたら、変色してしまったんです。 水にさらさずになる変色だとおっしゃるように「紫」というか黒っぽい色ですよね?今回の変色はそれとはまったく違う青緑だったため、なんだろうなと不思議に思っているのです。
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お礼
tjhiroko様回答ありがとうございます。 アルカリに反応すると緑になるんですね。 アルカリ、ものすごく心当たりがあります。 ごぼうをゆでた日に、作り置き用おかずをいろいろ作っていたのですが、フライパンを焦がしてしまい、重曹を入れて沸騰させていました。たぶんその水が一部飛んでいたのだと思います。 食べても平気だろうと思いつつ、不安だったので、解決してすっきりしました。ありがとうございました。