血抜き

質問

血抜きをする際「エラを切る」と言いますが、エラのこの部分が効果的とかあるのでしょうか？

先日、イナダが釣れたので方側だけエラを切ろうと思いましたが、ナイフを取り出すのが億劫だったので指で引き千切りました。エラのどの部分が切れたのかは解りません。
普段はナイフでエラ（ｃ型と例えるなら、一番奥まった部分）を切っておくのですが、上述の引き千切った時はナイフで切った時より
出血が多く、
長活きし、
捌いてみると身が白っぽく、
食べてみて臭みが少なく美味しかったような気がします。気がするだけです。

血抜きをして美味しく食べるには、エラのどこにナイフを入れるのが最も効果的？とかあるのでしょうか。
よろしくお願いいたします。
魚種はイナダです。

回答No.1

haruto1208 · ベストアンサー

エラの部分が人間で言う肺に該当しますから、エラから全身の血管まで繋がっているので、効果的です。　別に手でちぎっても同じですが、（ｃ型と例えるなら、一番奥まった部分）を切っても同じです。

ですが、完全にエラを取り除くほうが良いです、ちぎり不足・ナイフの切り込み不足がなくなり、完全に血管が露出します。

イナダだとかなり大変なので、少し切り込みをして手でちぎるのが良いかと。
完全に取れば、内臓もエラに繋がっているので、内臓が原因で臭くなるとかはないです。

欲を言うと、尻尾の付け根(両方)に薄くナイフで線を入れます。骨に当たるまで。
そうする事で、エラと尻尾と空気の通り道が出来て、血抜きが早いです。
例で言うと、水の入ったペットボトルをそのまま逆さまにするより、底面に穴を空ける方が早く水が出る仕組みと同じです。

欲をもう一つ言うと、頭を下にして吊るすと血抜きは早いです。
少しの時間、船の隅に縄で固定すれば良いことです。

お礼

ありがとうございます。
何かのメディアで、高く売れる（血抜きが上手く美味しいって意味だと思う）魚を獲る漁師のコツは、
エラの方側だけを切るというのを見ました。
それ以前は、当方はエラの両側に刃を入れることが多かったのですが、質問文にあるとおり、やってみて美味しかったです。偶然かもしれませんが。
それで質問してみた訳です。
当方は釣った魚を海水をはった１０Ｌのバケツに頭から入れておくので、必然的に常に頭は下を向くことになるのです。気が付きませんでした。

エラをごっそり、ってことになると、「方側」より「両側」に近い状態になるかと思いますが、その点どうなんでしょうね？やってみます。

回答No.3

haruto1208

エラの方側だけを切るというのを見ました
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確かに漁師さんとかは、エラも含めて「商品」なので、エラも残しつつ、血抜きをすると言う事で、作業の効率と商品価値と両方を兼ねてそうしていますが、ご自分で釣られる範囲で、出来るのなら、両方のエラを完全に取ったほうが、完全な血抜きにはなります。
両エラの、奥の根本を完全に切っておけばそれで良いです。
後は、欲を言うなら・・という事になります。

料亭とか話しですが、朝一番に魚が入ってきます。
鯛からブリから・・色々な魚。
若い子が、朝からご飯を洗ったり、だしを取ったりする中、魚はウロコを取り、エラを完全に取り、内臓も完全に取り除いてまでの下処理をするのが仕事です。
もちろんエラ切りの状態で仕入れていますが、1・2時間後に来る、板場の先輩の渡すためですが、
そうすることで鮮度が保たれます。その状態で2日間とか保存しても全然美味しいです。

お礼

ありがとうございます。

回答No.2

Gletscher

私は、エラブタを開けて、そこに見える赤いエラをハサミで切るだけです。
そして、水を張ったバケツに頭から入れておけば血が抜けます。
生きが良いと暴れますが、暴れた方が早く血が抜けます。
生け簀があるなら、エラを切って生け簀に放り込みます。

お礼

ありがとうございます。