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レバーの血抜き
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狩猟によって獲物を解体していつも食べていますが 解体後のレバーの血は凝固しているので ミキサーにかけてから流水で洗う等の方法以外では絶対に抜けません。 いろんな方法が紹介されていますが表面の色素が抜けるだけでほとんど気休めだと思います。 低温で調理すると癖は出にくいです。 1kgくらいのレバー丸ごとボイルなら90℃で40分から1時間くらいです。 飼養状況の良い個体の新鮮なレバーを手に入れるのも重要です。 かなり違います。
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- mannequinkatze
- ベストアンサー率26% (51/196)
参考URLにこんなことが書いてあります。開いた口がふさがりませんね。でも言われてみればやっぱりそうかって感じですよね。水だろうが牛乳だろうが、漬けとくくらいじゃぜんぜん血は除去されていないって。 ＊＊＊＊＊ レバーの血液に含まれる鉄分とアラキドン酸（脂肪酸）が、加熱されると酸化アラキドン酸に変化する。この酸化アラキドン酸が、臭いの原因です。 １００℃で酸化アラキドン酸に変化するので調理するときのポイントです。 生のレバーにはあの臭みはありません。 レバーの重さの１／３は血液で、血抜きで抜けるのは、水で５％、牛乳で５％、流水で９％。意外にも効果があるとされている血抜き法でも９０％以上の血液が残っていることになります。このまま加熱し１００℃まで達すると臭いが出てしまいます。 そこで、臭みを出さないポイントが、温度です。 殺菌のために７５℃で１分間は、必ず加熱し、１００℃にならないように調節します。
お礼
有難う御座いました
- keiko1121
- ベストアンサー率34% (308/903)
こんにちは。 No.1の方と重複してしまいますが、 ２０～３０分くらいつけます。 その間２回くらい水を変えた方がいいです。 私は豚レバーをよく使いますが、レバーに ついている黄色っぽい脂肪をキレイに取った方が 臭みが消えて美味しく食べれます。 参考までに＾＾
お礼
やってみます アドバイス有難う御座いました
好みによると思います。 通常は２０分前後で良いと思います。 レバーの血抜きで大事なのは、牛乳などに漬ける事よりも、 肝動脈に詰まった血栓を除く作業です。 かんぞうを横一文字に切ると、葉脈状に走る肝静脈の中に ゼリー状に固まった血の固まりがあります。 レバーの臭さの原因の一番は、この血栓です。 指で軽くこせげ出す様にして全部取ってしまいましょう。 これさえ取ってしまえば、レバーの臭さは半減します。 後はささっと水洗いしたり、牛乳に漬けるだけで大丈夫ですよ。 お試しあれ！
お礼
大変参考になりました 有難う御座いました
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お礼
貴重な体験談を有難う御座いました 早速参考にさせて頂きます